Un proyecto de investigación en el que participa Martín Códax desarrolla soluciones para evitar que la luz altere las características de las elaboraciones
26 ene 2023 . Actualizado a las 20:38 h.Han sido cuatro años de trabajo, pero parece que han valido la pena. El proyecto de I+D Retasteled ha llegado a su fin, y lo ha hecho logrando «desarrollar y evaluar nuevos procesos enológicos que minimizan la aparición del gusto de luz o deterioro fotoquímico en los vinos blancos, rosados y espumosos, así como nuevas fuentes lumínicas led que no emiten a las longitudes de onda críticas». Es decir, la investigación desarrollada por un grupo de bodegas españolas entre las que se encuentra Martín Códax, permite poner a disposición del sector vitivinícola dos soluciones para combatir los efectos negativos del llamado gusto de luz: por un lado, fuentes lumínicas que no degradan la riboflavina y, por el otro, diferentes estrategias de elaboración para minimizar riesgos.
El trabajo de investigación ha llevado su tiempo, pero ha permitido confirmar la relación directa que existe entre la degradación de la riboflavina y la formación de los aromas relacionados con el gusto de luz de los vinos. Además, se ha comprobado que existe una graduación del riesgo de aparición de este defecto en función del tipo de vino del que hablemos. Y una vez que esos elementos han quedado claros, la investigación «ha conseguido desarrollar una herramienta de cálculo que permite diseñar fuentes de luz con contenido espectral que no degrada la riboflavina y elimina la aparición del gusto de luz». Además, se han obtenido datos relevantes sobre la distribución de las fuentes que «iluminan los espacios de trabajo destinados a la vinificación y la crianza en bodegas».
Estos logros, explican los responsables de este programa de investigación, permitirán «la comercialización de vinos con propiedades organolépticas mejoradas y más estables, debido al menor riesgo de deterioro fotoquímico» que presentarán las producciones que salgan al mercado.
Qué es el sabor de luz y otras claves del proyecto
Sabor de luz es un nombre bonito, pero de bonito no tiene nada. El sabor de luz es un problema detectado en vinos blancos y rosados después del embotellado en vidrio y que se hallan expuestos a la luz durante su almacenamiento en bodega o en el punto de venta. Es un proceso fotosensible donde intervienen principalmente la metionina y la riboflavina (vitamina B2).
Las empresas que participaron en este proyecto de investigación son Martín Códax y Ramón Bilbao, junto con Prilux Iluminación y el Centro Tecnológico del Vino. El proyecto Retasteled ha contado con un presupuesto superir a los 750.000 euros y con el apoyo financiero del Ministerio de Ciencia e Innovación y la Agencia Estatal de Innovación, a través de los fondos FEDER de la Unión Europea.
Las bodegas que participaron en la investigación no ocultan su satisfacción por los resultados obtenidos, que han sido publicadas en importantes revistas científicas internacionales. Además, cabe señalar que «los conocimientos desarrollados podrán ser extrapolados a otros sectores, aplicando los resultados de la investigación en más ámbitos de la industria de las bebidas y la alimentación que también puedan verse afectados por procesos de foto-degradación similares».
Además, la investigación desarrollada en los últimos cuatro años ha permitido encaminar el desarrollo de soluciones sostenibles e innovadoras, tanto en las bodegas como en los lineales de venta, con el propósito de terminar con las transformaciones fotoquímicas que alteran el color, gusto y aroma de estos vinos, que fundamentalmente son blancos y rosados.