La incorporación de pimentón de Herbón, novedad en una quesería del concello
29 mar 2023 . Actualizado a las 19:15 h.Friol va asociado al queso. La elaboración está muy arraigada en el municipio, en donde se celebra una veterana y concurrida feria anual para rendir homenaje a este producto y a otro emblema local, el pan de la parroquia de Ousá. No es menor la vinculación entre Herbón y sus pimientos, que además ha dado lugar a ensayos como el pimentón. Que esos dos lugares acabasen unidos podría sonar a casualidad o a extravagancia, pero lo cierto es que se han encontrado y producido un nuevo y original sabor en el panorama alimentario de Galicia.
Ovidio Zolle montó en Friol, municipio en el que tiene raíces familiares, una quesería. La orientación inicial no supuso ninguna novedad, ya que se centró en fabricar el queso propio del municipio, utilizando como materia prima leche de explotaciones de la zona. Sí hay un matiz: las granjas deben estar inscritas en el Laboratorio Interprofesional Galego de Análise do Leite (Ligal), con lo que se garantiza a los compradores que se ha usado leche al 100 % gallega.
La factoría, que elabora queso de dos tamaños y en barra, tuvo un ensayo pionero: probó la elaboración de queso azul, que se descartó, explica Zolle, porque era complicado estar pendiente de los hongos necesarios para esa fabricación. Pero la puerta de la innovación quedó entreabierta, ya que en una feria celebrada en Pontevedra vio que se elaboraba pimentón con pimientos de Herbón.
Zolle acabó animándose a fabricar queso con ese pimentón tras comprobar que podía haber salidas. El origen del pimentón parece influir en la salida del producto, pues Santiago y concellos cercanos -entre ellos Padrón, al que pertenece la parroquia de Herbón- lo demandan. El queso se fabrica en piezas de un kilo.
El proceso de elaboración no difiere mucho del seguido con el queso tradicional de Friol. Cuando la masa está hecha, se le añade el pimentón y se mete en la prensa. La variación está en que la curación suele durar un poco más. Terminado el proceso, el consumidor, explica Zolle, no debe preocuparse por la conservación, que no es un problema.
Sí está claro que el sabor tiene un toque final bastante original: «espectacular», dice el fabricante. El queso se funde con facilidad, por lo que resulta muy recomendable para acompañar guisos de carne, hamburguesas o pizzas. Negocios de restauración figuran entre los interesados en este producto, que también, recalca Zolle, vale para tostas caseras pasándolo simplemente unos segundos por el microondas.
Zolle cree que un aficionado al queso no tendrá problema en apreciar este nuevo sabor: si le gustan los pimientos cultivados en Herbón, cualquier duda, en su opinión, se disipa. La llegada al mercado parece confirmar esas teorías suyas.
Una apuesta por lo tradicional que se mantiene
«O queixo ten que saber a queixo», dice Ovidio Zolle. Está de acuerdo en la innovación, pero la introducción de este nuevo producto no le ha hecho abandonar el rumbo inicial: una fabricación anual de unos 100.000 kilos del queso tradicional de Friol, que se vende en negocios muy variados, muestra la continuidad de la apuesta del principio, que, dice Zolle, no era otra que fabricar queso «como se facía de toda a vida».