La carne de vacuno que sabe distinta y que se disputan los restaurantes

Las vacas vianesas están presentes en un municipio lucense como Baleira, donde se adaptan al terreno


lugo / la voz

«Introducinas eu». Amaro López, vecino del municipio de Baleira, cuenta con sencillez y sin ninguna vanidad cómo se convirtió en pionero de la cría de vacas vianesas en una parte de la zona oriental de Lugo donde suelen abundar las reses de raza rubia gallega y no son extrañas las asturianas. Entonces, hace más de 20 años, comprobó cómo se criaban en otros lugares y entendió que podrían adaptarse a su municipio.

Es en los pastos donde estas reses, según explica el ganadero, dan menos trabajo. No solo comen hierba sino que también, a veces, pueden tomar «restos de uces e de carqueixas», explica López. En Baleira, por razones orográficas, no abundan las grandes fincas, y el buen manejo de un animal resulta una razón convincente para elegirlo frente a otros. En esta explotación, como subraya su responsable, las vacas pasan el invierno alimentándose de hierba y de paja, aunque en algunas ocasiones se añade algo de concentrado.

Estos animales son de crecimiento algo más lento que el de otras razas. López comenta que una becerra vianesa necesita unos 14 meses, para un desarrollo que permita el sacrificio y a un becerro le hacen falta unos 16. El peso en canal puede estar entre 250 y 270 kilos, si bien este ganadero aparta el foco de las cifras para colocarlo en otro lugar. «Son animais para producir calidade, non cantidade», recalca.

Parecen saberlo bien los dueños de negocios de restauración a los que él mismo lleva la carne. Son establecimientos de Baleira y de A Fonsagrada cuyos dueños, una vez superada cierta reticencia a probar esta carne, son hoy admiradores incondicionales de su calidad. Así las cosas, López reconoce que el problema, si se le puede poner ese nombre a la situación, está en garantizar a los restauradores la carne que necesitan para sus menús.

López lleva las reses a un matadero de Castro de Ribeiras de Lea. Aunque pueden registrarse oscilaciones según las estaciones, suele mandar una res al mes. No solo se encarga de ese proceso sino también de la venta: la carne es comprada en canal por los negocios de hostelería, que luego la trocean para sus gustos y para sus necesidades. De las cualidades del producto no hay duda, al menos para él: «Sabe totalmente distinta», dice López, a quien no le ha entrado nunca dudas sobre la conveniencia de la raza elegida.

Recuerda que cuando anunció que introducía vacas vianesas en su explotación, su familia no se sorprendió: su padre, que conocía las cualidades de esas reses, le dio la razón y consideró que su decisión era positiva. Si la satisfacción por la raza escogida se mantiene, igual de firme es su postura de mantener su número de animales en cifras que están lejos de las de una gran explotación: su cabaña anda por las 40 cabezas. Así, explica, no necesita comprar forraje salvo cuando hay sequías algo largas, ni plantearse el alquiler de terreno para aumentar los pastos disponibles. Parece, en el fondo, una consecuencia de su postura de producir más calidad que cantidad.

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