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El cordero pequeño tiene gran sabor

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La oveja gallega está recuperándose y cada vez tiene más presencia, como demuestra Luis Fernández, de Riotorto, que cría sus animales con sistema ecológico

27 sep 2019 . Actualizado a las 11:54 h.

Dice un refrán al que algunos le atribuyen una antigüedad de varios siglos: «De la mar, el mero, y de la tierra, el cordero». El mero solía pescarse en varias zonas del planeta. El cordero tampoco es exclusivo de un solo lugar, aunque una cierta inercia puede asociarlo en España con algunas zonas entre las que no figura Galicia.

El que lo haga incurrirá en un error, ya que hay una raza de oveja gallega, que se está recuperando en los últimos años, y los criadores intentan darse a conocer y demostrar las cualidades de sus animales. En certámenes como la Semana Verde hay un apartado de premios para razas autóctonas, y un criador como Luis Fernández —que vive en el barrio riotortense de Chacín, perteneciente a la parroquia de Santa Marta de Meilán— puede presumir de premios logrados este año: un cordero suyo llegó a conseguir el galardón al mejor ejemplar, en tanto que una oveja alcanzó un segundo puesto.

Cabañas como la suya  —de 35 cabezas, de menor tamaño que otras— tienen en el mercado de carne la principal salida. Las explotaciones con más reses también venden la lana, un apartado en el que se ha introducido algún cambio recientemente: para trasquilar los animales, operación que se gestiona por medio de la asociación Ovica, intervienen profesionales del país, cuando en otros años era habitual la presencia de extranjeros.

El éxito de la carne de cordero parece evidente. Luis Fernández afirma que se la piden, por ejemplo, cuando se organizan jornadas gastronómicas en restaurantes, y las ventas se logran sin problemas, hasta el punto de que colocaría en el mercado más animales si los tuviese. Sus clientes son negocios de restauración pero también particulares a los que sirve directamente.

La oveja gallega es más pequeña que la de otras zonas de España. El cordero, que empieza a comercializarse a partir de los tres meses, también presenta un menor tamaño, aunque Fernández descarta que ese detalle sea un inconveniente. Los animales pesan unos seis o siete kilos en canal, pero la carne, detalla este criador, es más sana.

El mercado de proximidad es el que recibe la carne. «O que compra repite», desvela Fernández, que destaca que la carne fresca no es necesariamente la única salida. También entrega carne congelada, algo que no supone un contratiempo de deterioro de la mercancía por la poca distancia a la que están sus clientes.

¿Puede imaginarse que la carne de cordero gallego se emplee, por ejemplo, en hamburguesas? Fernández no lo descarta, pero pone alguna condición: «Hai que cambiar o "chip"», dice. Hay clientes interesados en comprar grandes animales, algo que entra en contradicción con los rasgos de la raza. Quizá, como en el primer párrafo, habría que acudir a frases conocidas y recordar que el buen perfume se vende en frasco pequeño.

La producción de Luis Fernández es ecológica. Los prados se certificaron tras una transición de dos años, y el pasto es la alimentación mayoritaria. Si en algún caso se les da pienso como complemento, tiene que incluir a su vez el sello ecológico. De todos modos, ni la pertenencia a la raza gallega ni el modo ecológico de cría suponen un mayor coste.