Todavía es tiempo de vendimia en esta bodega, donde han esperado a esta semana para recoger la cosecha con la que elaborarán su albariño Gallaecia
30 oct 2021 . Actualizado a las 05:00 h.Hace ya más de un mes que los tractores cargados de uva han desaparecido de las carreteras de la comarca arousana. Que en las bodegas no hay una actividad frenética y que en las fincas ya no se escucha el barullo propio de la vendimia, cuando familiares y amigos se junta para la recogida. Pero eso no significa que la tarea haya llegado a su fin. En Martín Códax, por ejemplo, volvieron esta semana a armarse de tijeras y guantes para recoger las últimas uvas de este año, esas que han quedado en la parra a la espera de que apareciese la Botrytis noble. Están sobremaduras y presentan mal aspecto, pero concentran grandes aromas y son la base de una de la elaboraciones más especiales de esta firma, el vendimia tardía Gallaecia.
No todos los años se dan las condiciones meteorológicas necesarias para producir la uva de este asombroso albariño. Y, cuando comenzó la vendimia, todo parecía indicar que en esta ocasión no podría ser. «Fue un año fresco, de vuelta a los orígenes de Rías Baixas, con la acidez alta y una vendimia pasada por agua», explica Katia Álvarez, enóloga de Martín Códax. Todo cambió de repente, «en octubre tuvimos un veranillo de San Miguel seco y de altas temperaturas. Eso, unido a la humedad que hay en el ambiente, fueron las condiciones óptimas para que se diera la Botrytis en la uva», añade.
Paciencia es la palabra clave en la elaboración de este Gallaecia. Los preparativos para poder sacar adelante una nueva añada empiezan en el viñedo, en Agro de Tremoedo. «Es una parcela que cultivamos con vigor bajo, con poca carga de uva para que los racimos no se toquen unos a otros y estén aireados», explica Katia. Cuando la bodega se sumerge en la vendimia, la producción de esta finca no se toca, pero se mantiene bajo estrecha vigilancia. Se hacen visitas y análisis semanales para controlar la maduración y se vigila cómo, poco a poco, va apareciendo la podredumbre en las uvas. Un proceso natural que siempre «se lleva a cabo de forma controlada porque queremos que la Botrytis se desarrolle poco a poco», añade Álvarez. Cuando la uva se encuentra en el punto perfecto de sobremaduración, se inicia entonces la recogida, que suele tener lugar a finales de octubre, dependiendo del año. Estas son las últimas uvas que entran cada campaña en Martín Códax.
Lo curioso de esta fruta de tan mal aspecto — «porque la uva está podrida, como cuando dejas una manzana mucho tiempo en el frutero»— es que tiene una concentración de aromas impresionantes. «Es la uva que más información te da sobre cómo va a evolucionar el vino de ese año, tiene aromas que después serán fáciles de identificar», relata. Solo con una uva de esas características «se puede dar un vino tan especial como el Gallaecia».
Paciencia hay que tener también en el proceso de elaboración, que se demora en el tiempo. «Esta es una vendimia limitada de la que hemos recogido 8.300 kilos de uva y que da muy poco rendimiento. Como mucho tendremos 4.000 litros de mosto, con los que haremos 5.000 botellas», asegura la enóloga. La parte más complicada es el desfangado, «porque el mosto es marrón y tiene muchas partículas en suspensión», afirma. Así que tras la fermentación se realiza una larga crianza en depósitos, para dar tiempo a que «los aromas se desarrollen, porque con el paso del tiempo van apareciendo cosas muy interesantes y muy complejas·», sostiene. El resultado es un vino de color oro brillante y aromas intensos, capaz de soportar maridajes especiales. «Es un albariño perfecto para una tarde de conversación con amigos, para degustar con quesos azules, patés y almendras», aconseja Katia. Un albariño «con personalidad e intensidad», elaborado solo con las últimas uvas del año en Martín Códax.