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A buena leche, mejor requesón

Xosé María Palacios Muruais
XOSÉ MARÍA PALACIOS VILALBA / LA VOZ

GANADERÍA

PALACIOS

El vilalbés Crisanto Cuba recuperó la fórmula artesanal utilizada por sus abuelas para hacer un producto con gran demanda que distribuye en el mercado local

30 ago 2019 . Actualizado a las 00:10 h.

Si se dispone de materia prima, si se conoce cómo es el proceso de elaboración de un producto y si se tiene una cierta idea de que la demanda existe, ponerlo en el mercado es casi una cuestión de sentido común. Sensatez más allá de cualquier noción de márketing parece, pues, lo que movió al vilalbés Crisanto Cuba a iniciar, hace unos diez años, la fabricación de requesón.

El secreto para hacerlo le llegó de recuerdos familiares. Porque Crisanto Cuba cuenta cómo sus dos abuelas elaboraban requesón en San Simón da Costa en días señalados: las fiestas de San Isidro y de San Simón y el 15 de agosto eran momentos en los que no faltaba este producto para poner el broche final de la comida. Y percibió que ahora el requesón tendría demanda por el interés por comprarlo que había en fechas destacadas, algo que no ha cambiado. Ahora, con las fiestas de Vilalba a punto de empezar, en no pocos paladares ya casi se saborea este postre.

Lo que hacían sus abuelas era un proceso sencillo. Se llenaba un cubo con leche, que se dejaba cuajar. Cuando se consideraba que ya estaba cuajado, se cortaba un poco y se ponía a escurrir. El resultado era un producto elaborado sin ningún aditivo, aunque Crisanto Cuba afirma que el requesón de antes tenía un sabor más ácido, debido precisamente a que no se le añadía nada.

El requesón que se elabora actualmente sale de leche que se pone a cuajar durante unas 22 horas y que se deja escurrir otras dos. Lo que se mantiene como hace décadas, apunta Cuba, es el uso de sacos de tela para que escurra. La leche que se utiliza ahora es pasteurizada y se le añade un poco de cuajo. La producción, que se mantiene más o menos estable todo el año, se sitúa en torno a los 30 kilos diarios, y se coloca en el mercado en envases de 500 gramos, de un kilogramo y de tres.

Particulares y negocios de hostelería, pero también emigrantes que vuelven en verano a su lugar de origen, son los compradores habituales de un producto en el que el mercado de proximidad es consecuencia de una fabricación reducida y de la intención de evitar costes excesivos o riesgos innecesarios.

Congelado

El requesón, subraya Cuba, aguanta solo unos días sin deteriorarse, aunque algunos compradores que viven fuera tienen la fórmula para comerlo cuando les apetece, pues lo congelan.

Otro aspecto de este requesón ?que por sabor, dice Cuba, no está muy lejos del yogur? es su vertiente culinaria: puede emplearse para preparar tarta de queso y elaboraciones similares. Por otro lado, que se trate de un producto muy tradicional no lo aleja de los jóvenes: Cuba asegura que gusta a gente de todas las edades.