El secreto de los comedores de Inditex para ser sostenibles: echar raíces en el campo

Cuenta Senén Barral, miembro del departamento de Innovación de Inditex y también  encargado de coordinar los comedores de la multinacional, en la charla Modelos de Restauración Sostenible, enmarcada dentro de las actividades del Fórum Gastronómico celebrado estos días en A Coruña, que no hace mucho le planteó un problema a un proveedor de patatas de Coristanco. La cuestión era cómo podían hacer para no desperdiciar el agua necesaria para lavar los 150.000 kilos de tubérculos que llegaban cada año hasta el departamento donde higienizan las verduras en el comedor de Arteixo. Fue al propio proveedor al que se le ocurrió una idea: «Su padre era tornero y dándole vueltas a la cabeza inventó un sistema para lavar las patatas en la propia explotación. Las patatas entran por un lado y salen por el otro listos para cocinar. El agua cae a un tanque inferior y desde ahí es reutilizada para regar la huerta, mientras que los restos de tierra que envolvían la piel regresen a la tierra evitando la erosión del suelo». La idea funciona y, junto con ideas como el sistema para reaprovechar los 3.500 litros de agua diarios que utilizan para higienizar los vegetales en el comedor y que luego son usados en los difusores de los baños o para lavar garajes, contribuye a reducir la huella hídrica de la multinacional. Lo mismo ocurrió con la eliminación de unas 900.000 botellas y latas que cada año se usaban en los edificios de Arteixo. Con la eliminación de embalajes en verduras que no son necesarios, desviando el ahorro que eso supone para el productor. O con los vasos de las máquinas de vending de café, que fueron reemplazados por vasos de cristal que cada trabajador debe devolver para su reutilización.

Esa es solo una muestra de la red que Inditex ha logrado tejer con los productores que componen el sector primario gallego y con la que ha logrado que la media docena de comedores que tiene la multinacional en Galicia, con unos 5.500 usuarios diarios, sean un ejemplo de sostenibilidad. «El impacto socioeconómico que tienen estos comedores en compra local es de 3,1 millones de euros al año porque un 85 % de los productos con los que hacen la comida son locales, un 51 % de los que, a su vez, son de pequeños productores de kilómetro cero», resume Senén. Porque lo que hacen es planificar con ellos sus necesidades anuales. No hay que ser un gran productor para ser proveedor del comedor. Solo hay que tener buen producto, además de  ganas de aprender e intercambiar conocimiento. Para que nadie pierda en una estrategia que han bautizado como Green to Grow porque, como explica este miembro del departamento de innovación, «nuestros comedores no son solo comedores». Son más. Lo que han demostrado es que «ser sostenible es más rentable a largo plazo». No solo a nivel económico, en transporte y también en emisiones de CO2. Y para los productores esa planificación, que se realiza en invierno y también en verano, supone la seguridad de obtener un precio estable durante toda la campaña. «Lo que hacemos es programar la cosecha y la producción, ahorrando costes para ambas partes al comprar producto de temporada, acompañando a esos productores en su crecimiento y anticipándonos a grandes problemas mundiales que elevan los precios o reducen el producto como ocurrió durante el covid, Filomena o el bloqueo del canal de Suez».

Tras ver una a una las explotaciones de sus proveedores, les explican sus objetivos. Entre ellos está, por ejemplo, lograr tener cada vez un mayor porcentaje de producto ecológico, algo que empuja a los productores a dar el paso hacia la reconversión. Con ellos planifican también las cosechas, pero escuchando lo que tienen que contar. Porque de nada vale pedir tantos kilos de tomates o de lechugas, cuando el productor sabe que en su terreno, lo que mejor se da por la condición del suelo, es otra verdura diferente. Y tampoco fían toda la producción de un producto a un único ganadero o agricultor. Porque puede venir una plaga o un condicionante climático que arruine la cosecha.

«Desde nuestros comedores también promovemos el reaprovechamiento alimentario. Uno de los principios de la permeacultura dice que la riqueza está en los bordes. Cuando vamos a una finca nos fijamos en eso, en todos esos productos que aunque no tienen un aspecto estándar o no alcanzan el calibre que piden otros para estar en el lineal, a nosotros nos valen porque son de una calidad excelente y nosotros los vamos a cocinar», explica Senén. Da cifras: «Al año usamos unos 17.000 kilos de este tipo de productos, lo que implica un ahorro anual de unos 25.500 euros, pero al mismo tiempo evitamos el despilfarro alimentario. Es decir, cuando esos productores van a tirar esos productos porque son imperfectos o no tienen la estética que demanda del mercado, se les da la alternativa de convertirse en zumos détox, purés....  Eso nos gusta porque evitamos desperdicio, les ayuda en los costes..., pero al gestor aún le gusta más». Y recuerda que ser sostenible es más rentable, pero la sostenibilidad solo se logra mirando al campo, dándole la mano.

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