La sardina de Cambados, otra vida más allá de las brasas

Las siete y media de la mañana. Esa es la hora de la sardina en la lonja de Cambados. Durante la noche, barcos del cerco y del xeito han ido descargado cajas llenas de pescado recién capturado en los mares más próximos, más cercanos, más nuestros. Los lotes van saliendo a la venta por orden de llegada. Muchos acabarán en las plazas de abastos de la comarca de O Salnés, donde peixeiras como Rosa Fernández cantan sus excelencias. «Este ano, a sardiña leva xa un mes mollando o pan. Está estupenda», aseguraba ayer, cuando el kilo iba a cinco euros. Ojo, que ese dato fluctúa tanto como la bolsa: «A fin de semana iba a doce, porque había pouca». Y es que soplaba el viento del Norte, y tal y como explica el patrón mayor de Cambados, Ruperto Costa, las nortadas no le gustan a este pescado azul, que este año abunda. De hecho, la flota acaba de ver incrementados los topes de capturas esta misma semana. Así que, a no ser que el viento del Norte decida lo contrario, parece que este año las sardinas para el San Xoán están garantizadas.

La noche del solsticio de verano este pescado se come asado, dejando que su grasa empape bien el pan de maíz. Esa es, dice el patrón mayor de Cambados, la mejor manera de saborear un manjar que en este puerto arousano ha quitado mucha hambre en los años de abundancia, pero que también ha provocado estrecheces cuando faltaba. «Incluso se cantaba sobre o tema nas comparsas do Entroido». Los grandes barcos que formaban antes la flota han ido dejando paso a embarcaciones más pequeñas, esa flota artesanal que se reparte entre las artes del cerco (arrastre) y del xeito (enmalle). «Nas prazas desta zona a xente pregunta se a sardiña que tés é dun ou doutro. Porque a sardiña é a mesma, pero a pesca é diferente e nótase», explica Rosa Fernández. A partir de ahí, para gustos, ya lo dice el refrán, colores.

Ya hemos dicho que la sardina asada con pan de maíz es un plato digno de entrar en el panteón gastronómico gallego. Pero hay más maneras de disfrutar de ese pescado, cuya preparación suele dejar un rastro oloroso que a nadie le gusta tener en casa. «A xente que vive en pisos tamén compra sardiña, e busca alternativas para facela», comenta, riendo, Rosa. Ella apunta varias opciones que bien vale tener en cuenta para enriquecer nuestros menús semanales. La sardina, por ejemplo, se puede hacer al horno y casi sin dejar casi huella olorosa. «Á prancha está tamén moi saborosa. Na casa facémola moito así porque no verán, co calor, meterse coas brasas...». Otra fórmula, heredada de las cocinas de las abuelas de los pueblos con mar, es salar el pescado -pero salarlo mucho- «e cocelo ao día seguinte, ou tres días despois, cunhas patacas e uns pementos verdes...»; asegura que la espera vale la pena.

Y si no, siempre queda la opción de las sardinas esparradas. Este es, explican desde Cambados, un plato muy laborioso, en el que cada pescado debe ser abierto y su espina, retirada con cuidado. «Entre dúas sardiñas así preparadas, métese cebola pochada cun pouco pemento, rebózanse con fariña e frítense», señala nuestra guía culinaria. «É exquisito, pero dá moito traballo», apunta. Menos laborioso parece el guiso de sardinas con tomate y patatas, otro platazo que bien vale la pena probar.

La lista de recetas es amplia, y no conviene perder de vista todas esas preparaciones que se realizan partiendo de otro clásico de la sardina: la que compramos en conserva. Porque una parte importante del pescado se dirige a esa gran constelación de empresas gallegas que llevan años y años explorando la mejor manera de garantizar la calidad y el sabor de los pescados que enlatan.

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