La merluza, el caldo gallego y el pulpo son los platos estrella en las cocinas del Naval, donde la huelga de transporte apenas tuvo impacto gracias al «stock» y a los proveedores locales
31 mar 2022 . Actualizado a las 16:35 h.La huelga del transporte obligó a bajar muchas persianas en las plazas de abastos, dejó estanterías vacías en los supermercados y llevó a modificar la carta de algunos restaurantes en días pasados. Sin embargo, en los fogones del Complejo Hospitalario Universitario de Ferrol (CHUF) apenas tuvo impacto. «Polo de agora as limitacións do transporte estiveron acoutadas a algúns atrasos puntuais ou a algún cambio dun peixe por outro, pero non afectaron ao funcionamento habitual do servicio», asegura Pedro Gómez Díaz, jefe de las cocinas del CHUF, ubicadas de forma provisional en el Hospital Naval mientas se acometen las obras de ampliación del Arquitecto Marcide.
Si la restauración colectiva del CHUF logró esquivar el desabastecimiento fue fundamentalmente gracias a dos factores, según explica Pedro Gómez. Por un lado, al amplio «stock» de la despensa, ya que en las cocinas del Naval siempre se trabaja con un gran «marxe de almacenaxe». Y por el otro, a que el suministro depende en gran parte de proveedores locales. «Case todos son galegos», y concretamente «o 50% proceden da área ferrolá, fundamentalmente no eido dos perecedeiros, como froitas, verduras e carnes», apunta el jefe de los fogones hospitalarios.
En lo que se refiere al desabastecimiento de aceite de girasol, tampoco les afectó, ya que todo se cocina con aceite de oliva. Y cuando se emplea en crudo, siempre se recurre al aceite de oliva virgen extra.
Esta empeño por dar relevancia a los proveedores de la zona tiene su reflejo en los menús, donde predominan los productos de proximidad y las recetas tradicionales de la tierra. «Preparamos entre 350 e 400 menús en cada inxesta e o tipo de cociña que facemos é tradicional, adaptada á gastronomía da zona, xa que o que se pretende é que o paciente reciba uns platos que se asemelle aos que pode consumir na súa casa», apunta Pedro Gómez.
De hecho, los que tienen más aceptación entre los ingresados son tres con mucho arraigo en la tierra: caldo gallego, merluza y pulpo.
Eso sí, las cocinas del CHUF tienen una peculiaridad y es que todos los menús que salen de sus hornos y tarteras tienen que adaptarse a las diferentes patologías de los pacientes. Pedro Gómez explica que existen hasta 170 tipos de dieta, desde las normales hasta las de progresión, pasando por las restrictivas en calorías o proteínas o las de modificación de texturas, entre otras muchas. La que más se sirve, siguiendo las pautas del personal sanitario, es la de 1.500 calorías. Y los pacientes para los que está disponible la dieta normal pueden elegir entre dos opciones, según advierte Pedro Gómez.
¿En qué se gasta más?
La compra de víveres para las cocinas del CHUF supuso un gasto de 755.000 euros el año pasado. La mayor cuantía se la llevan los pescados y otros productos del mar (entre los frescos, lubina, merluza y salmón, y entre los congelados, pulpo, rape o lenguado) seguidos de las hortalizas, carnes, huevos y lácteos.
Un servicio que funciona todos los días del año y cuenta con más de 80 trabajadores
De las cocinas del Hospital Naval salen anualmente alrededor de 520.000 bandejas. Y para que eso sea posible, el servicio cuenta con una plantilla formada por un total de 81 personas: seis cocineros, dos jefes de grupo de cocina, 66 pinches de cocina, dos auxiliares administrativas, un jefe de almacén, un jefe de unidad y tres dietistas. Todos ellos, distribuidos en tres turnos de trabajo y con sus correspondientes libranzas, hacen posible que el servicio de cocina del CHUF pueda funcionar durante todo el día, todos los días del año.
Su puesto de trabajo se encuentra emplazado en el semisótano del Hospital Naval, adonde se trasladaron las cocinas del CHUF de forma provisional en octubre del 2020 a causa de las obras de ampliación de la primera fase del Plan Director que se están acometiendo actualmente en el Arquitecto Marcide, donde volverán a tener su ubicación definitiva cuando finalicen.
Los fogones ocupan ahora la zona en la que antiguamente se ubicaba la lavandería del Naval, donde fue necesario llevar a cabo unas obras de acondicionamiento que conllevaron un gasto de casi 738.000 euros. Con el cambio, las cocinas ganaron doscientos metros cuadrados y nuevos equipos, como neveras nuevas con puertas de entrada y salida diferenciadas. Además, las obras implicaron la introducción de algunos cambios en la organización, como la compartimentación de los procesos.