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Los reyes de la primavera asoman en las plazas de la provincia de A Coruña

Alejandro García Chouciño
A. g. chouciño A CORUÑA

AGRICULTURA

Imagen de archivo de una plantación de tirabeques
Imagen de archivo de una plantación de tirabeques MARTINA MISER

Con el cambio de estación llegan nuevas hortalizas de temporada a los puestos de verduras

27 mar 2023 . Actualizado a las 09:04 h.

Iniciada la primavera llegan con ella los primeros cambios en los puestos de verduras que hay en la provincia de A Coruña. «Entramos en un momento en el que aún podemos encontrar los últimos coletazos de algunos productos, como los grelos, pero también empiezan a entrar otros que inician su temporada. Además, hay hortalizas que están presentes durante casi todo el año y con medalla de excelencia. Es el caso del puerro y de las acelgas. Podemos encontrarlo durante todo el año en la comarca», resalta Alejandro Paadín, autor junto con su padre, Luís, de la Guía de produtos agroalimentarios de excelencia da reserva de biosfera Mariñas Coruñesas y Terras do Mandeo. El libro desgrana los productores locales que se encuentran en esta zona, una puntuación tras una cata realizada por expertos multidisciplinares y el calendario de temporada con cada cultivo.

Pese a que aún faltan unos meses para esa «explosión de productos» de la huerta gallega, que se produce en verano, la primavera también tiene mucho que ofrecer. En los próximos días y semanas comenzarán a venderse en los mercados tirabeques, chícharos, nabos y ajos tiernos. «Las verduras nos las traen gente conocida de la zona. Normalmente tienen poca cantidad y son ellos los encargados de ofrecerte el producto en cuanto lo tienen. Es un contacto directo, sin intermediarios. Poca cantidad pero muy buena calidad. Eso es lo que nos diferencia de los demás» destaca Isabel Lama, placera en el puesto A estiba da vella, ubicado en el mercado da Magdalena. En su caso, comenzará a tener judía del país, guisante y tirabeques.

Una hortaliza que se podrá consumir en marzo, abril y primeras semanas de mayo son los calçots. Solo los producen en Enflor, en Paderne. «En busca de la mayor sostenibilidad posible de su finca, Jorge Molina juega con las estaciones de los productos y el clima para rotar los cultivos y mantener el suelo lo más saludable posible», indica la guía de productos agroalimentarios.

Los productores trabajan los ciclos naturales de las variedades que se adaptan al clima

En Kibus, la plataforma que digitaliza ya 22 mercados en España y realiza los repartos de los puestos de la plaza de Lugo, la plaza de abastos de Santiago y el mercado de Ferrol, defienden el consumo de kilómetro cero: «Marcamos los productos de temporada para facilitar y favorecer el consumo de temporada y de cercanía. Primero porque están más ricos y porque cuando están de temporada tienen un precio mucho más competitivo», matizan.

Paadín destaca la metodología que emplean los agricultores de la reserva y de la provincia. «Los productores de nuestro entorno trabajan muy bien los ciclos naturales de los propios vegetales. No fuerzan su crecimiento, no hay procesos forzados para obtener un mayor rendimiento, con productos más grandes. Todo lo contrario. Respetan los ciclos y seleccionan variedades adaptadas a la climatología de cada municipio para obtener un ciclo lo más natural posible. Al final conseguimos una concentración de nutrientes muy superior», explica.

La concienciación sobre el consumo de cercanía también se nota cada vez más en las plazas. «Hay un poco de todo. Hay gente que te pregunta si el producto es de casa o de tal sitio y otros a los que les da igual. Si quieren acelgas las quieren sin preguntar de dónde son ni nada. Las que preguntan es porque se interesan por saber si se usaron pesticidas y demás», sostiene Almudena, de Cousas do campo, en el mercado de Santiago de Compostela. En su caso también cuenta con producción propia.

Adrián Felípez, cocinero y propietario del restaurante Miga: «Con los chícharos y el “calçot” gallego hacemos una receta con erizo de mar y yema de huevo»

El cocinero Adrián Felípez en su restaurante Miga
El cocinero Adrián Felípez en su restaurante Miga MARCOS MÍGUEZ

Adrián Felípez es un experto a la hora de transformar estos productos de primera calidad en un plato singular. Su restaurante trabaja día a día con productos de kilómetro cero y cuenta con una carta que se adapta a lo que el campo produce.

—¿Con qué áreas trabaja para hacer los pedidos?

—Sobre todo con la zona de Bergantiños. Desde que abrí Miga, hace siete años, tenemos la suerte de que, como vivimos en Baldaio, tenemos desde siempre huerta en casa. Se ha ido dirigiendo cada vez más hacia las necesidades de nuestra cocina. Plantamos a medida. Además, contactamos con productores de la zona de la Reserva de Biosfera. Creemos que lo están haciendo muy bien con vistas a la hostelería.

—¿La hostelería potencia el consumo sostenible y de proximidad?

—Ahora existe una conciencia muy buena y necesaria, y que funciona. Pero también hay un mal uso de esta línea. Queda muy bien poner que tienes un huerto y que todo es ecológico. Pero después a lo mejor no es así.

—¿Qué productos va a comenzar a introducir en el restaurante con la llegada de la primavera?

—Ahora empezamos a tener chícharos de los nuevos. Salen muy tiernos. Luego pasaremos a los que tienen una piel más dura y que son muy típicos de aquí. Es una piel que sabe peculiar y que me recuerda al chícharo de mi casa. También estamos trabajando ya con tirabeque y el calçot gallego. También de esa huerta de la Reserva de Biosfera. Este año es más fino, pero nos adaptamos a lo que da la tierra.

—¿Cómo exaltaría el sabor de estas hortalizas?

—El calçot, el ajo tierno y el chícharo, cuando nos llegan, lo que hacemos es una receta que ya tenemos en carta. Con la parte verde del calçot hacemos una “sala-crema”. La parte blanca va para otro plato, y la verde se usa para hacer ese pilpil vegetal, como le llamamos, y emulsionamos ese jugo. Luego tenemos unos chícharos que salteamos con un poco de ajo tierno. Ligamos todo con el pilpil vegetal y lo terminamos con una yema de huevo y con erizos de mar.

—Hay otros productos que se encuentran en el mercado durante todo el año. ¿Cuáles resaltaría?

—Compro la cebolla chata del país en Carballo, y en un comercio de Coristanco hacemos pedidos de patata, tanto de la variedad Kennebec como la fina de Bergantiños.