¿Sabe qué caracteriza a los quesos de las cuatro denominaciones de origen gallegas?
GANADERÍA
La Casa de Galicia en Madrid acoge la presentación de «Irmáns de Leite», un evento en el que José González destacó la importancia de las DOP para colocar los productos de calidad elaborados por los agricultores y ganaderos en los mercados
04 jul 2023 . Actualizado a las 12:56 h.Son Irmáns de leite porque todos ellos se hacen con la leche que dan las vacas de raza rubia gallega, pardo alpina, frisona y sus cruces que pueblan las granjas ubicadas en los distintos territorios que abarcan sus denominaciones de origen. Pero como buenos hermanos cada uno tiene sus peculiaridades. Eso es lo que descubrieron este lunes todos los que acudieron a la Casa de Galicia en Madrid para degustar los quesos de las cuatro denominaciones de origen gallegas. Ahi fue la experta catadora Salomé Beiroa la encargada de explicar qué caracteriza a los quesos de Arzúa-Ulloa, Cebreiro, San Simón da Costa y Queixo Tetilla.
El queso de la DOP Cebreiro, por ejemplo, es originario de la montaña lucense. Dicen que a monarcas como los Católicos les encantaba y que en el siglo XVII llegó a ser uno de los quesos más caros del mundo. Esa fama mermó y allá, por finales de la década de 1980, solo se fabricaba para autoconsumo. Ahora ha recuperado su popularidad y no se confunde con otros por su curiosa forma de champión o de gorro de cocinero. Lo habitual es consumirlo fresco, aunque también lo hay curado. Los concellos que abarca la DOP son Pedrafita, O Caurel, Cervantes, Triacastela, As Nogais, Navia de Suarna, Becerreá, Baralla, Baleira, Castroverde, A Fonsagrada, Láncara y Samos.
Los quesos de la DOP Queixo Tetilla tienen una forma muy característica de la que reciben el nombre. La corteza es fina, elástica y ha de tener menos de tres milímetros de grosor. Su color es amarillo, como el de la paja que se recoje en verano. La pasta es blanda, cremosa y no tiene agujeros. Su olor es suave, ligaramente ácido y su sabor es mantecoso y algo salado. Su área de producción abraca todo el territorio gallego.
El producto amparado por la DOP Arzúa-Ulloa, en cambio, procede del centro de Galicia y fue uno de los primeros en obtener la DOP, en 1989. En concreto los concellos que pueden producirlo son los de Arzúa, Boimorto, O Pino, Touro, Curtis, Vilasantar, Melide, Santiso, Sobrado, Toques, Frades, Mesía, Ordes, Oroso, Boqueixón y Vedra, en la provincia de A Coruña; los de Antas de Ulla, Monterroso, Palas de Rei, Carballedo, Chantada, Taboada, Friol, Guntín y Portomarín, en la de Lugo; y los de Agolada, Dozón, Lalín, Rodeiro, Silleda, A Estrada y Vila de Cruces, en la de Pontevedra. En cuanto a sus características concretas, este es un queso de pasta blanda, que puede ser elaborado tanto con leche cruda como pasterizada, y tiene un período mínimo de maduración de seis días. La variedad Arzúa-Ulloa de Granxa tiene la particularidad de que ha de elaborarse con leche de vacas de la propia explotación.
La comarca da Terra Chá es el lugar de origen de los quesos de la DOP San Simón da Costa. Su forma es como la de una bala y la corteza se ahuma com madera de abedul. El resultado es un producto con notas de nueces, plantas o humo de hogar.
Pero el sabor y las características organolépticas de cada uno de esos quesos pudo comprobarse en la degustación celebrada en Madrid. Los cocineros José Manuel Mallón y Miguel Fernández Vidal los presentaron en distintas formas. Allí estaba también el conselleiro do Medio Rural, José González, que aprovechó para destacar el papel que juegan las denominaciones de origen a la hora de acreditar la calidad de los productos, diferenciarlos de sus competidores o ayudar a colocarlos mejor en los distintos mercados. Además remarcó que ayudan a proteger a los productos en origen: «Coa orixe refírome ao agricultor, ao gandeiro, ao produtor».
El conselleiro destacó además el esfuerzo de la Xunta por motivar su consumo que comienza en la «explotación máis pequena de Galicia e esténdese con forza por toda a comunidade, a través de toda a cadea, ata chegar aos queixos». E hizo especial hincapé en la importancia de asegurar la calidad que distingue a Galicia. En este sentido destacó el papel de un «binomio lexislativo» que forman la futura Lei de Calidade Alimentaria y la Lei de Recueperación de terra Agraria. La primera, dijo, «constituirá a máxima expresión da calidade alimentaria e con ela establecerase máis control e mellores garantías, consolidando os produtos galegos nos diferentes mercados e posicionando a nosa comunidade como referente na produción de calidade». Con respecto a la segunda adviertió de que la adecuada ordenación «e xestión do territorio é o antecedente primordial da implantación de actividade sustentable e rendible no rural». Y recordó que gracias a los distintos insrtumentos de esa ley lograron movilizarse unas 10.000 hectáreas de terreno en toda Galicia, muchas de las que responden a la demanda de ganaderos. Además recordó la Estratexia para a Dinamización do Sector Lácteo que tiene en su hoja de ruta aumentar el peso las denominaciones de origen de quesos de Galicia.