Los investigadores de la Cátedra do Pan e o Cereal del Campus de Lugo buscan un sistema que permita diferenciar el producto en una cata
09 jun 2021 . Actualizado a las 10:01 h.A punto está de ponerse en marcha la primera Indicación Xeográfica Protexida Pan Galego, con la que se quiere poner en valor este producto tan típico de la comunidad. El reglamento de este nuevo consello regulador establece que las elaboraciones amparadas deberán cumplir con una serie de requisitos, entre ellos, estar elaborado con un 25 % de harinas de trigos autóctonos como el callobre o el caveeiro. Pero ¿cómo se podrá saber que realmente que la hogaza que tenemos delante cumple con todos las exigencias de la IXP? Investigadores de la Cátedra do Pan e os Cereais del Campus de Lugo trabajan en el diseño de sistemas de análisis que permitirán identificar este producto en una cata sensorial o determinar el porcentaje de harinas diferentes que lleva a través de un análisis microscópico.
Tres son los métodos en los que los investigadores llevan más de un año trabajando, explica Ángeles Romero, directora de la Cátedra do Pan. El primero de ellos es un análisis genético. «Hemos puesto a punto una técnica que nos permite identificar mediante un análisis genético el origen de la harina, saber de qué variedad de trigo procede», asegura. Este análisis identifica si la harina con la que está hecho el pan es de verdad de un ecotipo autóctono y qué porcentaje del mismo lleva esa mezcla. Al mismo tiempo, los investigadores también han puesto a punto un análisis microscópico que permitirá obtener los mismos resultados, «pero todavía estamos trabajando en ella», añade.
La tercera pata de este proyecto es el análisis sensorial. Se ha sometido al Pan Galego a una cata realizada por profesionales que han definido cuáles son las características de este producto y cómo se puede diferenciar de otras elaboraciones industriales. «Son como un equipo de laboratorio, pero en personas, porque nos dan unas medidas objetivas, no nos dicen este pan está más rico», explica Romero. Con esta técnica «estamos caracterizando todos los panes para ver cómo influye en las características organolépticas del pan un cambio en la composición de las harinas, un cambio en la masa... Podemos diferenciar panes elaborados como Pan Galego de otros que son más industriales, aunque en el aspecto exterior se parezcan mucho», añade.
Primeras conclusiones
El trabajo, que forma parte de la tesis doctoral de Nerea Fernández, que está dirigida por Ángeles Romero, todavía no ha terminado. Pero sí que se pueden extraer ya algunas conclusiones de los análisis realizados por el panel de cata. Por ejemplo, que en las barras industriales, los alveolos (esos agujeros que encontramos en la miga) son más unificados. «En los panes tradicionales hay unos más grandes y otros más pequeños», asegura Romero. Otra característica que define a los panes gallegos es que tienen más aroma a trigo que los industriales, además de que la corteza es más dura. Además, es más crujiente y la miga es mucho más esponjosa que en las elaboraciones más industriales. «El pan que defendemos es el que se elabora con harina, agua, masa madre y sal. Estos ingredientes, unidos a una fermentación larga, que tiene que ser así para que se activen bien las bacterias acidolácticas y las levaduras, nos dan panes que son más adecuados desde el punto de vista nutricional y sensorial», concluye Romero. Panes como los que Galicia lleva toda la vida haciendo y que, en breve, estarán presentes en numerosas panaderías de la comunidad presumiendo del sello de calidad Pan Galego.