Hago queso, cerveza... ¿cómo obtengo el nuevo sello de artesanía alimentaria?

Sale a exposición la orden que dice qué ha de cumplir cada productor artesano ara poder acceder a este distintivo. El documento tambiénmarca los límites de producción anual.


redacción

Artesanía alimentaria. Artesanía alimentaria da casa. Artesanía alimentaria da montaña. Esos son los nuevos distintivos de calidad articulados en Galicia y regulados en un decreto que ayer fue presentado al sector por el conselleiro de Medio Rural, José González. La idea es amparar a todos aquellos pequeños productores que elaboran alimentos de forma artesanal, pero también ayudar al consumidor a distinguir qué productos están realmente elaborados como indican las normas de la producción artesanal, la que depende directamente del buen hacer de un artesano que cuida la materia prima y los procesos de elaboración artesanales.

Los nuevos distintivos están en el horno. El jefe de área de Calidade Alimentaria de la Axencia Galega de Calidade Alimentaria (Agacal), Ricardo Rivas, espera que estén listos pronto: «sendo optimistas porque dependemos do dictame favorable da UE, podería estar listo no primeiro trimestre do ao que ven». Porque aunque el decreto que los regula está aprobado ya, queda hacer lo mismo con la orden que regula las normas técnicas de los distintivos, un documento que está ahora en exposición pública y donde se detallan los baremos que tienen que cumplir los productores para obtener los distintivos.

El borrador de la orden de normas técnicas establece quince categorías de productos que pueden acceder al sello: Derivados lácteos; derivados cárnicos (embutidos, salgados, ahumados, adobados, conservas cárnicas o patés); sidra y vinagre de sidra;, cerveza; conservas vegetales, zumos y mermeladas; productos transformados vegetales como los desecados; miel, productos apícolas o elaborados con este alimento; productos de panadería, confitería, pastelería y pastas; chocolate y derivados del cacao; infusiones y condimentos, y aceite de oliva. También marca los límites de producción por artesano.

Las normas que han de cumplir son variadas. Estas son algunas de las que apunta el borrador para productos como el quesos, la cerveza o las conservas vegetales. Pero hay muchos más. Estos son solo unos ejemplos:

Quesos. Para su elaboración podrá usarse leche cruda o pasterizada de vaca, oveja, cabra o sus mezclas; proteína de origen animal, vegetal o microbiana, fermentos lácticos o sal. Pero queda prohibido someter la materia prima a procesos de estandarización, emplear caseinatos de leche en polvo o de materias grasas como la mantequilla. El artesano ha de decir también adiós al uso de pinturas plásticas para alterar las características de la corteza. Solo se permitirá la mecanización parcial de algunas partes del proceso de elaboración mientras estas se lleven a cabo mediante operaciones de procesado discontinuas. El límite máximo de producción anual será de 60.000 kilos por cada persona acreditada como artesana que cuente con una quesería.

Cerveza. Para calificarse como artesanía alimentaria no podrá usarse en su elaboración materia prima de arroz o maíz. Queda descartado el uso de extracto de lúpulo o aceite de lúpulo. No podrá añadírsele anhídrido carbónico a través de procesos de gasificación en línea, ni se podrán usar mostos concentrados o jarabes de mosto aromatizado. Las cervezas artesanas tampoco podrán tener azúcar añadido para incrementar su grado alcohólico, ni podrán someterse a procesos de pasteurización o microfiltración. El límite máximo de producción será de 250.000 litros anuales.

Conservas vegetales. Entre otras cosas, los artesanos dedicados a dar valor añadido a los productos de la huerta no podrán usar materias primas procedentes de cultivos hidropónicos. Tampoco podrán lavar las verduras o frutas que vayan a usar con bactericidas. La adicción de pulpa de fruta diferente a la que marca la etiqueta tampoco está autorizada.

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