Ángel León impulsa en el Puerto de Santa María el cultivo de la zostera como cereal marino y verduras regadas con agua salada
12 mar 2022 . Actualizado a las 05:00 h.El cocinero Ángel León impulsa en su restaurante Aponiente, en el Puerto de Santa María (Cádiz), la obtención de alimentos mediante la agricultura marina, con técnicas tradicionales que regeneran el entorno natural y aportan soluciones a la falta de agua.
León, conocido como el chef del mar, ha impartido con su equipo esta semana, en Aponiente (con tres estrechas Michelin), una clase magistral para repasar sus recetas y proyectos de innovación que aprovechan el potencial de las marismas como huerta y despensa de proteínas. Como ejemplos: algas que saben a ajo, arroces con plancton, el cultivo de la zostera como cereal marino o las verduras que crecen con el método tradicional del navazo, regadas por agua salada.
El chef del mar ha definido su restaurante -en el que trabajan 64 personas- como «surreal» y como un centro de búsqueda de ideas para ampliar la oferta de alimentos, porque «hay proteínas suficientes, solo hay que cambiar la mente».
León se ha sumado a la iniciativa Imperfectxs, impulsada por la empresa gallega Hijos de Rivera y Cervezas 1906 para concienciar sobre la importancia de una alimentación respetuosa con la biodiversidad, en la que participan afamados cocineros españoles.
Aponiente cuenta con un equipo de I+D que, entre otros hallazgos, han conseguido sembrar la zostera, una planta marina espigada, y semillas como las de los granos de arroz o quinoa. También ha recuperado plantas halófilas -capaces de sobrevivir en ambientes con alta concentración de sal-, algunas de ellas con apariencias como la trufa terrestre.
Por otra parte, promueve la plantación de verduras en navazos o cultivo desterrado en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), aprovechando la salinidad de la desembocadura del Guadalquivir.
Aponiente, que regeneró una zona antes abandonada en torno al Parque Natural de la Bahía de Cádiz, cuenta con esteros ideales para la cría de pescados, porque este ecosistema es «un spa» para los peces, según el cocinero. «El plancton produce el 80 % del oxígeno que respiramos» y la marisma es el segundo hábitat con más potencial para el secuestro de carbono, por detrás de los manglares, son algunos de los mensajes difundidos en la clase magistral.
Una clase con imágenes en vídeo de una morena que el chef hace partir con un plato, asemejando al restaurante Cándido, famoso por su receta de cochinillo de Segovia.
Entre sus colaboradores figuran el Instituto de Investigación Marina (INMAR) y la fundación acuícola Ctaqua.
Rafael Monge, uno de los proveedores, cultiva hortalizas y plantas en navazo, un sistema ancestral que aprovecha el agua salada para el riego y que también se encuentra en Huelva, el sur de Portugal o en Túnez. El navazo «ha abrazado todas las hortalizas que venían de Latinoamérica a Europa y de los barcos que llegaban a Sevilla», dice Monge. Su peculiaridad es que las patatas, hortalizas u otras plantas halófilas son regadas con agua salobre, en la desembocadura del Guadalquivir.
De esta forma, la salinidad, un problema que afecta actualmente a las tierras agrícolas se convierte en «una oportunidad», según Monge. «No tengo miedo a la sequía», subraya. Su proyecto, que denomina Cultivo desterrado, se desarrolla en una explotación familiar de la que consigue una facturación por metro cúbico que “triplica” a la de la agricultura intensiva, según asegura.
