Aunque las matanzas están permitidas se recomienda esta opción para evitar riesgos
04 dic 2020 . Actualizado a las 12:22 h.En Deza en estos momentos solo hay dos mataderos que realizan sacrificios de porcino. Por un lado Frigodeza, en Lalín, además de embutidos y Cárnicas Gallegas S. L., de Vila de Cruces. En este último explican que están teniendo mucha demanda para el sacrificio de animales criados en casa y procedentes de los diferentes municipios de la comarca, especialmente de Lalín, Silleda y Vila de Cruces. En Frigodeza, en cambio, señalan que recibieron consultas pero que de momento no se concretó en ninguna petición, aunque cada año hay particulares que llevan a matar allí sus cerdos.
En uno y otro el precio se establece por kilo en canal del animal, a lo que hay que sumar las tasas correspondientes a eliminación de residuos y los servicios veterinarios de rigor que incluyen una inspección y el análisis triquinoscópico. Es, apuntan desde el Servizo Comarcal de Salude Pública, una fórmula con más garantías sanitarias. A causa de la pandemia se recomienda que la maquila del cerdo se lleve a cabo en los mataderos con el afán de evitar que las familias se junten para la realización de esta labor. En Frigodeza apuntan que manejan varios precios. Se exige que el cerdo llegue al matadero con un máximo de 12 horas de antelación para dejarle sitio en la cuadra y tiene que llegar con la guía de la explotación. Se entrega limpio entero, en dos mitades o en cuatro cuartos y es necesario pedir cita para el sacrificio.
Aunque la matanza es una costumbre muy arraigada, en los últimos años hay particulares que ya venían recurriendo al matadero. Un cambio que tiene su explicación en el paulatino envejecimiento de la población, la escasez, cada vez mayor, de personas que se dediquen a esa tarea, especialmente desde que hace unos años la pericia del matachín con el cuchillo dio paso al uso de una pistola aturdidora que hay que tener. Hay también quien mata varios cerdos y deja alguno íntegro para consumo de carne. Son cerdos que van directamente al congelador. En estos casos muchos se llevan al matadero y desde allí van directamente a la tienda del carnicero de confianza que se encarga de despiezar y de cortar las diferentes piezas y chuletas al gusto del cliente.
En el matadero cruceño el precio es de 26 céntimos de euro por kilo de cerdo en canal, a lo que hay que añadir las tasas. En esas instalaciones, apunta un carnicero de la zona, se lleva a cabo tras el sacrificio un chamuscado como el de casa, mientras que en los más industriales lo habitual es un escaldado para pasarle posteriormente al animal un soplete.
En cualquier matadero, este se encarga de eliminar todos los residuos y eso incluye sangre y vísceras. Mientras que en una matanza tradicional se recoge la sangre para hacer filloas y se aprovecha todo, incluidas las tripas. El sacrificio en sí, aunque no es la jornada de la matanza de más trabajo, sí requiere ciertas condiciones y fuerza para mover el cerdo y colgarlo para que enfríe la carne. El matadero lo hace todo y lo entrega para su despiece.
Traslado en un espacio limpio, desinfectado y refrigerado
La normativa exige que desde el matadero, el cerdo se traslade a la casa del particular en un habitáculo limpio, desinfectado y refrigerado. Son las condiciones de lo que vendría siendo un camión frigorífico. En Frigodeza apuntan que el transporte corre por cuenta del cliente y en Cruces, estos tienen que pagar el servicio, pero los cerdos se entregan en algunos casos en la misma casa, si coincide el camino con alguna ruta. Otras veces los entregan en la carnicería que los particulares les indiquen o pueden contratar un transporte. Desde los concellos de la zona se insiste en el uso de las mascarillas, que se guarden las distancias y evitar comidas de no convivientes en las matanzas. Una llamada de auxilio para evitar que estas se conviertan en una bomba de relojería de proliferación de contagios por coronavirus y den al traste con la bajada de la curva.
De los 75 euros de un lechón de dos meses a los 700 de un cerdo de 200 kilos cebado en casa
Carniceros de la zona cifran en unos 75 euros el precio que puede tener la compra de un lechón de dos meses de unos 25 kilos. En la zona hay quien compra un lechón pequeño y lo cría desde el principio o quien opta por adquirir un cerdo en los eses de verano ya de 70, 80 o 90 kilos con la intención de criarlo para matarlo en diciembre. La ventaja de esta segunda opción es que solo hay que alimentar al cerdo cuatro o cinco meses y el precio puede oscilar, aproximadamente entre los 160 y los 200 euros.
También ya quien ya no tiene necesidad de adquirir los animales porque tiene cerdas madres en casa y son sus lechones los que la familia cría para la matanza. Según las referencias de algún carnicero de la zona, el precio mínimo de un cerdo cebado en casa viene a andar sobre los 3,5 euros el kilo con lo que un cerdo de 200 kilos costaría unos 700 euros. Una opción para los que quieran adquirir el animal para la matanza ya criado.
La alimentación del animal en casa, también cuesta, y exige como en cualquier otro caso y aunque sea un animal para autoconsumo en la propia casa que cuente con un libro que se abre con sus datos de alta y, una vez muerto, de baja.