El patelo, el queso que salvaría a cualquier chef

Elaborado en Vilalba con leche de vaca pasteurizada, es un producto cuya testura permite que pueda usarse para fundir, enriquecer ensaladas o acompañar el membrillo

Su nombre, Patelo, viene de su aspecto aplanado
Su nombre, Patelo, viene de su aspecto aplanado

vilalba | la voz

De un queso que vale para fundir, para animar ensaladas o para ser acompañado de membrillos o de mermeladas puede decirse que es un producto que salvaría de un apuro a cualquier chef. Hablamos del queso patelo, en el que el adjetivo que lo acompaña refleja su aspecto más bien aplanado. El producto, cuya elaboración está muy arraigada en la zona norte del municipio vilalbés, tiene un aspecto cremoso y un sabor más bien suave, según explica el fabricante Javier Piñeiro.

Leche de vaca pasteurizada es la materia prima básica para el queso. El producto se sala en cubas y la curación dura aproximadamente una semana. Leche de vacas frisonas, alpinas o rubias gallegas es el que se utiliza en la elaboración, con un resultado final que actualmente, como en otros quesos, adquiere gran homogeneidad durante todo el año.

Piñeiro recuerda que hace décadas se solía decir que el queso fabricado en invierno era mejor que el de otras épocas del año. Se vinculaba ese resultado con la alimentación, y Piñeiro comenta que no dependía, en contra de lo que se pensaba, de los nabos, frecuentes en esos meses en la alimentación de las reses, sino de una mayor presencia de forraje. Ahora, añade, la alimentación en las explotaciones es muy homogénea todo el año y el manejo de los animales también ha mejorado, con lo que el queso tiene menos oscilaciones en su resultado final.

El mercado gallego es el gran destino de este producto. De todos modos, Piñeiro afirma que entre los clientes, sobre todo en verano, hay forasteros, que enseguida aprecian la suavidad del queso. Esa condición está presente en quienes lo saborean, algo que este fabricante expresa de manera muy elocuente: «Un pedazo pide outro», asegura.

Como en otros quesos, el volumen de fabricación oscila según los meses, con un ritmo más intenso durante el verano. De todos modos, no suele bajarse de las cien piezas por semana. La elaboración no entraña una gran dificultad, aunque Piñeiro subraya que siempre hay que vigilar la temperatura, así como el pH, la acidez y los tiempos necesarios en cada parte del proceso. «Para un queixeiro, un termómetro e un reloxo son fundamentais. Sen eles non fas nada», sostiene.

La consecución de un sello de calidad para el queso patelo podría aumentar la difusión del producto. Piñeiro no oculta su impresión de que así se daría un importante paso, aunque sin negar que implicaría una tramitación más bien larga. Mientras tanto, él, como otros fabricantes, exhibe el acabado del producto como baza en el mercado. «A calidade está garantida, é homoxénea. Estase vendendo ben», dice.

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