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De la tempura a los canelones de hoja de parra, la cocina se alía con el viñedo para reducir sus residuos a cero

M. Cedrón REDACCIÓN

AGRICULTURA

RAMÓN LEIRO

Bodegas Marqués de Vizhoja, con la colaboración del alumnado de la escuela de hostelería CIFP Carlos Oroza de Pontevedra y los chefs de A Artesa da Moza Crecha de Betanzos, elabora recetas a partir del sarmiento y las hojas de la vid

01 dic 2022 . Actualizado a las 05:00 h.

No hay duda de que el arte gastronómico es capaz de transformar cualquier materia prima en una verdadera delicatessen. Pero ahora un proyecto desarrollado por la bodega de Arbo Marqués de Vizhoja en colaboración con la escuela de hostelería CIFP Carlos Oroza, de Pontevedra, y los chefs de A  Artesa da Moza Crecha, de Betanzos, ha demostrado que ese arte también puede convertirse en una herramienta para reducir a cero los residuos del viñedo. ¿Cómo lo ha hecho? Usando las hojas de la vid para elaborar platos que van desde una tempura hasta canelones rellenos de verduras o mariscos, pero también utilizando el sarmiento (las ramas de la cepa) para ahumar alimentos dándoles un sabor que recuerda al de los alimentos que «se afumaban» en las lareiras. 

Todas estas propuestas fueron presentadas este martes en Pontevedra en un acto en el que el propietario de Marqués de Vizhoja, Javier Peláez, explicó que «con el objetivo de promover la economía circular, continuamos innovando para buscar nuevos usos culinarios a elementos que tradicionalmente se desechaban». 

No solo eso porque también han proporcionado a los alumnos del ciclo medio de Cocina y Gastronomía de la Escuela de Hostelería Carlos Oroza la oportunidad de imprimir valor a esos restos desarrollando platos a partir de las hojas de uva albariña, «un ingrediente más rico en fibra y nutrientes que muchos otros vegetales más populares», según explican desde Marqués de Vizhoja. Uno de ellos son, por ejemplo, los canelones de hoja de vid rellenos de distintos ingredientes y bañados en salsa nantua, aderezada con acedera, cebollino, tomillo, limón y vino blanco marqués de Vizhoja, por supuesto. De hecho, el profesor de esta escuela de cocina Ricardo Farnández Guerra explicó que «o sabor da folla de parra recorda á pel da uva. Para cociñala, as especies e herbas aromáticas son ideais, perotamén é moi versátil para envolver recheos, saíndo dos tradicionais grelos ou col. Tamén é moi interesante en pratos veganos ou vexetarianos». 

E igual que las hojas, el sarmiento también es reutilizable en gastronomía para conseguir un sabor ahumado en los platos. «Hemos encontrado en lo que hasta ahora era un residuo de los viñedos _dice Paula Martínez, copropietaria de A Artesa da Moza Crecha_ ese olor que nos transporta a la lareira de nuestras aldeas, esa conexión ancestral que nos provoca ciertos recuerdos: la vendimia, reuniones familiares y Galicia».