David Pascual: «La diversidad de variedades que hay en Galicia es el sueño de cualquier enólogo»

Por su riqueza en variedades de uva y en suelos, Galicia es el paraíso de cualquier enólogo, asegura David Pascual, que acaba de ser elegido presidente de la asociación gallega que aglutina a estos profesionales. Sin embargo, no siempre se valora adecuadamente su trabajo. Es por ello que uno de los retos que se ha marcado esta entidad es el de reivindicar la figura de estos técnicos.

—¿Creéis que la figura del enólogo está lo suficientemente valorada?

—Sí que es verdad que creemos que se ha perdido un punto en la dignificación de la profesión. No puede ser que se estén dando cursos y charlas a los futuros técnicos de bodega en los colegios públicos a cargo de enodivulgadores o sumilleres. Me parece bien, tienen esa visión más comercial. Pero, ¿quién mejor que un enólogo para formar a los futuros técnicos? Aquí parece que todo el mundo sabe de vino, incluso los propietarios de las bodegas, que son ellos los que marcan la pauta. Pero los enólogos estamos para mucho más. Y eso es algo que queremos reivindicar desde la asociación.

—Pero, ¿no es obligatorio contar con un enólogo?.

—Hay un reglamento europeo que exige que detrás de ciertas prácticas enológicas tiene que estar un técnico o un enólogo. Detrás de una acidificación con ácido tartárico, que es una operación muy común en una bodega, tiene que haber un enólogo. Y eso no se está exigiendo ni desde las administraciones, ni desde las denominaciones de origen.

—¿Por qué cree que su papel está poco valorado? ¿Porque aquí todos saben hacer vino?

—Supongo que sí. Aquí todo el mundo hacía el vino y el enólogo era el químico. Pero si cruzamos el charco vemos que hay una tendencia de buscar a los vinos por su enólogo. En Galicia hay muy buenos enólogos y parece que tengamos que pedir permiso para hacer el vino.

—¿Galicia es un lugar muy apetecible para trabajar?

—Yo estudié enología en Tarragona y sabía que tenía que volver a trabajar aquí porque las oportunidades que brinda Galicia a nivel varietal son inmensas. Puede que no hayamos llegado al nivel de Francia, pero tenemos buena base y estamos en muy buen camino. La diversidad de suelos y de variedades que hay aquí es el sueño de cualquier enólogo.

—El sector vitícola ha conseguido convertirse en una referencia en los últimos años.

—Hace unos años, encontrar vinos gallegos en las cartas de los restaurantes más top era casi un milagro. Hoy hay vinos de las cinco denominaciones gallegas. Pero eso también se debe a que hemos dado un salto cualitativo en la elaboración de los vinos. Me llama la atención que ese salto se haya hecho de la mano de los enólogos y de los avances en viticultura, y que ahora se esté hablando de que tengamos que volver a los vinos que hacían nuestros abuelos. Hay campo para todo, pero un vino tiene que tener una justificación más allá de que era lo que hacían nuestros ancestros. Tengo que pensar voy a encontrar unas cualidades y algo que lo haga diferente, pero algo que sea razonable. Si estamos excluyendo la ciencia para hacer el vino no tiene mucho sentido.

—De hecho hay enólogos que ayudaron a recuperar denominaciones de origen.

—Es el caso de Valdeorras, con toda la recuperación del godello. Aquí hubo figuras muy importantes que llevaron a los vinos gallegos a donde están ahora. Dicen que la enología es química, y es cierto, pero es que sin química no hay vino. Y no hay casi nada en este mundo.

—¿Sigue habiendo muchos bodegueros que dicen cómo quieren sus vinos?

—Hay bodegueros que tienen un concepto y lo llevan a cabo, pero detrás de eso tiene que haber algo más que misticismo, tiene que haber trabajo y razonamiento. Ser enólogo te facilita, por ejemplo, no tener que añadir químicos a tu vino. Conocemos todo el proceso, pero no añadimos por defecto cosas sin saber cuándo o cómo añadirlas. En las bodegas siempre surgen problemas, como una parada en la fermentación, porque cada depósito es un mundo, y un técnico tiene las competencias para solventar todos esos problemas.

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