¿Quienes son los padres del queso moderno?

Dos huérfanos de Viveiro, Juan y Ventura Alvarado, revolucionaron a principios del siglo XX el sector nacional y el modo en que se elaboraban el manchego o el cabrales.

Piezas de queso de cabrales, uno de los tipos de queso que revolucionaron los hermanos lucenses
Piezas de queso de cabrales, uno de los tipos de queso que revolucionaron los hermanos lucenses

colpisa

Ahora que se habla tanto de productos artesanos, de pequeños obradores con técnicas ancestrales y de la aparente supremacía de los quesos de leche cruda, puede parecer poco romántico cantar las loas de aquellos que preconizaron la pasteurización. Sin embargo, la normativa sanitaria no sólo ha acabado dando la razón a los que contra viento y marea defendieron una mayor higiene en el proceso quesero, sino que los mejores quesos _ya sean a base de leche cruda o pasteurizada_ se hacen siguiendo un férreo control sobre la materia prima y sus condiciones de fermentación. El queso en España ya no se hace al tuntún ni a ojo de buen cubero. Ahora los fabricantes _tanto grandes como pequeños_ conocen al dedillo cómo y por qué se producen cada uno de los pasos de la elaboración, desde el cuajado de la leche hasta la maduración de la pasta o el tipo de bacterias que la acidifican. Esa ingente labor pedagógica es la que comenzaron dos hermanos huérfanos de Viveiro (Lugo) llamados Juan y Ventura Alvarado y Albó, maestros queseros, referentes absolutos de la industria láctea nacional y pioneros de lo que ahora llamaríamos formación profesional.

Ambos trabajaron en la Escuela Mercantil y Agrícola de Villablino (León), fundada en 1886 por Francisco Fernández-Blanco y Sierra-Pambley en base a los postulados de la Institución Libre de Enseñanza. Este centro de capacitación práctica profesional fue el germen de otras muchas instituciones dedicadas a la educación en materia agraria y en él desarrollaron su trabajo los Alvarado, uno como director y el otro como profesor. Especializados en la industria láctea, estos dos hermanos enseñaron a cientos de alumnos a controlar los procesos industriales de la mantequilla y el queso y de paso mejoraron las condiciones económicas de Laciana, Babia y otras muchas comarcas españolas que hasta entonces no habían sabido cómo dar salida a su producción lechera con un nivel estable de calidad o en condiciones óptimas para la venta y exportación. Juan Alvarado (1865-1914) y su hermano Ventura llegaron a Villablino en 1888 y en poco tiempo cambiaron las técnicas rudimentarias y la intuición de los pastores de la zona, únicas herramientas utilizadas hasta entonces para hacer queso, por cuidadosos procedimientos con los que aseguraban un óptimo resultado estándar. Lo de estándar suena a vulgar, estereotipado y poco excepcional, pero era precisamente lo que necesitaba una industria que en aquellos tiempos comenzaba a dar sus primeros pasos: líneas generales de actuación, higiene, procedimientos controlados y entendidos de principio a fin. Ventura Alvarado fue becado en numerosas ocasiones para ampliar sus estudios en Francia, Bélgica y Suiza, y de aquellas tierras trajo la maquinaria más avanzada y las ideas más modernas, puestas siempre al servicio del desarrollo social de la comunidad y con una misión muy concreta: lograr que los productos autóctonos fueron tan buenos como los extranjeros, incluso mejores, y evitar así la salida del país de la riqueza invertida en importar mantequillas irlandesas, quesos de bola holandeses o tiernos franceses.

De región en región

Ambos hermanos viajaron por todo el país para conocer los diferentes tipos de queso que existían e investigar sus técnicas tradicionales de elaboración. Aragón, La Mancha, Galicia, Cantabria y Asturias fueron algunas de las tierras que patearon en busca del ideal quesero de cada clima, pensando en cómo mejorarlo sin perder sus cualidades y en cómo promover su consumo. Fruto de esas experiencias nacieron obras conjuntas como Leche, manteca y quesos  (1908), Memoria sobre la fabricación del queso manchego (1910), Impresiones de un viaje rápido por la provincia de Santander estudiando sus industrias lácteas (1911) o Industrias lácteas de Aragón (1913), además de decenas de artículos sobre el tema en la revista especializada El progreso agrícola y pecuario. El fallecimiento de Juan en 1914 dejó a Ventura al frente de la sección de fomento de la industria láctea en la Asociación General de Ganaderos y también de la escuela especializada de Villablino, siendo autor en solitario de manuales como Lecherías cooperativas (1923) y Fabricación de quesos nacionales (1926). En este último libro, publicado el año de su muerte, explicó a los ganaderos en un lenguaje claro y sencillo conceptos como la acidez de la leche, microbios, factores de coagulación, temperatura, humedad y fermentación, además de describir los procesos básicos (y mejorados) de fabricación del queso manchego, del picón o cabrales y del gallego de teta. La próxima vez que disfruten de un buen queso, sea de récord o no, acuérdense de los Alvarado y de sus recorridos en mula en busca de los sabores perdidos.

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