Caíño, sousón y brancellao, las uvas tintas que dan mejores aguardientes
AGRICULTURA
Abadía da Cova experimenta en su destilería de O Saviñao con orujos monovarietales
05 may 2026 . Actualizado a las 10:11 h.Los vinos de poco grado dan los mejores aguardientes. La tradición tiene sus leyes inmutables y esta no admite debate en los destilados. Pero es una regla que pasa por alto otro factor determinante en la calidad de los orujos: la mayor o menor acidez del vino. La experiencia también demuestra que los bagazos procedentes de variedades con acideces más altas permiten elaborar orujos más finos y aromáticos. De ahí que en la destilería de Abadía da Cova hayan puesto el foco en uvas tintas cultivadas en los viñedos de la bodega como caíño, brancellao o sousón —las que mejor encajan con ese perfil— con vistas a la elaboración de una nueva línea de aguardientes monovarietales. «Son as castes máis fáciles de identificar no destilado e as de maior orixinalidade», dice Evaristo Rodríguez, artífice de la investigación.
El secreto de los aguardientes de orujo gallegos según explica, no es una simple cuestión de márketing. Su singularidad habría que buscarla en las características de la piel y la marcada frutosidad que son capaces de transmitir las uvas autóctonas. Los bagazos de estas variedades aportan a los destilados la finura y fragancia que se echa en falta en productos «máis planos e menos expresivos» elaborados con materias primas de otras procedencias. Abadía da Cova busca profundizar en esa singularidad mediante las destilaciones las que se emplean bagazos de una única variedad. «De momento son experiencias, pero a nosa idea é sacar estoxos de augardentes varietais porque sería outra forma de prestixialas», apunta Evaristo Rodríguez.
La destilería propiedad de Abadía da Cova en el polígono industrial de O Saviñao procesa entre 150.000 y 250.000 kilos de bagazo por campaña con la que elabora diferentes aguardientes y licores amparados por la indicación geográfica protegida Augardentes e Licores Tradicionais de Galicia. Los restos procedentes del proceso de vinificación que se destilan por el sistema de arrastre de vapor —sin necesidad de aplicar fuego directo, a diferencia de alambiques y alquitaras— son de procedencia propia y adquiridos a otras bodegas de Ribeira Sacra, caso de Algueira, Guímaro, Peza do Rei o Val de Quiroga.
Lo habitual es que los bagazos se mezclen indistintamente en la elaboración de los orujos, pero en los últimos años se han realizado pruebas por separado para poder calibrar el potencial de cada uva. Y la conclusión es clara: «Canto máis ácida é a uva máis aromática é a augardente». El consejo regulador de Augardentes de Galicia autoriza a citar las variedades de uva empleadas en los bagazos siempre que «pertenzan a viñedos inscritos nos rexistros dalgunha denominación de orixe ou indicación xeográfica protexida» y figuren catalogadas como preferentes en los respectivos reglamentos. Las aguardientes monovarietales que se comercializan en la actualidad se circunscriben a la uva albariño.
Prestigiar algo que se regala
Abadía da Cova apuesta por elaborar sus aguardientes y licores de forma directa en vez de adquirirlos a otras empresas y embotellarlos con su marca, una práctica a la que recurren otros elaboradores acogidos a Augardentes de Galicia. La producción propia es un requisito que consideran imprescindible para diferenciarse en el mercado con destilados singulares y de elevada calidad. Lo exige la competencia de grandes empresas que hacen pasar como gallegos productos que no lo son. También un mercado lastrado por los tiempos en los que el aguardiente y el chupito de licor no se cobraban en la restauración. «É difícil prestixiar algo polo que non se paga», señala Evaristo Rodríguez.
«A idea de que o ‘auténtico' —prosigue— é o caseiro, o que non ten etiqueta, pesou moito no viño galego nos seus inicios, pero superouse. Nos destilados aínda segue estando presente». Pese a ello, la impresión en Abadía da Cova es que los orujos y licores, especialmente el aguardiente de hierbas y el licor café, mantienen una mayor estabilidad comercial, a diferencia de los vinos, tras los cambios de consumo que trajo consigo la pandemia.