Sara Rivas y Victoria Soutiño, nutricionistas: «El pan solo engorda si se consume mucho y quedan desplazados otros alimentos»

Sara Rivas y Victoria Soutiño, nutricionistas que estudian en el Campus Terra (USC), no tienen ninguna duda de las ventajas del consumo de pan, ni de la calidad del que se elabora en Galicia, ni de las propiedades del trigo con el que se prepara. En el Congreso Multidisciplinar en Nutrición, celebrado en días pasados en Lugo ciudad, defendieron, entre otros, esos puntos de vista. El congreso alcanzó este año la quinta edición.

Pregunta. Supongo que están acostumbradas a oír que el pan engorda. ¿Realmente es cierto?

Sara Rivas. Sí estamos. El pan solo engorda si se consume mucho y quedan desplazados otros alimentos. Un alimento, por sí solo, no tiene capacidad para hacer engordar o adelgazar a una persona.

Victoria Soutiño. El integral es un pan más recomendable, que tiene todas las propiedades del trigo y aporta más nutrientes.

P. ¿Por qué se dice y se repite que el pan engorda?

S.R. Es una cuestión muy arraigada. Cuando eres pequeño, te dicen "no comas tanto pan, que luego no tomas la comida", y de ahí puede nacer esa idea. Pero ningún alimento tiene capacidad de engordar por sí solo, ni tampoco de adelgazar.

P. ¿Es el pan gallego mejor que otros?

S.R. En Galicia hay variedades de trigo muy antiguas, y Galicia tiene un suelo distinto a otras zonas. Tenemos un pan que es maravilloso. Una de las cualidades necesarias para hacer buen pan está en el trigo; Galicia tiene buen pan porque tiene buen trigo.

V.S. El pan gallego tiene ventajas frente a otros: por ejemplo, es más digestivo.

P. ¿Influye directamente la calidad del trigo en la calidad del pan que sale del horno?

S.R. En parte influye la calidad del trigo, pero también influyen el agua y la masa madre. Pero el trigo autóctono tiene características que lo hacen especial, tiene características organolépticas que lo diferencian de otros.

V.S. El de aquí es un trigo distinto, sí.

P. ¿Cómo se puede convencer a alguna gente de que consuma pan gallego, elaborado de manera tradicional, alejada de procesos industriales?

S.R. El pan gallego está hecho de una manera distinta a otros. Se fermenta durante más tiempo, se cuece más tiempo... Eso hace que sea más esponjoso y más sabroso. También pesa mucho el hecho de que un pan gallego, el de Cea, fuese pionero en España en tener una Indicación Xeográfica Protexida (IXP). Pero hay que subrayar sobre todo, creo yo, su digestibilidad.

V.S. Si se compara con el pan industrial, la forma de elaborar el pan gallego es más casera. Es un pan al que se le pone más cariño.

P. ¿Es también un pan más saludable?

S.R. Vuelvo a lo de antes. Por el tiempo que se le dedica, por la proporción de masa madre, es un pan que tiene una corteza algo dura y una masa más esponjosa. Todo eso lo hace exclusivo.

V.S. Es un pan bastante peculiar. A los turistas, de hecho, les encanta comer pan gallego y llevárselo luego cuando vuelven a sus casas. Hay además formas y nombres (el bolo, la rosca...) que hacen que este pan sea muy auténtico.

P. ¿Es necesario mantener el cultivo de trigo gallego, ya que es uno de los elementos básicos para que Galicia tenga buen pan?

S.R. Sí. Es algo necesario, porque es algo natural. En la época en que vivimos, tenemos un cultivo con sostenibilidad y con variedades propias. Creo que desde el punto de vista de la sostenibilidad es algo muy importante.

V.S. Así se da valor al trabajo de los campesinos, que también es importante.

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