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Las estrellas del campo que iluminan los fogones de los chefs Michelín

María Cedrón REDACCIÓN

AGRICULTURA

M.C.

El fundador del Azurmendi, Eneko Atxa, y el CEO de Sherpa, Xabi Uribe-Etxebarria, crean Bestfarmers.eco, una plataforma para contar las historias de los productores que sirven a los grandes cocineros del mundo. Su idea la explicaron en Food 4 Future, en Bilbao.

19 jun 2021 . Actualizado a las 12:22 h.

¿Conocéis a este hombre de la imagen? Esa fue la pregunta que Xabi Uribe-Etxebarria, el CEO de Sherpa, compañía especializada en desarrollo e investigación con inteligencia artificial, lanzó al público reunido en el auditorio principal del congreso Food 4 Future que esta semana se celebró en Bilbao. El rostro que aparecía proyectado en la gran pantalla era el del chef Ferrán Adriá. Al lado de Xabi, compartiendo escenario, estaba otro cocinero: Eneko Atxa, fundador del restaurante Azurmendi, distinguido con tres estrellas Michelín. Y mientras el público pronunciaba en alto el nombre de Adriá, en la pantalla de fondo aparecía otra imagen, la de una mujer cuyas manos, curtidas por haber pasado años acariciando la tierra, sostenían un manojo de pimientos rojos. «¿ Y a ella la conocéis?», preguntaron entonces al unísono Xavi y Eneko.

No hubo respuesta hasta que Eneko, desde el escenario, contestó: «Es Ana Mari. Produce cebollas moradas, pimientos... Tiene una historia». Ella es una las personas que mima esos productos de huerta sin los que un chef con estrella no podría crear ese universo de sabores que convierten su restaurante en una catedral y lo elevan al altar mayor de la cocina. Porque un productor forma un binomio inseparable con el cocinero que da forma a la materia prima. El primero entiende el campo, cómo influye en él la climatología, los ciclos de la vida, las lluvias que cambian el suelo, las plantas que se ayudan... El segundo, hace alquimia, sabe de tiempos, de combinar texturas, cultiva la paciencia para hacer los caldos, el ingenio para descubrir texturas... Por eso, Xabi y Eneko hablaron de Ana Mari y de todos esos agricultores y ganaderos que trabajan el campo y cuidan los animales de un modo sostenible buscando el mejor producto y que, como por ejemplo los gallegos José y Lucía, de La Despensa del Lujo, trabajan con los más grandes de la alta cocina.

«La plataforma pretende dar a conocer a esos héroes que no tienen capa, pero tienen azada o caña»

Porque son ellos, los productores, los que Eneko y Xabi llaman farmers para que sus nombres resuenen en un mundo global, los protagonistas del proyecto que están cocinando juntos, una idea que está abierta a todos los que hagan las cosas bien. Su nombre, Bestfarmers.eco, una plataforma para dar a conocer a «esos héroes que no tienen capa, pero tienen azada o caña», como los describió Eneko Atxa, y poner sus historias en valor. En definitiva, como dijeron, «dar visibilidad al primer eslabón de la cadena» y, como matizó Xabi, «del mismo modo que ahora se trata a los cocineros como estrellas del rock, que a ellos también los valoren como los estrellas Michelín de los productos».

Bestfarmers.eco, como los caldos que cocinaban a fuego lento las abuelas, fue forjándose paso a paso. «Lo que hicimos fue levantar el teléfono para llamar a esos amigos con la idea de poner en valor a los productores que les surten de producto. Llamar, por ejemplo, a Gastón Acurio en Perú para ver quienes son los que le surten...», explicó Eneko. Y mientras lo contaba por la gran pantalla desfilaban las fotos de grandes de los fogones de todo el mundo como Rodolfo Guzmán, del Boragó de Santiago de Chile; Grant Achatz, del vanguardista Alinea de Chicago.... Son varios los nombres que componen ese universo de estrellas Michelín. Pero muchos más son los nombres de los que logran la heroicidad de llenar las neveras de sus restaurantes cada día. Con lo mejor del campo, de la tierra y del mar.

La idea de Eneko y Xabi no se queda en una relación de productores. Va mucho más allá. Es una plataforma en la que se cuentan historias abiertas a quienes quieran conocerlas a golpe de click. También da pautas para ver la trazabilidad de los productos, dividiéndolos en categorías. Para que quienes quieran, indague dónde poder adquirir esos productos agroganaderos.

La plataforma es un escaparate, no un intermediario. Además, tienen en mente reconocer el esfuerzo de todas esas personas que están orgullosas de lo que hacen. Su idea, lo dijo Eneko, es crear premios a la trayectoria, al agricultor o ganadero joven, a los que cuidan el bienestar animal.... Un modo de homenajear a los que no tiran la toalla. Llueva, nieve o haga sol. Porque «nunca choveu que non escampara».