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El vino gallego también fermenta en barro

Maruxa Alfonso Laya
M. Alfonso REDACCIÓN / LA VOZ

AGRICULTURA

XOAN A. SOLER

Los oleiros de Buño están estudiando cómo diseñar depósitos porque las bodegas utilizan este material para sus elaboraciones más especiales

23 mar 2022 . Actualizado a las 10:09 h.

Las vasijas de barro son los recipientes más antiguos que existen para elaborar vino. «En Georgia atopáronse restos de tinallas de barro con presenza de ácido tartárico datadas do ano 8.000 a. C.», aseguró Alberto Varela, presentador de la cata del Vino de Tinalla que se celebró en el marco del primer Encontro do Viño Galego Revera Vinum, que ayer abrió sus puertas en Santiago. Y aunque en Galicia este material nunca se empleó en la elaboración de los vinos, sino solo para guardarlos, varias son las bodegas que utilizan ahora enormes vasijas de barro para la fermentación de sus vinos. La demanda de estos depósitos es tal, que los Oleiros de Buño están ya estudiando cómo poder fabricar estos envases para que el barro en el que fermentan estas elaboraciones sea también de origen gallego.

¿Cuál es el efecto del barro sobre el vino? «Le quita las notas más vegetales, los redondea y los hace más afrutados» aseguró Varela. Lo sabe bien Alfredo Fernández, de Adega Pousadoiro, en O Ribeiro. Hace unos años se hizo con dos vasijas de barro, que decidió utilizar en la elaboración de uno de sus vinos. Este arranca su fermentación en depósitos de acero inoxidable, pero enseguida pasan a las tinajas, donde completan el proceso. La diferencia entre el que elabora solo en inoxidable y el que pasa por el barro es evidente. El primero «ten máis froita e é máis fresco», mientras que el segundo «ten aromas non tan frutais e unha acidez máis redonda, é máis untuoso e a froita non está tan marcada», añadió Fernández.

El barro forma parte también en el proceso de elaboración de Anarka, el vino naranja de la enóloga Iria Otero. Esta elaboración surgió de la casualidad, aseguró, pues en una vendimia se encontró con que tenía 500 kilos de torrontés con los que no sabía qué hacer. Les quitó el raspón y los dejó fermentar. Después de la vendimia consiguió que alguien le prestara una vasija de barro y allí lo dejó cuatro meses. Tras un año más en bodega, se encontró con el que el producto final estaba muy bueno y de ahí nació Anarka. Su siguiente reto es conseguir una vasija elaborada con barro gallego. Y ahí es donde entran los Oleiros de Buño. «Sempre traballamos con materiais da zona, e queríamos facer o viño en tinallas galegas», aseguró.

Sinergia con la artesanía

En Buño trabajan actualmente 17 talleres a los que la propuesta de las bodegas les parece interesante. «Sempre estamos buscando novas sinerxías, coma a que agora pode xurdir entre artesanía e viticultura», explicó Fran Gorín, presidente de la asociación de Oleiros de Buño. Recordó que estos artesanos extraen el barro en el propio municipio y que este puede ser de dos tipos. El de Escamento es de color tierra, rico en hierro y muy poroso. El banco o fino es más pastoso y el poro se cierra antes cuando se cuece a grandes temperaturas.

La fermentación en barro ha llegado también al albariño. Bodegas Attis, por ejemplo, cuenta con un Sitta maceración, que es un vino naranja. «Hemos comprobado que el albariño es una uva que se comporta de forma extraordinaria si se somete a una oxidación extrema», aseguró Robustiano Fariña, portavoz de la bodega. Para elaborar este vino, llenan las tinajas con la uva despalillada y no la tocan hasta un año después. «En agosto, vaciamos, filtramos y embotellamos»», añade. Reconoce que este vino tiene un perfil diferente al tradicional del albariño, «porque no tienen ni la frescura ni la fruta de un albariño, pero creemos que esta variedad tiene mucho potencial», añadió.

José Crusat es otro de los bodegueros que utiliza las vasijas para sus vinos naranjas, en este caso, el Komokabras Laranxa. El proceso de elaboración, como el de todos los vinos naranjas, es similar a un tinto, pues se deja macerar con las pieles cinco semanas. Después se prensa y se devuelve a las vasijas durante unos diez meses. Esta bodega empezó con una vasija y, actualmente, ya trabaja con cuatro. «As tinallas non se usaban en Galicia, pero si noutras zonas de España», añadió.

Nacho González, por su parte, emplea el barro en todos los blancos que elabora en su bodega de Valdeorras, donde produce al margen de cualquier denominación de origen. Sus vinos pasan alrededor de cuatro meses en estos depósitos y, tras un tiempo en bodega, se embotellan «sin clarificar, sin sulfitos, sin filtrar», cuenta. Porque este viticultor y bodeguero apuesta por los vinos naturales, en los que la intervención es la mínima posible. Para cerrar la cata, los presentes pudieron probar el vino en una taza de barro y comprobar las diferencias que existe a catarlo en una copa.