El porco celta vuelve por sus fueros

La raza está recuperada y presente en el mercado tras décadas de decadencia, y en municipios como A Fonsagrada ha logrado de nuevo notable presencia


lugo / la voz

Hay momentos en los que lo que tiene futuro está en el pasado. Veamos, por ejemplo, el caso del porco celta, cuya carne no solo goza actualmente de notable aceptación sino que además se vende en unas proporciones inimaginables hace unos años. Lo que en estos momentos ocurre con el producto es fundamentalmente una recuperación que a muchos les permite recordar situaciones ya vividas.

El fonsagradino Xosé Fernández es uno de ellos. Comenta que en su casa se criaban cerdos de esta raza y que se destinaban en gran medida a consumo propio. La llegada de otras razas y el abandono del medio rural, con una población que disminuyó a pasos agigantados, supusieron que el porco celta se convirtiese en poco más que un recuerdo. Pero a veces parece como si las costumbres y los ritmos socioeconómicos se moviesen como un péndulo, y el porco celta está presente en explotaciones, protagoniza fiestas gastronómicas y resulta habitual en el mercado.

De Xosé Fernández puede decirse que predica con el ejemplo, pues no solo cría porco celta en la zona donde nació sino que proclama abiertamente las bondades del producto: «É unha graxa moi diferente», dice. No solo le parece distinta sino que además la encuentra más saludable que otras: «A graza de porco celta é doada de dixerir», explica Fernández, que confiesa que solamente come tocino si procede de este tipo de cerdos.

Si la carne es algo distinta a la de otras razas, la características de la cría también deben ser algo diferentes. Fernández recalca que este animal no vale para una ceba que suele practicarse con ejemplares de otras razas, encerrándolos para darles una alimentación intensiva a base de patatas y de maíz. «É -dice- un porco para estar ceibe, para estar ao sol, para ir ao monte...» Sus cerdos comen bellotas y castañas además de soja y de cereales. El peso final de un ejemplar que se lleva al matadero suele estar en 100 kilos por canal, aunque el tiempo de cría, por el contrario, es mayor: si los ejemplares de otras razas se sacrifican con unos seis meses de vida, estos van al matadero con casi un año.

Esos matices deberían incluir otro, centrado ya en el precio, aunque Fernández admite que la cría no merece la pena tanto como debería: «Debera pagar a pena, pero a calidade aínda non se paga», sostiene. Sin embargo, no por ello deja de ver las características del producto, aunque lamentando también que no se le saque todo el provecho posible. «Temos un potencial moi grande, pero pouco aproveitado», destaca.

Por otro lado, el porco celta, como otros animales, contribuye a luchar contra la maleza allí por donde anda, lo que se traduce, en último caso, en un mayor aprovechamiento y en un menor riesgo de incendios: «Onde chega o porco, está o monte limpo», asegura Xosé Fernández.

Admiración de peregrinos del Camino Primitivo

Fernández tiene también un cámping en A Fonsagrada, puerta de entrada en Galicia del Camino Primitivo, en auge en los últimos años. Cuenta que una peregrina francesa, hace pocos años, le preguntó si le podía preparar algo para merendar, y él echó mano de la carne de porco celta. La forastera lo probó con agrado, y acabó confesando que era nieta de un gallego y que el sabor la llevaba a su niñez, cuando comía carne que su abuelo llevaba de Galicia.

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