Las guisanderas de Asturias se ocupan de recuperar recetas para que no caigan en el olvido y las cocineras tradicionales de Oaxaca han conseguido convertir esta región en un destino gastronómico
14 sep 2021 . Actualizado a las 15:25 h.En Galicia, en Asturias, en Argentina o en México la gastronomía tiene nombre de mujer. Así al menos quedó de manifiesto en la primera sesión de Féminas, el congreso sobre gastronomía, mujer y mundo rural que desde ayer se celebra en Asturias. Es el colectivo femenino el que se ha encargado de salvaguardar la tradición en las cocinas, transmitiendo de generación en generación las recetas de sus ancestros. Y son las mujeres las que, a día de hoy, siguen siendo las guardianas de todo ese saber y las responsables de mantener vivo el mundo rural con su gastronomía. Un trabajo que en Asturias están desarrollando desde la asociación de guisanderas, las cocineras más tradicionales ubicadas en el medio rural. Y que en México desempeñan las cocineras tradicionales de Oaxaca, unas mujeres que con su trabajo han conseguido convertir a esta región en un destino gastronómico.
Las guisanderas nacieron como colectivo en el año 87, «aunque siempre hemos estado ahí», explicó su presidenta, Amada Álvarez. Y lo hicieron con el objetivo de visibilizar el papel de la mujer en la cocina y de recuperar la memoria histórica de la comunidad. Álvarez tiene muy claro que «los platos del futuro vendrán de las recetas del pasado» por eso es tan importante su labor, porque permite recuperar la tradición gastronómica. «Un pueblo no puede perder sus raíces y se estaban perdiendo esas recetas», concluyó. La misma función realizan en Oaxaca la asociación de cocineras tradicionales. «La cocina viene de nuestras mujeres y la cocina del pasado será la del futuro», aseguró la presidenta, Celia Florián. Destacó que, gracias al trabajo de esta asociación han conseguido dar formación a muchas mujeres y, entre todas, han convertido a Oaxaca en un destino gastronómico. La entidad recogió el premio Guardianas de la Tradición, por la labor que realizan de protección del legado de lo mejor de las muchas y variadas cocinas de México.
La mandioca, un cultivo en el rural de todo el mundo
Narda Lerpes, de Narda Comedor en Buenos Aires, aprovechó su conferencia para poner en valor la mandioca, «un súper alimento de mil nombres que asienta territorio en zonas rurales y pobres y cuya recolección corre a cargo de mujeres». Relató que este cultivo es el cuarto carbohidrato más consumido en el mundo y un alimento básico en la dieta de millones de personas, de ahí que haya que apostar por él. Sin embargo, hasta hace poco «los platos de mandioca no se mostraban porque este es un producto que solo crece en las zonas pobres». Lerpes tiene un restaurante en Buenos Aires donde da empleo, sobre todo, a mujeres mayores de 60 años. «Vi la energía que tenía mi tía para trabajar a los 64 y cuando me tocó abrir el restaurante dije: quiero esa energía para trabajar. Aportan conversación y conexión con el cliente», aseguró. Pero es que, además, considera que «darle trabajo a las mujeres, es hacer crecer la comunidad».
Amaranta, ella es la otra cara del Culler de Pau
La primera sesión de Féminas también quiso poner en valor el papel que realizan las directoras de sala de algunos de los más prestigiosos restaurantes del país, como el Culler de Pau, de O Grove. Su jefa de sala es Amaranta Rodríguez, pareja del cocinero Javi Olleros, quién destacó que sala y cocina deben funcionar como un equipo para que el trabajo salga bien. «Nosotros en sala sabemos todo lo que lleva el plato y cómo se hace. No sabemos cocinarlo, pero sabemos de todo lo demás», argumentó. Puso en valor el trabajo que realizan las directoras que, en muchas ocasiones, son también las responsables de gestionar toda la agenda del chef principal y de ayudarle a coordinar todo el restaurante. «Yo creo que cuando tienes una referencia en casa que brilla siempre te ilumina a ti un poco». Y reconoció que, en ocasiones, resulta difícil desconectar.
Amaranta Rodríguez se refirió también a las dificultades de conciliar vida laboral y personal cuando la pareja trabaja en el restaurante, por los horarios y las jornadas excesivamente largas. «No podemos hablar de sostenibilidad, cuando nuestros trabajos son insostenibles porque echas muchas horas. Es muy complicado conciliar», aseguró. Apostó por adelantar los horarios de las cenas, para permitir al personal que trabaja en hostelería poder conciliar su vida laboral. «En invierno hacemos solo ochos servicios a la semana para poder conciliar, porque sino es imposible. Yo muchas veces me tenía que perder parte del servicio para atender a mis hijos. Uno de los dos tiene que estar», concluyó.