Doce prestigiosas razas de carne se crían en Ames bajo los mismos parámetros que la gallega
03 mar 2020 . Actualizado a las 20:54 h.«La carne de Rubia Galega es la mejor del mundo». Así concluía Yves Marie Le Bourdonnec su proyecto documental Steak Revolution. Y es que lo que dice este carnicero parisino se convierte en ley. Con varios establecimientos en París, es uno de los abanderados de la cría natural de carne y del consumo de producto de máxima calidad. En el documental, el galo viaja por el mundo probando las carnes más exquisitas. Pero la rubia le conquistó. «Yves Marie é cliente noso. Despois de ver o seu traballo e de que a Rubia Galega lle gañase ao Angus ou ao Wagyu, pensamos en facer un proxecto á inversa». Lo explica Xosé Portas, creador de Fisterra Bovine World y gerente de Discarlux, uno de los distribuidores de Rubia Galega más importantes de Europa.
«Unha rubia de 12 anos non se pode comparar cun Wagyu de 24 meses»
Partiendo de esa idea nacía hace siete meses esta torre de Babel de las vacas. Doce razas de todo el mundo se están criando con la rubia en el mismo ambiente. «Intentamos saber se a rubia é a mellor ou se inflúe a nosa forma de cría: a alimentación ou a salinidade da herba», explica Xosé. En este terreno de Trasmonte, en Ames, han recuperado una antigua cuadra. Hasta aquí han llegado ejemplares de Wagyu, Simmental, Frisona, Dexter o Angus. «Veñen de Escocia, Irlanda ou Dinamarca, cunha pureza de raza entre o 85 e o 95 %. Chegaron con entre 24 e 30 meses e van estar aquí o mesmo tempo, no mesmo espazo, e a súa alimentación é da terra, con millo do país como base. Imos crialas coma na casa de calquera».
Llama la atención ver en Trasmonte razas como la Galloway, una vaca escocesa conocida como «Oreo» por la franja blanca que tiene en medio del cuerpo. También otra escocesa, como la Highland, o la zamorana Sayaguesa. «Temos moita curiosidade con esta raza. Ten o tronco xenético máis antigo de Europa. Entre os que máis nos apetece ver están tamén o Wagyu e o Angus, pola súa sona mundial». Con estas nacionalidades conviven también, además de la rubia, otras cien por cien gallegas, como la Limiá, con su inconfundible flequillo y de la que solo quedan unos 2.000 ejemplares, o la Cachena, de plena actualidad después de haber estado al borde de la extinción en los 70 y 80. «Cando pasen máis de dous anos, imos realizar unha cata. Primeiro, visual, para ver, entre outras cousas, a infiltración da graxa na carne. Dous meses despois xa as probarán a cegas algúns dos chefs e gastrónomos máis coñecidos de Europa», explica Xosé Portas. Y es que este proyecto ya comenzaba de la mano de los mejores cocineros. El propio Yves Marie Le Bourdonnec está implicado. También Joaquín Felipe, Sacha Hormaechea o los responsables de AG, el mejor restaurante para carnívoros de Suecia. «Se todas as vacas son iguais, si poderemos sacar unha conclusión de cal é mellor. Hai rubias de 12 anos que non podemos comparar cun Wagyu de 24 meses». La experiencia exportadora de Xosé Portas le hace repetir varias veces que la Rubia Galega «está de moda en todo o mundo. Levamos a súa carne ata Hong Kong. Están a pagarse os animais un 50 % ou 60 % máis. Incluso ten éxito en Francia, onde antes era imposible entrar coa carne. Teñen ganas de mercar o mellor que hai».
