Ovidio Méndez, restaurador e gandeiro da Fonsagrada, emprega no seu negocio animais da súa explotación ou criados na contorna
07 mar 2020 . Actualizado a las 10:41 h.Falarlle a Ovidio Méndez de carne de confianza é unha ousadía. El coñece o sector porque é gandeiro e xa se criuou ademais nese ambiente. Sabe, pois, do que se fala, pero tamén do que se cociña e se come: ten na Fonsagrada un restaurante no que a carne de gando vacún podería presentase coa etiqueta de quilómetro cero, pois procede da súa explotación ou de gandeiros da contorna, tendo en conta que Asturias queda moi preto e tamén entra no territorio de proximidade. «A trazabilidade tamén ten o seu valor, e a xente agradéceo bastante», afirma.
Cría vacas de raza vienesa, que chegan ao restaurante tras seren sacrificadas nun matadoiro de Lugo, aínda que tamén compra algunhas de raza rubia galega ou asturiana. «Prefiro comprar ao gandeiro que comprar a matadoiros», comenta Méndez. Explica que tamén merca a provedores, pero engade que traballa mellor cos animais comprados enteiros.
Costeletas e solombos prepáranse á grella, como tamén ocorre coa agulla, se ben esa parte tamén se asa. Pero non todas as carnes son da mesma raza, nin todas as razas saben igual, admiten unha idéntica preparación ou pasan por un crecemento semellante. Méndez subliña que unha vaca de raza rubia galega acada os 300 quilos en canal en dez ou once meses, mentres que unha vienesa necesita uns vinte. El adoita mandar ao matadoiro as vacas cando teñen dous anos, e as becerras, cando andan polos dezases ou dezasete meses.
Criar vacas vienesas na Fonsagrada non semella ter moitos segredos nin problemas de adaptaciónn. «É -di Méndez- un animal moi rústico». O crecemento lento foi precisamente, afirma o gandeiro restaurador, unha das razóns polas que foron perdendo rendibilidade, se ben antes usábanse moito para tirar dos carros.
O gando vacún aínda segue moi presente na Fonsagrada e en concellos próximos. Méndez recoñece, como cociñeiro, que os gandeiros fan un bo manexo dos animais, criados alleos aos xeitos industriais, o cal se nota no padal: «O cliente sabe o que paga e sabe o que come, e iso valórase hoxe basante», afirma.
Tamén para o cociñeiro é un plus de confianza: «Se ves medrar un becerro e o coidas, sabes que a carne ha ser boa», di. De todos os xeitos, recoñece que ese proceso non sae de maneira automática: «Cada animal é un mundo; hai moitas diferenzas, cada unha ten as súas particularidades», explica. Méndez prefire cociñar animais non moi grandes, aínda que hai excepcións das que non semella estar desgustado.
O ano pasado, por exemplo, comprou unha vaca de raza asturiana que pesou en canal 600 quilos e que fora fora criada en Vilagudel (A Fonsagrada). Esgotadas xa as costeletas, lembra que o resultado foi bo e engade que comprou tamén un boi -neste caso, a un gandeiro do concello asturiano de Grado-. «Gústanme os gandeiros pequenos, que tratan ben os animais», afirma.
«Hai un traballo diario que se nota ao final na carne»
Que a carne dun restaurante teña bo sabor depende de aspectos coma a cría do animal e do traballo do cociñeiro. Canto ao primeiro, Méndez non dubida do labor que se fai na zona: «Hai un traballo diario que se nota ao final na carne», di. Sobre o segundo, a grella é a principal maneira de preparación, aínda que iso admite que se engadan diferentes gornicións.