Sonia Díaz, cocinera de El Serrano: «Como calamares todos los días»

Anuncia novedades en su restaurante, El Serrano, afectado como el resto de la hostelería por las restricciones

Sonia Díaz García, cocinera y copropietaria de El Serrano de la Galera, en A Coruña
Sonia Díaz García, cocinera y copropietaria de El Serrano de la Galera, en A Coruña

Durante años trabajó en una cocina pequeñita, la del antiguo mesón El Serrano en la Galera. Justo antes de la pandemia, el 16 de enero, inauguraron un nuevo local en la misma calle. «El inicio fue espectacular. Abríamos a las siete y media de la tarde y se llenaba en un abrir y cerrar de ojos. Cuando nos tuvimos que ir para casa por el confinamiento pesábamos diez kilos menos de todo lo que trabajamos esos dos meses. Y ahora tengo cocina, pero no tengo comensales suficientes», analiza Sonia Díaz García, cocinera y copropietaria del popular establecimiento. Charlamos el jueves, ya con el aforo interior al 50 %. «Pero al no poder usar la barra y por la configuración de la sala no nos compensa tener una carta muy amplia. Echo de menos no hacer los pinchos, las tostas y otros platos que esperamos incorporar pronto. Hoy hice chocos y albóndigas, pero poca cantidad para que no sobre y no tener que tirar nada porque por la tarde no abrimos. Y, además, ante estaban de moda las raciones para compartir y ahora pasamos a porciones individuales», explica mientras su marido, Javier Castro, no para de limpiar con el trapo. Sonia cocina fenomenal. Se le ilumina la cara cuando habla de su lasaña de filloas o de sus empanadas, pero sabe que el plato estrella del local son los calamares. «La gente es lo que pide. Todos los días los pruebo. Sí, como calamares todos los días para comprobar que están bien y no me canso».

El Delfín dorado

Tiene 51 años recién cumplidos y una hija de 21 que estudia diseño industrial y que es tan creativa como la madre. Sonia fue alumna del colegio de los Mallos que dirigía Salgado y después continuó en el Masculino. Estudió administrativo, secretariado y márketing y se puso a preparar unas oposiciones. Pero su destino estaba marcado por la hostelería. «Mi primer recuerdo es en el Manila, la cafetería que tuvieron mis padres en Santa Cristina cuando aquella zona funcionaba muy bien. Después pusieron en marcha el restaurante Delfín dorado. Yo tenía 15 años», recuerda. Hacía mucho tiempo que no oía hablar de este local situado en el complejo residencial Sislar, en As Lagoas, y que fue demolido para construir el paseo marítimo. José Luis, su padre, trabajó una temporada en el Coral antes de hacerse cargo de la cafetería y el restaurante del Casino de la calle Real. «Se celebraban muchas comuniones y cumpleaños y lo que siempre pedía todo el mundo eran los calamares. Es curioso, cuando en 1994 montamos El Serrano casi nadie los pedía. No funcionaba nada bien y estuvimos a punto de quitarlos de la carta. Mi padre dijo que había que darles tiempo y poco a poco se fue corriendo la voz de que los calamares del Casino ahora los hacían en la Galera», relata. Se casó y Javi, su marido, que trabajaba en una imprenta, se incorporó al negocio. «Y yo empecé a estudiar cocina», comenta Sonia, que disfruta hablando con los clientes.

Cianotipia

Y sigue estudiando. «Estoy con un curso del Basque Culinary Center. Enlazo un curso con otro. Hice uno de gastronomía en la Universidad de Barcelona. Me gusta conocer el origen de las cosas y los productos, cómo se hacen. El primer cocinero local en el que me fijé fue Carlos Gayoso, de la taberna Gaioso. Me atrae la cocina moderna, Ferran Adriá y demás, pero siempre vuelvo a lo tradicional, a los guisos, a lo de siempre», destaca esta mujer que también cocina en casa. «Todo lo que incluimos en carta lo probamos antes en nuestro piso de Monte Alto. El secreto es hacer cosas sencillas con buen producto», afirma Sonia, que es una caja de sorpresas. Las chaquetillas de trabajo y los delantales son diseños suyos, restaura muebles con pintura a la tiza y está muy enganchada a la cianotipia (busquen en Google). Su marido para de limpiar y acerca algunos de sus trabajos. Son unas imágenes de calamares. «Yo no paro. Tengo que acabar el día agotada. Soy inquieta, activa, no me descansa el cuerpo ni la cabeza. Me gusta investigar y soy muy exigente conmigo misma», confiesa. Ahora le anda dando vueltas a los calamares sin gluten. «Me los pidió una niña y se los hice. Tengo que usar una freidora específica y prepararlos bien. Pronto anunciaremos los calamares para celíacos y alguna cosa más. Se puede hacer una bechamel muy buena sin lactosa...», avanza. Atentos a las croquetas. Dice que tiene un pronto muy fuerte, pero que se le pasa enseguida. Así es esta cocinera emprendedora a la que le gusta ir a restaurantes y pedir cordero lechal, chuletón... «Me encanta que cocinen para mí. Soy muy de carne y las brasas me apasionan», sentencia la mujer que come calamares a diario.

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