Xavier González, criador de Bóveda, asegura que su actividad resulta poco conocida pese a su arraigo tradicional
04 jul 2020 . Actualizado a las 13:20 h.En la Galicia del millón de vacas o del cocido como rito gastronómico y social, hay carnes que no se han asentado como símbolos. A nadie sorprende que se hable del conejo como animal presente en muchas casas cuando el autoconsumo imperaba en la alimentación; en cambio, los criadores de conejo, aunque presentes en la comunidad, ocupan menos protagonismo que otros.
Xavier González, que tiene una explotación en Rubián (Bóveda), comenta con pesar que las cualidades de la carne no tienen correspondencia con su presencia en los restaurantes. «É unha carne moi sa», dice González, que también admite que esta es probablemente la carne menos conocida. Ese desconocimiento no se limita a los posibles consumidores sino que llega también a otros estamentos. «Cando che preguntan algo, dáste contra de que a xente non sabe nada», explica.
«Hai moitas maneiras de preparar o coello, pero a xente non ten interese», comenta González, convencido de que Pedrafita parece una frontera para algunas cosas. Afirma este criador que en el Bierzo se puede ver el conejo en las cartas de los restaurantes, algo que en Galicia resulta prácticamente una excepción. «A xente tira máis polo churrasco», comenta con humor, pero recordando también que hay muchas maneras de preparar esta carne -al horno, a la parrilla, a la plancha...-.
Los animales de su explotación son de raza francesa. Hay actividades ganaderas en las que se ha ensayado la recuperación de especies autóctonas, algo que no parece asentado hasta ahora en Galicia. «Os franceses son os que van por diante porque son os que máis gastan en investigación», afirma. Para conseguir resultados en ese campo, dice, se necesita dinero y tiempo. «O mesmo que fan os franceses o poderiamos facer aquí», sostiene.
Los animales de su explotación se alimentan con pienso. Los conejos que van naciendo pasan un mes con las madre, y luego, alrededor de otro mes de engorde. Con 60 días, alcanzando entonces un peso cercano a los dos kilos y medio, son llevados al matadero. Se trata de un proceso firmemente asentado, más de lo que parece estarlo el precio. El kilo de carne suele costar alrededor de siete euros en el supermercado, aunque a los productores se les rebajó algo el precio durante el confinamiento.
González, que vende su producción a una cooperativa de Rodeiro (Pontevedra), admite que problemas del sector en años pasados, como la mixomatosis, están controlados. La tradición, con conejos que se criaban en muchas casas, no tiene hoy reflejo en un gran consumo ni tampoco en fiestas gastronómicas que sí se dedican a otras carnes.
Reconoce que las iniciativas de exaltación siempre acaban dando resultado, igual que el recurso de apelar a la participación de caras conocidas. Un Arguiñano cocinando conejo ayudaría a a elevar el consumo de esta carne, opina González.
Temperatura suave y medidas contra el estrés
En la explotación de González funciona la calefacción durante el invierno y hay ventiladores durante el verano, con lo cual se evitan temperaturas muy frías o exageradamente altas. También se pone música para que los animales no se estresen. Son medidas que, dice, resultan necesarias para que las condiciones no se alteren, ya que el conejo es un animal muy delicado. «Se non tes coidado, non dás criado coellos», asegura González.
14.000 animales y segunda generación
González tiene unas 1.000 conejas reproductoras dentro de una explotación de unos 14.000 animales en total. Representa la segunda generación en esta actividad, pues sus padres ya se dedicaban también a la cría de conejo.