Josep Roca, sumiller del tres estrellas Michelin:«Tenemos 35 vinos de O Ribeiro en la carta de El Celler»
AGRICULTURA
El reconocido experto que logró, junto a sus hermanos, convertir su restaurante en uno de los mejores del mundo visitará Ribadavia para hablar de los tostados
29 abr 2023 . Actualizado a las 19:52 h.Josep Roca estará presente en la Feria do Viño de O Ribeiro, que arranca hoy y que se celebra hasta el próximo domingo. Precisamente ese día, a las 12.30 horas, el sumiller de El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin, impartirá una clase magistral en Ribadavia. Él, que junto a sus hermanos consiguió convertir su restaurante de Gerona en uno de los mejores del mundo, hablará de los vinos tostados de esta denominación de origen.
—En el 2014 usted fue nombrado «Persoeiro de honra» de O Ribeiro. En aquella ocasión afirmó que era una honor y una responsabilidad. Ha pasado casi una década. ¿Cómo ha sido durante este tiempo su relación con los vinos de esta comarca?
—He seguido el camino del aprendizaje, recibiendo muestras, y curioso del movimiento entre viñas de las personas que se dedican a este esforzado oficio de cuidar la tierra y preservar costumbres y paisajes. Son diez años de sentimiento de orgullo y de un cariño hacia esa tierra.
—En la carta de El Celler de Can Roca han estado siempre presentes los vinos de O Ribeiro. Usted sabe, por lo tanto, cómo ha sido su evolución, por lo menos en este milenio, ¿cómo la definiría?
—Hemos visto una evolución a lo largo de la historia. Conocido y reconocido desde hace siglos, goza hoy de un prestigio renovado. La persistencia de las variedades locales, el esfuerzo de personas implicadas en la vida rural, cuidando el paisaje, y la singularidad de la frescura como tendencia permiten relucir unos vinos que hoy contempla el mundo desde un estilo que permanece. Ahora mismo tenemos 35 vinos de O Ribeiro en nuestra carta.
—También fue de los primeros en apostar por los tostados de O Ribeiro. ¿Qué cree que aportan estos vinos a la denominación de origen? ¿Con qué alimentos los relacionaría?
—Los tostados de O Ribeiro son originales en un mundo de novedades. Historia indeleble, patrimonio único, paisaje costumbrista y cultural ancestral. Aportan peso, profundidad y un legado que merece continuación. Son vinos de amplitud, persistencia y amabilidad. Acepta bien la contemplación, la belleza de la conversación y sí, también armonías sabrosas. Desde los postres eclesiásticos tradicionales a elaboraciones delicadas de cuajadas, quesos frescos, frutas de hueso, donde el vino se complementa como si fuera miel de castaño en un cesto de frutas escarchadas y frutos secos tostados.
—La D. O. Ribeiro afronta un salto generacional, ¿qué consejo le daría a los nuevos viticultores?
—Viejas viñas y vidas jóvenes es una mezcla ideal. Un saber distinto, energía renovada, compromiso apasionado. Renovar una vieja historia con geografía humana llena de vida para desbordar. El talento joven en la viña es el mayor tesoro, una oportunidad para preservar patrimonio histórico y dignificar el trabajo. Demostrar que es posible ser de campo en el siglo XXI. El consejo es hacer de su pasión su profesión. Que acepten el reto de escuchar la tierra, de animar el subsuelo, de comprender la importancia de su paso por el peso de la azada. De la importancia en reconectar con un pasado que merece continuación. La ética del paisaje debe ser el objetivo de una forma de vivir, a partir del vino, con un precio necesariamente digno y reconocido. No hay una zona vinícola importante si la persona que trabaja en la viña no se gana bien la vida.
—Usted habla en muchas ocasiones de la importancia de encontrar un estilo, que esté por encima de tendencias y modas. ¿Qué define a O Ribeiro?
—No va solo de descriptores aromáticos, va de autenticidad, de singularidad geográfica, climática y costumbrista. O Ribeiro es historia y futuro. Elaborarlo conlleva el compromiso con la excelencia desde hace siglos como pocas zonas vinícolas del mundo.
—También le escuché hablar de la importancia del método a la hora de hacer vinos. ¿A qué se refiere?
—El método es importante, pero lo es más la reflexión del porqué de las cosas. El gesto humano condiciona, la filosofía define, la naturaleza interviene y el estilo es el resultado.
—En Galicia hay cinco denominaciones de origen, cuatro de ellas están en Ourense, a las que hay que sumar Rías Baixas. ¿Qué cree que debe hacer esta provincia para situar sus bodegas y denominaciones en los mercados?
—Trabajar con conciencia, pensando en la tierra y en la elaboración lo más natural posible y lo más cercana a la uva más que a los elementos de enología que igualan los vinos. Evitar pensar que el éxito es vender más. Comprender que es dar sentido a tu trabajo en una zona con unas uvas y con unas condiciones concretas que dan personalidad y éxito interior en quien se siente bien con su bella rutina del día a día en el viñedo y en la bodega. No hace falta hacer el mejor vino del mundo en Ourense, pero es importante hacer un vino auténtico dentro del mundo de los vinos. Saber que a menudo menos es más, que en ocasiones la insinuación es mejor que la evidencia, que la potencia puede venir de la sensualidad mas que de la carga táctil. Las denominaciones de Ourense tienen un futuro ilusionante. Gente joven comprometida, una historia que la avala y un mercado que busca la personalidad, la energía y la frescura.
—La figura del sumiller está cada día más reconocida. Sus opiniones pueden hacer cambiar el destino de bodegas, de viticultores... Además de destreza, entrenamiento y experiencia, ¿qué cualidades debe tener un buen profesional?
—No se si es así, aunque es una oportunidad para compartir viñedos, vinos y vidas de vinos que me emocionan. El sumiller antes era un camarero que servía vinos, hoy esta más atomizada la profesión y engloba una profesionalidad cercana al vino pero con distinta miradas poliédricas: comercio, docencia, tiendas especializadas, redes sociales, márketing, periodismo, asesoramiento a clientes particulares, restaurantes o asesoramiento a bodegas, departamentos comerciales de bodegas, distribución, o incluso elaboración de vinos. Lo más importante es hacer de tu pasión tu profesión. Saber que servir es cuidar y que servir vino es una oportunidad de conectar con la tierra y con las emociones a partir de abrir una botella de vino y contarla, compartirla, sentirla.
