Patrocinado por

La FAO dice que el mundo no come el pescado que exige una dieta saludable

e. abuín REDACCIÓN / LA VOZ

SOMOS MAR

Budi Candra | Reuters

Apela a los chefs a familiarizar los paladares con otras especies poco explotadas

14 jul 2020 . Actualizado a las 08:52 h.

Este año, el Atlántico y el Mediterráneo se juntaron en Internet. Aunque con el espíritu en Andalucía, el segundo Encuentro de los Mares se desarrolló de forma virtual, según los cánones de una pandemia que todavía no está para muchos contactos físicos. Pero sus intenciones son las mismas: «Fomentar la conciencia social y profesional de la necesidad de una explotación responsable y sostenible de los océanos», resumió Benjamín Lana, director del área de gastronomía del grupo Vocento, organizador del único evento que mira el mar de forma transversal en el sentido de que da cabida a científicos, profesionales del mar, divulgadores y cocineros. Porque ese es un aspecto que muchas veces se pierde de la pesca: que busca alimento. Y «si hay hambre y pobreza, la sostenibilidad pasa a un segundo plano», explicó Manuel Barange, director de la División de Políticas y Recursos de Pesca y Acuicultura de la FAO, en la ponencia inaugural del encuentro virtual. 

El que viene siendo la máxima autoridad de la ONU en materia de pesca desgranó el contenido del informe SOFIA -así en mayúscula porque son las siglas en inglés de lo que es: el Informe sobre el Estado de la Pesca y la Acuicultura en el mundo- haciendo hincapié en lo que puede hacer el sector por alcanzar dos objetivos con los que arrancan los 17 del desarrollo sostenible: la reducción de la pobreza y el hambre cero. Porque aunque en el 2018 se batió el récord de producción de pescado -179 millones de toneladas, con un valor en primera venta de 36.186 millones de euros-, el número de personas malnutridas en el mundo sigue subiendo desde el 2015. Y si bien la producción pesquera continúa estancada en el entorno de los 96 millones de toneladas, la acuicultura ofrece un enorme potencial para «contribuir a una mejora nutricional del planeta».

Cierto que se come más pescado. Su consumo ha crecido a una tasa anual del 3,1 %, de forma que hoy en día su ingesta per cápita está en los 20,5 kilos por persona y año, el doble que en los sesenta. Y ahora se come en todo el mundo, algo que no ocurría hace 50 años, pues no todo el mundo tenía acceso a los productos pesqueros. Con todo, «el mundo no come suficiente pescado», apuntó Barange. Según explicó, expertos en nutrición estimaron los parámetros de una alimentación saludable y la ingesta actual de proteínas marinas está «por debajo de esa dieta de referencia». Al menos, las perspectivas de mejora son buenas. Allá por el 2030, la FAO augura que la ingesta de pescado estará en los 24,1 kilos por persona, un 4 % más que ahora, y que casi el 60 % procederá de la acuicultura.

Gestión eficaz de los recursos

Manuel Barange repasó las luces y sombras de la sostenibilidad biológica, ofreciendo desnudos unos datos que, apuntó «muchas veces son mal interpretados y otras muchas mal utilizados». Señaló que el 79 % de las poblaciones de peces son biológicamente sostenibles, subrayando que las especies, sometidas a una gestión eficaz, «son sostenibles y aumenta la biomasa». No ocultó los puntos oscuros que son el Mediterráneo, el mar Negro, así como el suroeste del Pacífico y el Atlántico en esa misma latitud, una situación que, se mostró convencido, se revertirá si se hace una gestión eficaz de los recursos.

Con esa pata ya equilibrada, el director de Pesca de la FAO llamó a mejorar los esfuerzos «hacia la sostenibilidad social en la pesca y la acuicultura», porque «sin sostenibilidad social, el taburete no se sostiene». Así, incidió en que si hay hambre, el medio ambiente se olvida. Y en que «es fácil pedir que se eliminen los buques de pesca si tu alimento y tu sustento no dependen de ellos», consejos estos de su cosecha, no de SOFIA. Como también es suya la llamada a los cocineros a dar de «comer lo que hay». Porque el cambio climático va a hacer que unas especies abunden y otras escaseen, con lo que «va a cambiar lo que llega a la lonja». Si se va a lo seguro, a dar al cliente lo que conoce y demanda, se puede ver amenazada la sostenibilidad. Si abren el abanico y dan a conocer especies menos explotadas pueden ayudar a los pescadores y al medio.

Palomitas de mar y «chanquetes» de la marisma, propuestas nuevas de Ángel León

Desde luego, el consejo de Barange es lluvia sobre mojado en el caso de Ángel León, el chef del mar, que ayer volvió a sorprender con los nuevos descubrimientos que ha hecho en su despensa, que no es otra que la marisma del Puerto de Santa María en la que ha instalado su Aponiente. De la mano de Juan Martín, el biólogo que tiene en la tripulación de esa especie de Nautilus en que ha convertido el molino de marea donde ha instalado sus fogones, ambos explicaron la importancia de estos humedales -refugio de gran variedad de especies que llegan para mantenerse a salvo de depredadores y alimentarse- para proteger la biodiversidad... y llenar el estómago. Precisamente de esa despensa procede parte de la nueva carta de Aponiente, que ha descubierto las palomitas de mar, fruto de haber analizado lo más parecido a los juncos que había en el paraje. Investigando, conocieron que esas semillas que dan palomitas ya se usaban en Mesopotamia para hacer pan; y el bulbo de esa planta que ahora encurte León para obtener una especie de altramuz dulce, es lo primero que prueban los ánsares cuando vienen de los países nórdicos a veranear a Doñana.

 De ahí saca también los fúndulus (Fundulus heteroclitus), que hace pasar por chanquetes y, para los más atrevidos, la tita o gusana de mar, un poliqueto que acostumbra a verse en el anzuelo de las cañas de pescar, pero que el chef del mar lleva al plato convertida en delicatesen. Y allí tiene también lisas, un pez de la familia del muxo, lleno de grasa con la que León elabora chorizos, beicon y hasta chóped.