Jorge y Dori se atreven con el vino Tostado, un tesoro que enamoró a Emilia Pardo Bazán

Los responsables de Adegas Celme se apasionaron por la viticultura en una cata y ahora están a punto de sacar su primera cosecha de este caldo

Jorge y Dori con unos racimos de las uvas que tienen en el sequeiro de su bodega
Jorge y Dori con unos racimos de las uvas que tienen en el sequeiro de su bodega

redacción

No puede negarse que la de Jorge Alonso Carballeira y Dori Rodríguez González es una historia de amor por los cuatro costados. El primero, el que se profesan como pareja. El segundo, el idilio que mantienen con la viticultura después de haberla conocido a fondo durante unos cursos de cata en Lugo. El tercero, el enamoramiento que tuvieron con el Tostado, el vino noble de Galicia, título que Xavier Castro ha dado a su libro sobre un vino dulce al que este historiador califica como un gran tesoro enológico de Galicia. El cuarto, por su hija, que nació en el 2019, el mismo año en que Jorge y Dori vendimiaron la cosecha de la que harán su primer Tostado de Adegas Celme, la iniciativa que ambos lanzaron en el 2016 después de haber comprado dos hectáreas de viñedo y la restauración de una bodega de la denominación de origen Ribeiro, en Castrelo de Miño.

Este año esperan sacar al mercado su primera cosecha de Tostado, la de las uvas que recogieron en el 2019. Porque el vino que encandiló a Emilia Pardo Bazán o a Álvaro Cunqueiro no es un caldo cualquiera. Como el Tokay, su primo húngaro (aunque el Tostado no recurre al botritis), su elaboración es lenta, laboriosa. Y su rentabilidad es mucho menor que la de un caldo normal porque es necesaria mucha más materia prima. Hay que secar las uvas antes de la fermentación. De ahí el precio que alcanza en el mercado un caldo cuya elaboración inventaron los gallegos, pero que ahora solo elaboran contadas bodegas.

las uvas han de secar antes de la fermentación
las uvas han de secar antes de la fermentación

Recuerda Xabier Castro que era el vino que recomendaba Julio Camba para acompañar la repostería porque es «el vino que más felicidad per cápita trajo a los hogares de Galicia porque era con el que se celebraban los grandes eventos de la vida y con el que los moribundos se despedían porque normalmente les daban un sorbo para que llevaran un recuerdo agradable de este mundo».

El Tostado era un vino popular en las casas nobles, pero también en las de los agricultores que lo elaboraban. Por qué desapareció este tesoro oculto que ahora tratan de recuperar bodegueros como Jorge y Dori también lo explica este historiador: «Primero hubo una plaga de filoxera que mermó las uvas treixadura de las que elaboraban este caldo. Luego hubo la filoxera del franquismo que obligó a salir del país a muchos de los que guardaban el secreto de su elaboración».

Además de Adegas Celme, otras como Bodegas Campante, Viña Costeira, Cooperativa de San Roque... también tratan de recuperar esa tradición. Jorge Alonso detalla los tiempos para la elaboración de su producción: «Vendimamos no 2019 e collemos uva treixadura, loureira e albariño. Puxemos as uvas a secar nos sequeiros feitos como os facían por esta zona, con ramas de mimosa e alí estiveron ata febreiro do ano pasado. Entón puxéronse a fermentar esas uvas pasas. Xa en maio as pasamos a barricas de roble francés onde continuaron fermentando ata decembro, que as cambiamos para unha cuba para que o viño clarifique. Estarán un mes aí ata embotellado e poderá entón saír ao mercado, esperemos que no verán». No cabe duda de que el proceso es lento. Hay quien cree que debe ser mucho más largo aún. No es extraño pues que para degustarlo haya que saborearlo para animar el paladar.

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