Un queso de Guitiriz para chefs

Una factoría de Labrada aprovecha la leche de una explotación vecina

María Veiga, trabajando en la quesería, situada en la parroquia de Labrada
María Veiga, trabajando en la quesería, situada en la parroquia de Labrada

GUITIRIZ / LA VOZ

Un queso elaborado en Guitiriz que gusta a chefs, que se vende en algunas tiendas de Galicia y en ciudades como Madrid o Barcelona, que incluso se sirve en bodas... No es ninguna ensoñación sino más bien un proyecto real en plena zona rural de la Terra Chá. En la parroquia guitiricense de Labrada funciona la quesería Bisqato, que elabora quesos de pasta blanda, de corteza enmohecida y lavada.

En los costes de producción de la fábrica no entra el transporte de la leche en cisternas. La quesería se abastece de una explotación situada al lado, y el sistema de recepción de la materia prima aprovecha esa cercanía: un tubo de acero inoxidable une el tanque de frío de la granja con la cuba de la fábrica, adonde llega por la fuerza de la gravedad.

María Veiga hizo estudios de Veterinaria, pero siempre, comenta, se sintió atraída por el mundo de la artesanía. Reconociendo que en Galicia hay «gandeiros moi bos», con buen manejo de sus explotaciones, pensó que la comunidad debía lograr un producto con un valor añadido similar al de la materia prima.

Su apego por la artesanía se intuye en la elaboración, ya que las piezas se moldean, se voltean y se envuelven a mano. Las cifras de producción están lejos de las de una gran factoría. La previsión es usar este año unos 50.000 litros, menos de lo que se suponía en un primer momento y reflejo de las complicaciones derivadas del covid-19 y del estado de alarma: los restaurantes aún funcionan bajo mínimos o no han reabierto, el turismo no ha salido del paréntesis y los banquetes son escasos.

Las piezas de corteza enmohecida pesan 250 gramos y se venden enteras; las de corteza lavada, de unos 500 gramos, se venden enteras o en trozos. María Veiga subraya que el queso gallego está dando un salto, que se refleja, dice, en detalles como los premios obtenidos dentro y fuera de España. Cree que ese puede ser un buen punto de apoyo para impulsar el consumo de quesos algo diferentes, como los suyos. Ese fue uno de sus puntos de partida: «Pensei en facer algo que non fixese moita xente», dice.

Materia prima conseguida de animales de pastoreo

La explotación de la que sale la leche que se emplea en la quesería pasó de un sistema de trabajo muy intensivo a otro muy extensivo, con animales que pasan muchas horas en régimen de pastoreo. Lo explica Miguel García, experto en nutrición animal y la otra parte de Bisqato. De esas vacas sale una leche de alta calidad, y gracias al alto valor en proteínas, afirma, el rendimiento de la materia prima es mayor.

El queso de corteza enmohecida tiene un sabor con matices de hongos. García también comenta que el consumidor medio es a veces un poco reacio a probar productos algo distintos a los habituales; y eso quizá explique que este queso sea apreciado por chefs y por turistas, aunque en detalles como la elaboración a mano el modelo está muy apegado a tradiciones gallegas: se trata del mismo sistema que se hacía en diferentes comarcas hace décadas.

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