Una tesis leída en el campus de Lugo aporta una alternativa para fabricar derivados lácteos
09 jun 2020 . Actualizado a las 19:36 h.La elaboración de quesos frescos y de yogures puede tener un nuevo elemento. Esa alternativa queda recogida en una tesis presentada ayer en el campus de Lugo, en la que la investigadora Belén García Gómez explica el empleo de una enzima, la transglutaminasa en esos procesos.
Según se detalla en la tesis, presentada por vía telemática por las restricciones que impusieron el covid-19 y el estado de alarma, dicha enzima resulta interesante en la fabricación de yogures desnatados, pues las da unas propiedades sensoriales muy parecidas a las de los yogures enteros. Por lo que respecta a la elaboración de los quesos, su uso modifica las características sensoriales y físico-químicas de los quesos, sobre todo los fabricados con cuajo animal. En los que llevan cuajo de origen vegetal, en cambio, la incidencia es menor.
El jurado concedió sobresaliente cum laude al trabajo de la autora, ingeniera química y licenciada en Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos.Las profesoras de la USC Ángeles Otero y Lourdes Vázquez fueron las directoras de la tesis.