Los 25 años del porco celta: de la extinción a los 140 criadores que lo llevaron a la alta cocina

Gracias. Por recuperar la única raza porcina autóctona de Galicia. Por crear un sector pujante fundamental para el rural de donde solo había un pequeño grupo de animales al borde de la extinción. Por convertir a esa raza en un referente de calidad que está presente en los mejores restaurantes de Galicia, y del resto de España. Este fue el mensaje en el que coincidieron todas las autoridades que intervinieron en el acto de celebración de los 25 años de Asoporcel, la Asociación de Criadores dela Raza Porcina Celta, que se celebró en el claustro de la catedral de Lugo. Allí, una decena de los mejores cocineros gallegos dejaron claro también el por qué el porco celta merece un sitio protagonista en sus cocinas.

«Hai 25 anos que botamos a andar e, dende entón, non paramos de correr», aseguró el vídeo de presentación con el que Asoporcel recibió a los asistentes. En sus intervenciones, los diputados provinciales Iria Castro y Pablo Ribera recordaron que en el año 99, cuando esta entidad empezó a trabajar, apenas quedaban en Galicia uno cuantos animales, localizados en Triacastela. Hoy en día, en cambio, la asociación es la responsable de un sector en el que hay 140 criadores, y 60 operadores, que comercializan 200.000 kilos de carne al año procedente de unos 2.000 animales. Así han convertido al porco celta en otro de los pilares sobre los que se asienta el sector agroalimentario gallego, que apuesta por la diversificación.

«Os criadores sodes o motor de Asoporcel», recordó la conselleira do Medio Rural, María José Gómez, quien aseguró que el porco celta era «a raza de porcino más importante de Galicia ata mediados do século pasado». Sobre la relación entre animales y humanos habló el científico Ángel Carracedo, quien aseguró que el libro que contiene el ADN del cerdo está compuesto de 18 tomos que, en un 90 %, son idénticos al libro genético de los humanos, aunque este tenga más tomos. Explicó también que hay dos cosas que nos diferencian de los animales: el concepto de muerte y su domesticación. Y que no hay carne más saludable que la del Porco Celta.

Esta materia prima resultó ser, además, el acompañante perfecto para los productos de calidad diferenciada de Galicia, amparados por las diferentes denominaciones de origen e IXP. Los asistentes pudieron degustar tapas como el tartar de salchichón, que elaboró Victoria Maseda; las albóndigas de porco celta con de puré de castañas, de Iván Domínguez, del restaurante Nado; el lombo de porco celta en escabeche con crema de San Simón y pimientos de Mougán, de Juan Rubiños del Grupo Contrafuerte; el Xizhou de costela e chimichurri de pimientos del piquillo, de Moncho Méndez, del restaurante Millo; y el solombo de porco celta con chimuchurri de algas de Manuel Garea, de Pazo de Cores. La oferta gastronómica fue de lo más variada, pues hubo incluso un arroz meloso con Porco Celta y espuma de ajo y langostinos, elaborado por Alejandro Méndez, del restaurante Os Cachivaches, mientras que Nando Eiroa, de Canedo, maridó esta exquisita carne con mencía y crema de batata. Héctor López, del España, hizo un brioche de pulled pork, Pablo Vila, de Oca Puerta del Camino lo empleó para rellenar un pan bao y Alejandre Ares, de Finca Montesqueiro, hizo un Tonkatsu con aguachile de pimientos de Padrón y flores de maíz.

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