Una hamburguesa gallega incorpora aceite de algas para ser más saludable
SOSTENIBILIDAD
El resultado final reduce en un 36 % la presencia de grasas saturadas
14 mar 2021 . Actualizado a las 13:40 h.Mantener intacto el aspecto y el sabor de una hamburguesa de ternera, pero llegar a un público más exigente que quiere un producto con etiqueta de bajo contenido en grasa o fuente de omega-3. Ese es el objetivo de un equipo de investigación del Centro Tecnolóxico da Carne ubicado en Ourense y que está liderado por José Manuel Lorenzo, jefe de investigación agroalimentaria y profesor asociado de la Universidade de Vigo. «No es una labor sencilla realizar cambios en la formulación de cualquier producto cárnico, ya que la grasa juega un papel vital», explica.
Sin embargo, tras dos años de estudio este equipo, que trabaja en red con expertos de 18 países dentro del programa Healthy Meat, ha logrado dar con la tecla al sustituir toda la grasa animal por aceites vegetales y marinos procedentes de algas. El primer obstáculo al que se enfrentaron fue el del aspecto visual. Para lograr que fuese lo más parecido al de una hamburguesa de ternera convencional apostaron por elaborar una emulsión del aceite que se tiene que incorporar con agua y que después se gelifica con alginato.
El resultado fue un hidrogel con un aspecto y un comportamiento frente a diferentes procesos de la industria prácticamente idéntico al de la grasa animal. Superada esa fase, lo fundamental era lograr un aceite con un perfil nutricionalmente óptimo. El de alga presentaba, según resume José Manuel Lorenzo, altos contenidos de ácidos grasos omega-3, principalmente EPA y DHA, que son vitales para prevenir múltiples enfermedades. «Las hamburguesas reformuladas presentaron una reducción del 40 % del contenido de grasas y de un 36 % de las saturadas. También es resaltable que el contenido de vitamina E aumentó», resume el jefe de investigación agroalimentaria del Centro Tecnolóxico da Carne.
¿Hay diferencias en el sabor del producto final? A nadie se le escapa que si el resultado sensorial de la hamburguesa más saludable es muy distinto al tradicional va a producir rechazo en el consumidor. Sin embargo, la elaborada desde Ourense recibió una puntuación del panel de cata muy similar a las que se elaboran con grasa animal. «Esto nos permite asegurar que la creación de un hidrogel con aceite de algas podría ser una estrategia viable y buena para el desarrollo de una hamburguesa saludable, ya que aumenta de modo muy importante la calidad nutricional del producto sin afectar ni a la calidad sensorial y sabor del producto, y sin que suponga una modificación del proceso de elaboración», concluye.
Este equipo del Centro Tecnolóxico da Carne investiga también productos como las salchichas o el paté para mejorar su etiqueta saludable.