Investigan las posibilidades de elaborar cecina y tasajo con estos animales
30 nov 2020 . Actualizado a las 20:46 h.La producción del vacuno de carne con certificado ecológico no siempre encuentra la demanda que precisa en el mercado, al contrario de lo que sucede con otros productos como la leche o las hortalizas. Por eso desde el Consello Regulador da Agricultura Ecolóxica (Craega) llevan un tiempo buscando una fórmula que les permita revalorizar esas carnes, sobre todo, los cortes que menos demanda tienen. La oportunidad surgió con una línea de ayudas para la investigación, que decidieron dedicar a estudiar las posibilidades que podrían tener en los mercados los embutidos elaborados con estos animales, concretamente, la cecina y el tasajo, que es una carne seca condimentada. El proyecto, que se realiza en colaboración con el Centro Tecnológico de la Carne Ecológica (CETECO), arrancó el pasado año y ya se han hecho las primeras pruebas de los embutidos.
«De todas las producciones ecológicas certificadas que tenemos, el vacuno de carne es la que tiene más problemas en los mercados, por eso decidimos buscar fórmulas para valorizar este producto», explica Javier García Lozano, secretario del consello regulador. Explica que, actualmente, hay 167 explotaciones de vacuno registradas, que el pasado año produjeron 228 toneladas de carne con unas ventas superiores a los 2,2 millones de euros. Ahora, con este proyecto se quiere dar más valor a estas producciones estudiando las posibilidades que los animales criados en Galicia tienen para elaborar dos embutidos: la cecina y el tasajo. Estos nuevos productos se elaborarán con razas autóctonas: la rubia gallega, frieiresa y cachena.
Lo primero que se hizo fue seleccionar a las granjas que cumplían con los requisitos para participar en la investigación. Después se seleccionaron cinco cabezas de ganado de cada una de las variedades, para someterlas a un estricto programa de control veterinario. También se trató de identificar un canal tipo de cada raza, y para ello se tomaron muestras de todos los animales sacrificados. Este paso es fundamentar para fijar unos criterios que sirvan para homogeneizar el trabajo de los ganadores interesados en producir estos embutidos en un futuro.
Tiempos de curación y adobo
El Ceteca se centró, entonces, en la elaboración de los embutidos. Se hicieron pruebas con diferentes tiempos de curación, con envasados al vacío y en fresco y con distintos adobos. Como los nuevos embutidos que se elaborarán llevarán también el sello de ecológicos, todos los ingredientes que se utilizaron en su elaboración, incluidos los adobos y la alimentación de los animales, llevan el sello de ecológico.
Hasta ahora, ya se han hecho pruebas con las primeras muestras de tasajo, pues como son unas tiras de carne secas y adobadas tardan menos en curar que la cecina. Pero las previsiones del Craega pasan porque durante las próximas semanas se puedan probar también estas primeras muestras. La investigación incluye un completo estudio de costes de todo el proceso, para que los ganaderos puedan calcular la rentabilidad que pueden obtener de estos productos. Se trata de poner en valor una materia prima que ya es excelente de por sí.
Tasajo y cecina ecológica, dos productos que apenas existen en los mercados
Explican en el consello regulador que con la refrigeración moderna se ha ido olvidando el arte de curar y conservar determinadas carnes. Ellos se han fijado precisamente en esas costumbres ancestrales para tratar de buscar nuevos productos con los que conquistar los mercados y poner en valor la carne de vacuno en ecológico que se cría en Galicia. Se trata del tasajo y la cecina, dos embutidos con fuerte arraigo en Extremadura y Castilla y León cuya producción en Galicia es mínima, en el caso de la cecina, o inexistente, del tasajo, y que sin embargo son muy apreciados en ambientes gourmet.
La cecina es un embutido elaborado con carne de vacuno perteneciente a las extremidades posteriores del animal. La pieza se somete un proceso de salado, ahumado y curado en un ambiente natural. Para su elaboración, las piezas de carne tiene que ser frescas y enteras. Este embutido cuenta con mucho arraigo entre los agricultores leoneses, castellanos y extremeños aunque, aseguran en el consello regulador, no tienen constancia de que en los mercados haya actualmente una versión ecológica del mismo. El tasajo, por su parte, es una carne seca condimentada, en concreto, un corte de vacuno casi siempre ahumado en leña. Actualmente, se elaboran en Toledo, pero con ciervo, y en la comarca de La Vera, en Extremadura. De sabor intenso, es un producto con múltiples posibilidades en la gastronomía. «Es una tira de carne delgada, que se seca en dos o tres semanas y que se adoba con pimentón», concluye Javier García.