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La mantequilla de vaca regresa a las conservas

M. Cedrón REDACCIÓN

SOSTENIBILIDAD

M.C.

La compañía Los Peperetes, de Carril, y la quesería chantadina Airas Moniz se unen para recuperar una tradición que nació a finales del XIX lanzando su ventresca de bonito en mantequilla de Airas Moniz

28 sep 2022 . Actualizado a las 10:06 h.

¿Qué pasa cuando los sabores del mar se unen a los de la tierra? ¿Qué pasa cuando empresas del sector agroalimentario como la conservera Los Peperetes, de Carril, se unen a explotaciones lácteas que han ido más allá para producir un producto delicioso como los cotizados quesos de Airas Moniz, elaborados en Chantada? Pues que de la interacción de sabores, esfuerzo e innovación culinaria salen productos como la ventresca de bonito de Burela con mantequilla elaborada con la leche de las vacas jersey que cuidan en Airas Moniz, una delicatessen que fue presentada este lunes en el Fórum Gastronómico que se celebra en A Coruña y que, una vez más, muestra la fuerza del sector primario gallego. El resultado: un producto delicioso de una finura excelsa. Alguien que ha podido probarla lo sabe.

Y mientras los que pudieron hacerlo durante su presentación ponían cara de estar llegando al cielo, a Ana Vázquez, de Airas Moniz, y Jesús Manuel Lorenzo Paz, de Los Peperetes, sentían una sensación de satisfacción que también se les reflejaba en la cara. Ellos eran dos de los ponentes de la charla en la que se explicó el objetivo de Xuntos, Saborea Galicia, un proyecto gastronómico en el que se han unido las conservas de Peperetes, Discarlux Galicia con sus ganaderías, los vinos albariños de Pazo Rubianes, los vinos de la Ribeira Sacra de Pazo de la Cuesta y los quesos Airas Moniz. Uno de sus primeros logros juntos, esta ventresca con mantequilla. 

M.c.

Aunque conservar pescado en mantequilla no es algo nuevo. Lo dijo la cocinera Lucía Freitas, que compartió mesa con los representantes de esas empresas, pero también con otro cocinero, Pepe Solla, que recordó que en Galicia los de su gremio lo tenían muy fácil con el producto que podían conseguir en Galicia. Freitas recordó que las anchoas se conservaban en mantequilla antes que en aceite de oliva

No le falta razón. Porque ese método de conservación hay que debérselo a un italiano de Sicilia que allá por finales del XIX llegó a Santoña para buscar anchoas para la empresa de salazón para la que trabajaban en su país. Su nombre era Giovanni Vella Scaliota, un italiano que no solo pasó campañas recorriendo la cornisa cantábrica en busca de bocarte, se enamoró y se casó con una cántabra y acabó asentándose en la capital de las anchoas, Santoña. La cuestión es que para suavizar el sabor que dejaba la sal en el pescado, en Italia usaban mantequilla. Entonces pensó por qué no limpiar el pescado, conservarlo en ese derivado de la leche de vaca y que el comensal pudiera abrirlo sin mayor complicación. De ese modo nació una conserva, las anchoas en mantequilla, un producto que por su alto coste tuvo que ser luego sustituido por el aceite de oliva. 

Ahora Los Peperetes se han unido a Airas Moniz para hacer algo parecido, pero con ventresca. El resultado: una delicatessen.