Patrocinado porPatrocinado por

La caída en la cotización del pulpo ya se nota en la hostelería gallega

La Voz REDACCIÓN

SOMOS MAR

Carlos Castro

Quien no ha bajado el precio, pone más en la ración y da menos cortes de tijera a la pata

02 mar 2020 . Actualizado a las 12:13 h.

«Baixa porque tiña que baixar». Una respuesta tan gallega como el mismo pulpo á feira. Y desde luego mucho más autóctona que el origen del producto que se sirve en la inmensa mayoría de los locales hosteleros de Galicia. Es la que ofrece José Manuel Rosas, presidente de la Federación Provincial de Pontevedra y patrón mayor de Bueu -una de las lonjas que más cefalópodo comercializa en la comunidad- para explicar que el pulpo gallego esté ahora en torno a dos euros más barato que en el 2018. A juicio de Rosas, la anomalía era precisamente la de venderlo hasta a 17 euros el kilo -precio máximo registrado en Vigo en agosto pasado-. «O prezo real é este no que está». Y «está a 9,50 euros o de máis de dous quilos, a 7,50 o de quilo e medio a dous quilos; e a 6,50 o máis pequeno», después de haber remontado un poco, pues ya estuvo hace un mes casi un euro más barato.

Fue la escasez de pulpo de otras latitudes -léase Marruecos y Mauritania, principales proveedores de pulpo-, lo que infló las cotizaciones en el 2018 y parte del 2019, hasta el punto de dejar a un producto que antes era casi de batalla, asequible para casi todos los hogares, al nivel de producto gourmet, fuera del alcance de muchos bolsillos.

Y aunque la demanda sigue alta, pues cada vez son más los países que descubren el pulpo y le pierden el respeto a hincarle el diente, la incorporación de nuevos jugadores al tablero de juego del mercado -ahí está Venezuela- y el ligero aumento de la oferta de los proveedores tradicionales, se han conjurado para volver a poner el pulpo en su lugar: a un precio «razonable e asequible». Y, según Rosas, no se esperan fuertes subidas, por más que su bola de cristal no esté muy fina: «Con esta sarta de temporais, que un día se vai ao mar e cinco non, e co pouco que lle gusta ao polbo o mar de fondo, é imposible aventurar como vai ir esta segunda parte da campaña».

Tampoco espera grandes alzas Miguel Peralta, director general de Discefa, empresa con sede en Cambre que exporta a más de 40 países. Después de un 2018 en el que el pulpo de Marruecos se pagó a una media de 12,25 euros el kilo, un 2019 en el que estuvo a 8,30 y un arranque del 2020 en el que está repuntando, pero solo ligeramente, augura un año con «tendencia a la estabilidad». 

Más asequible

Si en Galicia el precio medio ha caído en un año 2,21 euros, según las estadísticas oficiales, más lo hizo el que viene de Marruecos. La talla 3 (de 2,5 kilos) bajó 4 euros: de los 12,25 de junio del 2018 a los 8,25 del 2020, aún alejado de los 6,75 de diciembre del 2015.

El desplome ya se nota también en la hostelería. Quizá no en la factura, pues no todos los locales han modificado el precio de la ración. Hay quien la sigue vendiendo a 18 euros y quien la ha bajado a 13 y a 10,50. Pero el que no ha modificado los números de la carta repercute llenando más la ración, haciendo menos cortes en el tentáculo, no apurando tanto la cabeza, o recuperando los antiguos platos de madera, de mayor diámetro que los que proliferaban en el 2018. Es decir, revirtiendo todos los apaños que antes hicieron -la mayor parte sin éxito- para evitar subir el precio de la ración.

Ya lo dice Isaura González, presidenta de las pulpeiras de O Carballiño: «O que non che vai no prezo, vai en polbo». Aunque algunas la han subido a 9 euros, la mayoría sigue vendiendo la ración a 8 euros. «Non subimos. Incluso nos tempos máis duros, no que o polbo estivo tan caro. Preferimos perder un pouco e atender á xente».

Las pulpeiras de A Coruña fueron de las primeras en bajar el precio de la ración. Lo hicieron en mayo del año pasado, que de 15 euros redujeron la factura a 14. Y a rebufo fueron las demás. El precio va por zonas. En Vilagarcía, por ejemplo, la ración llegó a estar a 13,50 euros y «hai case un ano empezou a baixar ata o prezo que temos agora, de 10,50 euros», explica un mesonero arousano. Eso sí, aunque ahora está estabilizado, no descarta que en verano suba de precio, porque «o mercado está tirando moito por el».

En el margen contrario de la ría, Francisco Rebollido, del restaurante asador Don Paquito, cobra por el plato de pulpo a 18 euros, «cando hai dous anos estaba a 20». Aprovechó un cambio de la carta para aplicar el descenso al precio del cefalópodo.

Calidad muy variada

El propietario del bodegón O Montañés de Cee, Álvaro Fernández Durán, llegó a tener el pulpo a 18 euros en los momentos más críticos del 2018 cuando el precio se disparó. Ya hace tiempo que cobra a 15 euros la ración grande y a 12 la pequeña. Aunque es un producto emblemático y casi imprescindible en el negocio, no se trata, ni mucho menos, del más rentable. «Téñoo por telo, porque é un complemento, pero de ganancia, pouca, porque a nós síguenolo cobrando máis ou menos ao mesmo prezo, pouco baixou. Se é algo grande vaiche a cerca de 14 euros. Tamén o tés a 6, pero se lle faltan dúas patas non fixestes nada. E despois, téñoo comprobado, un polbo de dous quilos dache dúas racións se non lle botas a cabeza. Se o compras conxelado, un 20 % é xeo, outro 20 % a cabeza e un 15 % ou por aí o que merma, que iso o ve calquera na casa. Bótalo á pota e aínda che parece bo e cando o vas quitar mermou bastante».

Porque esa es otra. Durante la temporada más crítica, encontrar la calidad deseada era difícil. Y muy caro. Por eso el cefalópodo desapareció de muchas cartas. El local hostelero que lo mantuvo fue «por non dicir que non o tiña», comentó un restaurador boirense.

Pulpo forasteiro

Salvando excepciones, que las hay, la mayor parte del pulpo que se cocina á feira no es gallego, es forastero. No hay cefalópodo en Galicia para tanta pulpeira. Según la plataforma Pescadegalicia, el año pasado se vendieron en las lonjas gallegas 2.000 toneladas del cefalópodo. La cantidad que llega de importación es diez veces superior. Más de 20.000 toneladas entraron en la comunidad en el 2019, según las estadísticas de comercio exterior, de un total de 50.000 en España.