Las más de 1.700 semillas recuperadas en Pontevedra para la cocina del futuro
AGRICULTURA
La Misión Biológica presenta un banco de variedades de maíz, legumbres y brásicas
04 dic 2023 . Actualizado a las 16:58 h.Descubrir el pasado para abonar el futuro. Eso podría resumir el proyecto de la Misión Biológica por el que se han recuperado más de 1.700 variedades de maíz, brásicas y leguminosas que ahora forman un banco de germoplasma único en Galicia. Los pequeños productores y el sector de la restauración y alimentación empiezan a ver sus posibilidades para aplicarlas en la alta cocina o comenzar a comercializarlas para que no se pierdan en el camino de la evolución. Gracias al proyecto Biomisión: a cociñar tesouros, el equipo de investigadores del centro pontevedrés, dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), creó un banco de germoplasma con miles de variedades de estas tres ramas, de las que algunas ya se empiezan a comercializar. Estos pequeños tesoros contribuyen a mantener la biodiversidad y a tener disponibles variedades que pueden ser más resistentes a plagas y evitar así un posible desabastecimiento.
Pedro Peón, promotor de la iniciativa y responsable de la Unidad de Proyectos de I+D+i de la Misión Biológica de Galicia, presentó ayer este trabajo de recuperación, acompañado de Rafael Zas, director del centro; la investigadora Pilar Soanges; el responsable de El Calabacín Rojo, y Ricardo Fernández, profesor del CIFP Carlos Oroza. Y es que es precisamente este sector, el de la alimentación y restauración, el que ha empezado a ver las oportunidades que generan estas recuperaciones. El cocinero con dos estrellas Michelin, Javier Olleros, es la tercera pata de este proyecto divulgativo que recupera para su uso variedades ya desaparecidas en Galicia.
Pero, ¿cuáles son esas semillas que se están usando ya en la cocina de vanguardia? El guisante bágoa, el maíz negro y un compendio de seis variedades de brásicas son algunas de esas variedades que han vuelto a saborearse. «O guisante é moi apreciado na alta cociña porque ten un sabor moi terno, e cremoso, pero no caso do millo hai variedades que se usan tamén na panificación, con variedades de millo branco, amarelo e o millo negro ou corvo», explica Peón, que incluso avanza otras especialidades como serían o «baby corn», una especie de mazorcas pequeñas que se recogen en estadios iniciales y son muy jugosas.
Contacto con empresas
Este proyecto de la Misión Biológica se sustenta sobre la colaboración con empresas del sector de la restauración y de la producción agrícola, pero también están en contacto con compañías interesadas en el campo de las brásicas. «Empregan algunhas das variedades que temos no banco e as van a comercializar, non nun estado de cultivo, senón de sementes», explica Peón, que también ha tenido contactos con conserveras y empresas que buscan en el banco de germoplasma una mejora de su productividad.
Estas variedades que recupera la Misión Biológica son autóctonas, pero por diversos factores se dejaron de cultivar. Algunos de esos motivos son la productividad. «Non son as máis produtivas, pero teñen un valor maior porque están adaptadas ao entorno e son máis resistentes ás plagas ou enfermidades que se dean na zona», destaca Peón, mientras la hostelería destaca de ellas sus diferentes texturas y sabores. «Fan que te distingas no mercado e esconden detrás un gran valor social e cultural. Son as que cultivaron os nosos avós nas aldeas», inciden los científicos que trabajan en el banco, con el que quieren concienciar ahora a los más jóvenes (de 12 a 18 años) a través de un concurso de fotos y vídeos sobre el proceso del «banco a la mesa» para que se impliquen en la importancia de recuperar estas variedades.
El Carlos Oroza, Culler de Pau y El Calabacín rojo ya sembraron las variedades
Uno de los principales destinatarios de las variedades que guarda la Misión Biológica en el banco de germoplasma son los restaurantes. El dos estrellas Michelin, Javier Olleros, es uno de esos cocineros que se implicó a través de su huerto y que aunque no pudo estar ayer en la presentación de esta iniciativa, el responsable de la Unidad de Proyectos de I+D+i de la Misión Biológica, Pedro Peón, recordó la enorme labor de divulgación que hizo. Sí contaron con Antonio Cavada, de El Calabacín Rojo, único huerto certificado en biodinámica, que ya ha empezado a plantar algunas de estas semillas para sacar rentabilidad. «Dentro de este valor añadido encajan todas las variedades de la Misión Biológica. Me han cedido semillas y hemos podido salir adelante. Ahora tenemos un huerto, hemos generado empleo en el rural, además de atraer el mercado de los cocineros que buscan esa variedad diferente», destaca Cavada sobre las semillas recuperadas en el centro de investigación de Pontevedra. «Necesitamos muchas por si en el futuro hay una plaga».
En la misma línea que El Calabacín Rojo, Ricardo Fernández, profesor del Carlos Oroza, destacó la importancia del proyecto. «É necesaria a sensibilización do alumnado cando descubre o que costa ver crecer un produto. Ao caer nas nosas mans o coñecemento de Antonio xa non lle compramos a ninguén máis. Iso é a economía circular», señala el profesor, que en el centro de formación profesional comenzaron con semillas de grelos y ahora plantarán guisantes bágoa. «Sementareinos agora e cando volvan de vacacións xa os verán. Descubrirán todo o proceso».