Miguel Ángel Campos, del restaurante A Gabeira: «La ventaja de tener un pescado suministrado por la lonja de Cedeira es que sabemos que veinticuatro horas antes estaba en el mar»
SOMOS MAR
El responsable del restaurante ferrolano impartió un showcooking a los hosteleros cedeireses para preparar las jornadas CEDEIXURA- Pesca de Costa
07 oct 2021 . Actualizado a las 18:37 h.CEDEIXURA- Pesca de Costa es un proyecto que lidera la Cofradía de Pescadores de Cedeira con la colaboración del Concello de la villa marinera y subvencionado con una ayuda del GALP A Mariña-Ortegal, Consellería do Mar y los fondos FEMP, con el que se pretende poner en valor el pescado y marisco del día, capturado en la costa cedeiresa, de manera artesanal y de forma sostenible. Para ello, los organizadores han involucrado a la hostelería de la zona para que haga uso de especies en su cocina, como la robaliza (lubina), sargo, lenguado, san martiño, besugo, rodaballo, sollo (rodaballo galego), rape/ xuliana, berberecho, calamar o la jibia, y que promocionen su consumo a través de sus recetas, menús y cartas. Las Xornadas Gastronómicas Receitas Pesca de Costa arrancarán este sábado en ocho establecimientos de Cedeira y el entorno: Vilavella, O Castro, O Amanexo, Badulaque, A Xunqueira, Kilovatio, A Taberna do Jojo y Brisa. Pero, previamente, chefs de la talla de Iñaki Bretal, Estrella Michelín de Pontevedra y responsable de O Eirado da Leña, y Miguel Ángel Campos, al frente del restaurante ferrolano A Gabeira, han impartido este verano cursos previos para desarrollar las jornadas. «Impartimos un showcooking en directo de elaboraciones de recetas para que ellos pudieran ensalzar los productos que pueden conseguir en la lonja de Cedeira, ya que es una lonja del día», señala Campos.
- ¿Cuál es el secreto para conseguir la mejor receta de pescado?
- No tenemos una receta en sí, hay que saber utilizar el mejor pescado del momento con el mejor producto de temporada.
- ¿Cuáles son los principales productos de los que se abastecen en esta temporada?
-Nuestras lonjas son la de Cedeira y la de Ferrol, nos suministramos siempre del pescado más cercano para tener una mayor calidad. Ahora mismo de lo que más nos abastecemos son de san martiño, lubina, merluza, cabracho, congrio… Es de lo que más nos estamos suministrando. Es un año muy complicado de pesca, ha coincidido un año muy malo de capturas.
- ¿En qué destaca el producto del mar de cercanía?
- Un restaurante busca la calidad y la durabilidad. La ventaja de tener un pescado suministrado por la lonja de Cedeira es que sabemos que veinticuatro horas antes estaba en el mar. La principal cualidad es la alta calidad del producto.
- ¿Cuáles son las recetas más populares de pescado en su restaurante?
- Variamos continuamente, vamos buscando la receta de la temporada. Por ejemplo, ahora tenemos una merluza en salsa verde con codium. Pero esa merluza, en ocasiones, es una merluza sobre un escabeche de mejillones rebozada en un polvo de boletus edulis, níscalos y trompetas de los muertos. Buscamos siempre la temporalidad del producto. En verano, en plena primavera, cuando empezó la fruta de hueso, era una lubina que iba sobre una crema de ají amarillo y fruta de hueso. Lo que buscamos siempre es unir ese producto tan fantástico que nos suministra siempre la Cofradía de Cedeira junto con los productos de la temporada, sea calabaza, fruta, setas, patatas, pimientos… Y a partir de ahí darle el toque de profesionalidad y de autor en los platos.
-La inspiración llega de la zona y la estación.
- Busco la estacionalidad, los pimientos que me puede suministrar la cooperativa, pequeños productores. Busco el producto de temporada y qué pescado me ofrece la lonja de Cedeira, y sobre eso voy variando la carta y la oferta de degustación.
