La factoría Cesky Krumlov del grupo familiar Madeta, la mayor industria láctea de la República Checa, produce Jihoceská Niva y Jihoceská Xlatá Niva, los primeros quesos en obtener en el ese país del Este de Europa una Indicación Geográfica Protegida (IGP)
14 dic 2022 . Actualizado a las 14:04 h.Más o menos una vez al mes un camión cargado de queso sale de Chvalsinká, a escasos kilómetros de la frontera austriaca en Bohemia del sur (República checa), con rumbo a Asturias. Son piezas de Jihoceská Niva (South Bohemian Niva) y Jihoceská Xlatá Niva (South Bohemian Golden Niva), los primeros quesos checos en ser reconocidos con una Indicación Geográfica Protegida (IGP), tras su registro el 14 de enero del 2010. En esa localidad checa es donde Madeta, la mayor industria láctea de ese país del Este de Europa con una cartera de más de 250 referencias, tiene su factoría de Ceský Krumlov, donde elabora estas dos variedades de queso azul, unas primas lejanas del reconocido el pasado mes de abril como mejor queso azul de España, el Savel de Airas Moniz elaborado en Chantada.
Ahí en Cesky Krumlov hay un hombre, Pavel Hlasensky jr, que lleva las riendas de la fábrica. Cuando habla de queso azul, de cómo se elabora y de lo que implica estar reconocido con una IGP, sus ojos azules se inundan de orgullo mientras describe el abanico de países a los que han logrado llegar: España, Hungría, Ucrania, Bulgaria, Congo...
Pavel es el director de una planta en la que ya trabajó su padre y donde las nuevas tecnologías se ponen al servicio de una receta tradicional y un modo de elaboración que lleva funcionando desde hace más de setenta años. Esa forma de operar, unida al uso de leche de unas vacas que pastan en las praderas de ?umava, donde crecen los nardos o plantas endémicas como la Phyteuma nigrum, han colocado a estos quesos, sobre todo al Jihoceská Xlatá Niva, entre los mejores quesos con mohos de Europa. En eso tiene también mucho que ver el moho cultivado Penicillium roqueforti que utilizan en su elaboración.
Con esos quesos amparados bajo IGP europea entre manos, los retos de Pavel como gestor de la factoría son muchos. Explica que uno de los principales, al igual que sucede en muchas empresas del sector primario en Galicia, es la falta de mano de obra cualificada: «Es complicado encontrar gente para trabajar y luego retenerla, sobre todo al estar a cuarenta kilómetros de la frontera austriaca. Hay gente a la que formamos, pero después prefieren ir a trabajar a Austria», comenta.
«La cotización de la materia prima en los contratos que tenemos con las granjas proveedoras varía dos o tres veces al año»
Y luego está la subida del precio de la energía y unos precios de la leche que no paran de crecer: «La cotización de la materia prima en los contratos que tenemos con las granjas proveedoras varía dos o tres veces al año, cuando antes se mantenían unos seis meses. Ahora el precio base está en unos 50 céntimos de euro el litro más calidades en función de su nivel de grasa», explica el director de producción técnica de Madeta, Petr Hermánek. Hay que tener en cuenta que la República Checa, al contrario que España, es excedentaria en producción de leche.
Lo que ocurre en la fábrica de Cesky Krumlov, donde trabajan en torno a sesenta personas, es un problema común en toda Europa, producto de una coyuntura económica que ha disparado los precios de la mayor parte de las materias primas.
La incertidumbre que sobrevuela sobre el sector lácteo a nivel global es también lo que ha llevado a Madeta, grupo nacido en 1906 y que ahora tiene un total de cuatro plantas de producción y que emplea a unas 1.500 personas, a ser más cauta a la hora de continuar su plan de modernización tecnológica en esta factoría, otra de las paradas del viaje organizado por Ag-Press, de la Comisión Europea, para conocer la política de calidad alimentaria y de innovación de la UE en Bohemia del Sur.
Continuar con la automatización de los procesos productivos o instalar paneles solares para ahorrar energía son algunos de sus planes de futuro. Es lo que explica Pavel mientras recorre la factoría mostrando cómo se elaboran sus adorados quesos. Porque además de las dos variedades con IGP, elaboran una tercera, también azul, pero que no cuenta con el sello de protección europeo. El recorrido va desde los tanques en los que se descarga la leche a la sala donde se separa el permeado pasando por el lugar en el que las piezas en forma de rueda de unos 200 milímetros de diámetro y diez centímetros de altura se dejan madurar para lograr ese color blanco roto por vetas de un azul verdoso tan características del queso azul. Y luego está la sala en la que algunas de esas piezas son troceadas en cuñas para llegar a cada vez más consumidores. Incluso a los gallegos. ¿Por qué no?