El restaurante parisino Arpège, con tres estrellas Michelin, era conocido hasta el 2001 por sus excelentes carnes, pero fue en ese año, cuando su propietario, el chef Alain Passard prescindió de todo tipo de ingredientes que no fueran vegetales. Ahora son muchos los que se suman a la revolución verde
31 mar 2023 . Actualizado a las 09:31 h.Podríamos decir que el chef Alain Passard (La Guerche-de-Bretagne, 1956), fue el que inició la revolución verde en la alta cocina. En su restaurante, poseedor del máximo galardón de la guía roja ininterrumpidamente desde 1986, al principio se formaban colas de gourmets deseando probar una de sus obras maestras, medio pato y medio pollo, dos de las aves más representativas de la cocina francesa, cosidos y horneados. Pero también buscaban los platos clásicos del recetario galo, reinterpretados por el maestro, que usaba vegetales en contadas ocasiones. Pero con el paso del tiempo, la mentalidad del chef fue cambiando hasta que un buen día decidió darle la vuelta a todo lo que hacía. Suprimió totalmente las carnes y pescados y comenzó a darle vida a dos huertos que posee en las afueras de París.
El cambio de mentalidad de Passard al principio le resultó incomprensible a toda su clientela, la cual no estaba preparada para asumir este tipo de cambios. Quizás fue esta postura la que motivó al chef para trabajar aún más duro y pronto se comenzaron a ver los resultados. El cambio radical no supuso ningún conflicto con sus reconocimientos de la guía Michelin, ya que continuó conservando las tres estrellas. Su clientela fue asumiendo la nueva situación de Arpège y en 2010, cuando el chef volvió a incorporar la carne a sus menús, su clientela optaba generalmente por las creaciones vegetarianas.
Alain fue entonces consciente de que su revolución verde había triunfado. Actualmente, el restaurante parisino es una referencia con los vegetales como protagonistas en su cocina y fuente de inspiración.
Cada vez abundan más los proyectos de restaurantes que basan su oferta en los productos de la huerta como ingrediente principal, aunque no por eso los podemos clasificar de veganos o vegetarianos, ya que carnes y pescados de gran calidad también forman parte de su oferta, eso sí, relegados a un segundo plano.
LA SALITA
Begoña Rodrigo
La chef, que en el 2005 inició su proyecto más personal, fue reconocida catorce años después con la primera estrella Michelin. Ubicada en un palacio del barrio de Ruzafa, en Valencia, Begoña basa su cocina en los productos de la huerta, algunos de ellos rescatados o menospreciados, con elaboraciones como guisos, encurtidos o sencillamente crudos. La cocina de La Salita evoluciona con las estaciones del año.
EL INVERNADERO
Rodrigo de la Calle
Son innumerables los proyectos e investigaciones sobre productos vegetales y sostenibilidad llevados a cabo por este chef, hijo de agricultor y nieto de cocineros. En el año 2000 creó el concepto Gastrobotánica con el que trata de innovar y rescatar vegetales. La alta cocina verde que crea en su restaurante madrileño y el respeto por el entorno han sido acreditados con una estrella Michelin y una estrella verde.
MILLO ORZÁN
Moncho Méndez
En el restaurante situado en el barrio del Orzán, conocido como el Soho coruñés, el chef desarrolla creaciones con ingredientes procedentes de los productores de la comarca coruñesa, como la huerta Os Biosbardos entre otras muchas. El concepto, que busca siempre el residuo cero aprovechando partes de los vegetales que tradicionalmente se desechaban, dedica otras partes para hacer compost para conseguir una economía circular. Foto: Millo Orzán.
ARPÈGE
Alain Passard
Cuando en el 2001 el chef francés con tres estrellas Michelin decidió suprimir de su carta todo tipo de carnes afectado por la enfermedad de las vacas locas, su clientela quedó desconcertada. Fue entonces cuando comenzó una nueva etapa poniendo a los vegetales en el centro del plato, con creaciones como el «steak tartar» en el que sustituye la carne por remolacha. Hoy en día, la mayor parte de los productos que trabaja en su restaurante parisino proceden de sus huertos, ecológicos y sostenibles, en los que todas las tareas se realizan a mano.
O JARDIM
Pedro de Sousa
Este restaurante lisboeta es mayoritariamente vegetariano, aunque también tienen cabida carnes y pescados de la zona. Ubicado en un jardín en el centro de Lisboa, su oferta se deja llevar por el transcurso de las estaciones y los productos de cada una de ellas. El chef explora todo el universo de aromas, texturas y sabores que ofrece la huerta. Sus hongos, legumbres y vegetales son una extensión de la naturaleza dentro de la capital portuguesa.