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Chefs del futuro entrenan sus habilidades con porco celta

M.Cedrón REDACCIÓN

GANADERÍA

Alumnos del IES Sanxiao aprendieron a despiezar un porco celta
Alumnos del IES Sanxiao aprendieron a despiezar un porco celta cedida

Alumnos del Centro Integrado de Formación Profesional Carlos Oroza, de Pontevedra, y de IES Sanxillao, en Lugo, aprenden las bondades de la carne de animales de esta raza autóctona preparando diferentes platos

24 ene 2023 . Actualizado a las 09:17 h.

Cuando alguien aprende a conducir en un volkswagen es probable que, una vez aprobado el examen, pretenda comenzar a recorrer las carreteras subido al mismo vehículo. Pues algo de eso pasa a los que estudian cocina. Aprender a cocinar con productos de calidad, cultivados y criados en el entorno cercano, resulta fundamental para cualquier aprendiz de chef. La textura y aroma de esos alimentos de cercanía quedará grabado en su memoria y probablemente les resulte complicado hacer un plato de estrella que no lleve buena materia prima. Es algo que saben Ricardo Fernández, profesor del Centro Integrado de Formación Profesional Carlos Oroza, de Pontevedra, e Isabel Carreiras, profesora del IES Sanxiao, de Lugo. Por eso quieren enseñar a sus alumnos las bondades de esos alimentos que tienen cerca, entre los que está, como no, la carne de Porco Celta

Ricardo Fernández organiza desde hace doce años un bufé con productos gallegos de calidad, en el que usan ingredientes de las diferentes denominaciones de origen (DOP), indicaciones geográficas protegidas (IXP) y razas autóctonas. Desde hace cuatro años, más o menos, la carne de porco celta es uno de esos productos que no falta en los menús de esta iniciativa que cuenta con la colaboración de la Asociación de Productores de Porco Celta (Asoporcel). La semana que viene los alumnos de este centro elaborarán diferentes platos para el bufé de este año, unos suculentos menús abiertos al público previa reserva porque las plazas son limitadas. De momento, no están cerrados los platos, pero en un primer avance puede verse como además de la empanada de Lacón Galego con IXP o el humos de Fabas de Lourenzá tienen previsto cocinar un carré de Porco Celta asado con Pataca de Galicia a la panadera o un jamón de Porco Celta en su corteza y salsa de Mel de Galicia. Durante la elaboración los aprendices de chef aprenden a ver con qué productos marida mejor la carne de este animal que, desde el mismo momento en el que nace, realiza una labor para la conservación del medio.

En el IES Sanxiao,  Isabel Carreiras también hace algo parecido al acercar al alumnado un producto de cercanía como es la carne de porco celta. Hace unos días los alumnos aprendieron a despiezar uno de estos animales, comprobar cada corte y aprender qué parte es mejor para hacer según qué plato. La semana que viene también organizarán unas jornadas de porco Celta, con la colaboración de Asoporcel. Preparan menús para un aforo limitado. De hecho, pàra poder hacer reserva hay que acudir con invitación de algún miembro del centro. «Van a cocinar las piezas que despiezaron el otro día aplicando diferentes técnicas», explica Isabel. Dependiendo de qué parte podrán cocinarla a baja temperatura, hacer carpaccio, estofado, pasarla a la plancha o parrilla.... Porque el porco celta ofrece tantas alternativas como ingainación tenga el cocinero.