Patrocinado porPatrocinado por

Tuy, Rebordanes y Oubiña: el maíz que hay que recuperar para hacer pan

Maruxa Alfonso Laya
M. Alfonso REDACCIÓN / LA VOZ

AGRICULTURA

cedida

Hallan las variedades autóctonas de Galicia que producen las mejores harinas

29 abr 2022 . Actualizado a las 09:11 h.

Si hay un producto emblemático de Galicia ese es, sin duda, el pan de millo. Pero, desde hace algún tiempo, los panaderos está teniendo problemas para encontrar harinas de calidad con las que elaborar ese alimento. «Únicamente disponemos de harinas de variedades procedentes de Francia o Portugal», asegura Manuel Da Cunha, del grupo Panadería Da Cunha. Por eso esta entidad, en colaboración con la Misión Biológica de Galicia, dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CISC), y la Universidade de Santiago, a través de la Cátedra del Pan y del Cereal, llevaron a cabo una investigación para encontrar las mejores variedades de maíz autóctonas para elaborar el tradicional pan gallego. Tuy, Rebordanes y Oubiña son los nombres de las seleccionadas.

El proyecto comenzó en el año 2019 con la selección de catorce variedades autóctonas de maíz amarillo, blanco y negro del banco de germoplasma de la Misión Biológica de Galicia, que se puso en marcha en el año 1970 y que alberga semillas de un centenar de especies gallegas. La selección se realizó en base a los estudios previos realizados por el personal de esta entidad y teniendo en cuenta sus cualidades agronómicas. Durante las campañas 2020 y 2021 se llevó a cabo, por parte del grupo de investigación Genética y Mejora del Maíz, el cultivo, análisis y selección de las variedades de maíz panificable. Los ensayos tuvieron lugar en las localidades de Ribeira, Carral, Ponte Caldelas, Xinzo da Limia y Pontevedra. En esta última se realizaron investigaciones con plantaciones en ecológico y en convencional. «Por el momento , los mejores rendimientos se producen cultivando de forma convencional, por lo que hay que optimizar el manejo ecológico para obtener una producción rentable», cuenta Rosa Ana Malvar, jefa del grupo Genética y Mejora del Maíz de la Misión Biológica.

El objetivo de la investigación era el de poner en valor variedades de maíz autóctonas para fomentar su cultivo y que las panaderías de la comunidad pudieran disponer de harinas de calidad con las que elaborar el pan. «El pan de maíz es un producto tradicional gallego cuyo consumo ha disminuido y con él, el cultivo de variedades autóctonas. Sin embargo, las nuevas tendencias en los hábitos de consumo retoman la necesidad de volver a trabajar con pan de maíz», explica Da Cunha. En ese contexto, «diseñamos un proyecto para obtener maíz autóctono de calidad, proteger las variedades, recuperar el cultivo del maíz como alternativa de rotación y fomentar el consumo de harinas de bajo índice de gluten», añade Malvar.

De las variedades amarillas, «los mejores rendimientos se obtuvieron con la Osoro, con un rendimiento medio de siete toneladas por hectárea en la campaña del 2021», explica Malvar. Sin embargo, estos resultados no difirieron demasiado de los obtenidos por la variedad Tuy y esta «tiene menor humedad en recolección, lo que facilita la conservación y procesamiento del grano», asegura. De hecho, hubo tres variedades blancas que tuvieron un rendimiento similar, por lo que la elección final se basó en las pruebas de calidad de la harina y del pan. En cuanto a las variedades de maíz negro, Oubiña Negro tuvo un buen rendimiento, «superando las 8,5 toneladas por hectárea en Ponte Caldelas y Pontevedra», añade.

La segunda fase del proyecto consistió en analizar los parámetros de calidad de la harina de maíz del pan. Este último se elaboró en los obradores de Panadería Da Cunha, mientras que el análisis de calidad de todos estos productos se realizó en la Universidad de Santiago. Estos indicaron que la variedad amarilla Tuy tiene muy buena calidad panadera. En las blancas, Rebordanes fue la elegida entre las que tenían un comportamiento agronómico similar. Mientras que en las negras todavía no se conocen todos los parámetros de calidad de la Oubiña Negra, aunque los primeros resultados indican un gran parecido con Carballeira, otra variedad negra pero de menor rendimiento agronómico.

Para Malvar, el principal logro de este proyecto, «es la elección de variedades de maíz de distintas características adaptadas a distintos ambientes, que ayudará a diversificar el campo gallego, haciéndolo más rentable y sostenible». Además, como con todas estas variedades se han elaborado panes, eso permite conocer las características organolépticas, nutricionales y físicas del producto. «Con estos resultados pretendemos contribuir a fomentar un cultivo de variedades de maíz panificable y sustentable, recuperando de este modo la apuesta por un producto tradicional como el pan de maíz», concluyen todos los implicados en el proyecto.