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¿Puede el ozono aumentar la calidad aromática de las uvas blancas gallegas?

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AGRICULTURA

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Una investigación trata de averiguar las ventajas de aplicar este gas

06 dic 2022 . Actualizado a las 22:34 h.

El ozono es un gas que se ha puesto de moda, en parte, gracias a la crisis del coronavirus por sus propiedades desinfectantes. Pero en algunos países, como Italia, llevan años probando también sus aplicaciones en la viticultura. Ahora, parte de esos trabajos han llegado a Galicia de la mano de la investigadora del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV) de La Rioja, Mar Vilanova, la bodega Ponte da Boga y la Universidad de Santiago de Compostela (USC). Porque además de las propiedades desinfectantes que tiene el ozono, se está descubriendo que también tiene efectos sobre los terpenos, los compuestos responsables de los aromas más característicos en las variedades de uva blanca. Albariño, Godello y Blanca Lexítima podrían ver incrementada su intensidad aromática gracias a este gas.

Vilanova lleva años trabajando con la Universidad de Turín, donde están desarrollando varios programas para conocer los efectos que la aplicación de este gas puede tener en la uva cortada. «Allí hacen vinos dulces mediante la pasificación de la uva, proceso que tarda varios días por lo que la uva tiende a pudrirse por el ataque de botritis», explica. Así que decidieron probar a aplicar ozono durante la pasificación de la uva y comprobaron que, efectivamente, «la botritis no avanzaba debido al efecto desinfectante del ozono, de forma que se obtenía la uva sana», asegura esta investigadora. 

De forma paralela a esta investigación surgió otra. Porque al estudiar los efectos que la aplicación de este gas tenía sobre la uva, se descubrió que «los aromas más característicos de las variedades blancas, los terpenos, aumentaban en la variedad moscatel», cuenta Vilanova.

Investigación gallega

La investigadora gallega decidió entonces comprobar si esas mismas condiciones se reproducían con otras variedades de uva gallega, sobre todo, con las blancas. Así que en colaboración con la bodega Ponte da Boda, de la Ribeira Sacra, y con el investigador Javier Cancela, de la Universidad de Santiago, pusieron en marcha un proyecto destinado a incrementar la calidad aromática de las variedades Albariño, Blanco Lexítimo, Godello y Mencía.

 Para poder probar esta técnica, la uva se vendimia a mano y se deposita en unas cajas, como se hace tradicionalmente en Galicia. Posteriormente, se mete en una cámara con temperatura controlada, donde se añade el ozono al ambiente. Allí permanece durante 24 horas con el objetivo de incrementar su calidad aromática. «Todavía es nuestro primer año de trabajo, pero estamos viendo que las variedades blancas incrementan su concentración de terpenos», explica Vilanova. Todos sus estudios con este gas se han centrado, hasta ahora, en la uva ya cortada. «Lo que se sabe desde siempre es que la uva, una vez cortados los racimos, sigue siendo activa metabólicamente, sigue produciendo compuestos», explica esta investigadora. En el caso de la investigación con ozono «comprobamos que, al poner la uva en contacto un agente estresante (oxidativo) como es el ozono, la uva incrementa determinados compuestos relacionados con la calidad aromática de la uva y del vino», añade Vilanova.

 La investigadora explica que esta es una reacción común en todas las plantas. «Cuando la planta recibe algún ataque de agentes externos o ambientales, esta se defiende formando compuestos relacionados con el aroma (compuestos volátiles) o con el color (compuestos fenólicos)», argumenta. Y eso es lo que le sucede también a la uva cuando entra en contacto con el ozono. Lo que este trabajo pretende averiguar es «qué compuestos son los que incrementan su presencia en la uva y si estos mejoran la calidad aromática de los vinos que con ella se elaboran», concluye Vilanova. El ozono podría convertirse así en un nuevo aliado de las bodegas, que les permitiría mejorar de forma natural los aromas de sus elaboraciones.