Pepe Vieira: el gallego que lleva al plato la historia del gallego rey de los jíbaros

El chef de Poio tiene un sencillo protocolo para volver a los orígenes: rescatar producto gallego, regresar a las técnicas de siempre y recuperar el patrimonio inmaterial de la tierra

Etnografía, enología, gastronomía, ecología, economía, historia real, realismo mágico y no tan mágico... Todos esos ingredientes estaban en la despensa con la que el chef gallego Xosé Torres Cannas, más conocido por Pepe Vieira, cocinó su ponencia en la jornada final del Encuentro de los Mares, el congreso itinerante organizado por la división de Gastronomía del grupo Vocento y que ayer se clausuró en Marbella después de tres días haciendo intimar a científicos, periodistas, pescadores y cocineros.

La historia que contó Vieira viene a ser el cuento de la desglobalización de la cocina. La involución. La vuelta a los orígenes. El regreso a las tradiciones de un país en riesgo ya no de desvirtuarse, sino desaparecer con tanto viaje a Japón, Chile, Perú... Una vuelta al mundo para inspirarse, cuando la musa bien puede estar «en la huerta de tu restaurante.

Para el retorno a las raíces, ese volver a empezar, Pepe Vieira se ha marcado un protocolo con pasos sencillos: rescatar productos de la tierra que ya no eran tan habituales en los platos gallegos —con la castaña al frente—, desandar el camino para rescatar las técnicas de siempre —verbigracia la caldeirada— y, «la más llamativa», recuperar el patrimonio inmaterial gallego. Un bagaje plagado de surrealismo, supersticiones, habladurías, creencias, tradiciones orales...

Un surrealismo tal, que hasta debió asustar a los oyentes no gallegos cuando narró la historia de su paisano Alfonso Brañas. Un emigrante de Avión, que a diferencia del otro gallego con el que se topó en la selva amazónica allá por 1922, se salvó de acabar en la olla porque la hija del rey de los jíbaros se enamoró de él. Así que no solo se libró de los fogones, sino que acabó convertido en rey. En rey de los jíbaros. Una historia verídica «que está documentada», aclaró Vieira para borrar la incredulidad que se dibujaba en los rostros del público. Pero si Brañas pudo escapar de la marmita de la tribu caníbal, no pudo huir del menú de Vieira, con un plato que te hace comer a Brañas en caldeirada. Si no a Brañas, al menos su historia. De la Amazonia, la leche de coco y el coco del emplatado. De Galicia, la cigala de Marín, que va a la brasa. Y de los jíbaros, la cabeza reducida del crustáceo. Un plato ligero y sencillo para tan surrealista historia.

Y si te hace comer el episodio más rocambolesco de dos gallegos que se encuentran en la selva, Vieira también es capaz de emplatar el olor del entorno. Cocinar dentro de una hoja es común en muchas culturas. Hacerlo en una de higuera, de esas tan comunes en las huertas de la zona rural gallega, constituye el giro hacia lo ancestral en este plato. Una hoja que sirve para envolver un sargo precocinado que se termina de hacer en dentro de esa envoltura que al ir a atacarle sacude al comensal con un fuerte aroma a higuera antes de recibir los aires marinos del pescado.

Para terminar de revelarse como un verdadero etnólogo de Galicia se adentró en el terreno de la mitología. Un Vieira mitad historiador mitad chef, recreó en los fogones la leyenda del Home Peixe, mitad humano, mitad pescado. Todo un tributo a las leyendas gallegas, a las supersticiones marineras, a los miedos más encendidos de rudos profesionales que se crecen ante una galerna pero no se atreven a embarcar un martes, por si acaso. El Home Peixe no lo podía protagonizar otro más que el rape. La misma especie que en un humorístico vídeo que sirvió para argumentar el plato sacaba del mar un hombre rana, que depositaba en la encimera de una moderna cocina, que preparaba y degustaba con las manos admirando por la ventana el paisaje gallego mientras sonaba el Hardy Gurdy Man del cantautor escocés Donovan. El rape, un monstruo marino que Vieira sella a la brasa para evitar que pierda sus jugos y barniza en una salsa de ceniza de puerro y olivas negras que hace rememorar el Prestige. Y si por encima se atiende la recomendación del chef de comérselo con las manos para captar temperatura y textura se acrecienta más la sensación de estar manoseando con chapapote. Todo un dejà vu para quien haya sido voluntario en los negros días que trajo aquel inefable petrolero a Galicia. Para más cultura gallega, se sirve sobre un dibujo diseñado por un artista local.

Fuera del protocolo

Aunque no figura en el protocolo de regreso a las raíces, la economía circular es materia transversal para uno de los pocos chefs con una estrella verde Michelin. Para uno de sus creaciones aprovecha las lías del vino que le proporciona su amigo Rodrigo Méndez, que elabora el albariño de Forjas del Salnés. Tiempo estuvo el cubo con ese fermento muerto hasta que se le ocurrió aprovechar las connotaciones yodadas que tienen unos restos que proceden de viñas situadas al lado del mar y la acidez de una levadura que lo aproxima a la panadería para elaborar una salsa típica francesa, una beurre blanc de lías de albariño, con la que aderezó un bonito a la plancha. El reto para Vieira ahora es aprovechar los residuos orgánicos del restaurante —desechos de estrella Michelin— como en el local de Poio se hace con los subproductos del vino.

Enciclopedia por fascículos

Es una especie de rescate de la cultura gallega, «que a veces sale damnificada de viajar a todas partes». Desde luego, el menú de Vieira es toda una enciclopedia por fascículos en platos que consiguió galleguizar por un momento al público. Hasta la presentadora del encuentro se percató de cómo había disfrutado en el restaurante del chef otro gallego: Álvaro Cunqueiro.

Cultivar algas para salvar el mundo

e. a.

El tercer encuentro de los mares reúne a científicos, productores y a cocineros como Ángel León que ayer sorprendió con un arroz sin nada más que caldo de microalgas y colágeno en escamas

Hay una Amazonia en tierra y otra que está oculta. Bajo el mar. Son los bosques de algas y praderas marinas que existen en el mundo. Sumados ocupan 7,5 millones de kilómetros cuadrados, lo que el pulmón del planeta, un cinturón vegetal que rodea la tierra y alimenta el mundo. Y que, de paso, será su salvación. «Demasiado bueno para ser verdad, pero lo es», explicó el catedrático de Ciencias Marinas en la Universidad Rey Abdullah de Arabia Saudí Carlos Duarte, en la apertura del tercer Encuentro de los Mares, que arrancó en Sevilla, navegó por el Guadalquivir hasta llegar a Sanlúcar y el miércoles continuará su ruta hasta topar con el Mediterráneo.

Seguir leyendo

Votación
3 votos
Comentarios

Pepe Vieira: el gallego que lleva al plato la historia del gallego rey de los jíbaros