LA ECOLOGÍA ES ECONOMÍA Y SALUD. Colegios y hospitales han comenzado a interesarse en un modelo que, tejiendo una red con el campo y el mar, avanza hacia el residuo cero
21 feb 2023 . Actualizado a las 19:45 h.Hay algo que sorprende, y mucho, cuando se entra en las neveras de las cocinas que alimentan los tres comedores que la multinacional Inditex tiene en su sede central del polígono de Sabón, en Arteixo. Es que apenas hay productos almacenados para abastecer a unos fogones que no admiten reservas y de los que diariamente salen unos 2.300 menús —1.500 en el comedor principal, 400 en el Metropolitano y otras 400 en el Amazónico— a elegir entre unos 19 platos diferentes que cambian cada día. Además, elaboran unos 800 pícnics que los empleados pueden disfrutar en cualquier parte. Incluso en casa.
En el refrigerador de las verduras, por ejemplo, las poco más de media docena de cajas de material retornable donde, de forma separada, guardan desde los tallos de brécol a las hojas verdes de los puerros, son una de las muchas evidencias de que la ecología también es economía y, cómo no, salud. Cuenta uno de los encargados de que todo marche bien en los comedores que al preguntar un día a uno de los empleados de la zona de almacén sobre los cambios realizados en los menús, este le respondió: «Para mí está perfecto, pero para mi médico está mucho mejor porque ahora las analíticas me dan bien». Porque en las cocinas de la multinacional priman los productos ecológicos, las verduras elaboradas en múltiples formas, el porcentaje de sal en las elaboraciones está por debajo de los parámetros recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) e incluso los cafés de las máquinas (un orgánico de Guatemala), por defecto, no contienen azúcar. Todo esto es también política de recursos humanos.
Lo han logrado con un modelo de restaurantes en transición o comedores 360 que comenzó a tejerse allá por el 2017 en el comedor del departamento de logística y que, poco a poco, se está extendiendo en los 15 comedores que la multinacional tiene en España y, también, en el de Holanda. La idea es poner los ojos en el entorno cercano, en la tierra y en el mar, para confeccionar una red de proveedores locales que sostengan un modelo que ha logrado aumentar la calidad de los menús tratando de reducir al mínimo la producción de residuos. Quitar de aquí para poner allí donde realmente importa. Y de ese modo, además de ayudar a asentar población en el campo, ha animado y ayudado a muchos agricultores y ganaderos a diversificar sus producciones, buscar fórmulas de optimizar recursos como el agua, reducir envases, cooperar con otros productores, además de abrirles las puertas de nuevos clientes. Al fin y al cabo, generar riqueza en el campo. «Este comedor (por el principal de la sede central) genera únicamente un 2,5 % de residuo mezclado. El resto se recicla o se recupera», explican desde el área de Innovación del departamento de Infraestructuras de la compañía, encargado de supervisar todo lo relacionado con los proveedores y los comedores.
«Este comedor (por el principal de la sede central) genera únicamente un 2,5 % de residuo mezclado. El resto se recicla o se recupera»
Cómo han llegado hasta ahí se percibe en cada uno de los eslabones que mueven un engranaje, que se ha convertido en ejemplo para comedores escolares e incluso hospitales que empiezan a llamar a las puertas de la multinacional para ver cómo es su modelo. Porque como apuntan, «aunque algunas medidas puedan parecer costosas en el momento de implementarlas, basta coger una tabla de Excel para comprobar que, al final, supone un gran ahorro».
Se ve tanto en las máquinas de café, donde han sustituido los tres millones de vasos de papel que se consumían cada año por 6.000 vasos de cristal que cada empleado retorna después de usarlos, como en las de vending, donde los procesados o la bollería industrial fueron casi desterrados hace tiempo para ofertar snacks saludables como empanadillas de A Moenda o productos del obrador de la arteixana Adriana Cabot. También en el hecho de que las patatas que acompañan al pollo de Laíño se cocinan con piel porque, como explican, «el 30 % de la proteína de las patatas está en la piel, pero es que además de que pelarlas supone desperdiciar esos nutrientes, implica más personal y más tiempo». En cómo dejar de comprar especies en paquetes para hacerlo a granel les ha dado acceso a un producto con mayor calidad y, por tanto, no es necesario usar tanta cantidad. Utilizar las mondas de las frutas que se usan para los desayunos para hacer agua saborizada o los troncos del brécol para cremas. Eliminar los plásticos en los productos de limpieza para implementar Bag in box (cajas donde se mete el producto de limpieza a granel) que ocupan mucho menos espacio. Y por supuesto en el biogestor que convertirá en humus los restos orgánicos que salgan de las cocinas y cuya puesta en marcha en las instalaciones de la multinacional en el polígono de Sabón se ha retrasado por problemas burocráticos. «Parte de ese humus lo usaremos para nuestras zonas verdes, pero otra parte podría comercializarse a precios bajos a los agricultores», avanzan.
«Parte de ese humus lo usaremos para nuestras zonas verdes, pero otra parte podría comercializarse a precios bajos a los agricultores»
Pero hay que regresar a las neveras para hallar la prueba definitiva de que lo de la filosofía de los comedores 360 es de verdad. Porque al abrir la puerta del rincón de las legumbres —almacenadas en unos recipientes expendedores especialmente diseñados para unos productos que traen hasta la sede de la multinacional desde Coristanco en bolsas de yute recicladas de las shopping bags de Zara— los chicos del comedor conocen las fincas donde Jose y Lucía plantan las habas que usan para el caldo. Cuando abren el refrigerador de la carne explican que los animales, de Casa Cachadesa, en A Laracha, no comen soja, que el día anterior estuvieron hablando con Mari Carmen de Embutidos Suarna, en Navia, o que el modelo de ganadería en extensivo de la cooperativa A Carqueixa, en la alta montaña lucense, es un ejemplo que deberían copiar en otras partes de la comunidad. Y también hablan de la granja donde Ana y Marta producen su leche ecológica Sen Máis, o del tofu ecológico de Landeira hecho por José Antonio con soja producida en Galicia. A quien conoce a todos esos productores le queda claro que los chicos del comedor tratan de cerca a todo el que surte su cocina.
Conocen sus historias porque han pisado tierra y lonja (el pescado llega directamente de las lonjas de Burela, Celeiro y A Coruña). Y continúan rastreando el campo en busca de nuevos productores, animándoles a introducir cosas nuevas. «En Galicia hay algún agricultor que está produciendo maíz dulce y también alcachofa», dicen. Y aunque planifican con ellos la cosecha, entienden que en el campo no hay nada que se pueda predecir con exactitud. Al final, todo se ajusta. Esa realidad es la que también quieren mostrar a los trabajadores de la multinacional en el mercado de los jueves, donde los productores se acercan hasta Inditex para ofrecer sus productos. Pero los chicos del comedor no están quietos. Continúan pensando, innovando para ir un paso más allá. La historia no termina aquí.