El museo Domus do Mitreo, en Lugo, muestra en un ciclo de talleres que se celebrarán los sábados de julio y agosto los secretos de la cocina romana
21 jul 2020 . Actualizado a las 18:01 h.No hay nada que pueda resultar tan delicioso para el gusto y el olfato como recoger con ternura el fruto de una tomatera un caluroso día de verano y darle un mordisco ya en la huerta. Cuenta un buen amigo que hace unos días, mientras saboreaba un tomate riquiño rosado, se paró a pensar en cómo harían los que vivieron en Europa antes del descubrimiento de América para obtener un placer semejante, una sensación como la que produce sentir el estallido de un buen cherry en la boca. Porque antes de que Colón cruzara con sus carabelas el océano Atlántico y que, posteriormente, Hernán Cortes pusiera una pica en México, a este lado del charco no había ni rastro de los tomates. Fue precisamente desde ese país centroamericano desde donde llegaron a la Península las semillas durante la primera mitad del siglo XVI. Y desde el punto de vista científico fue el italiano Pietro Andrea Mattioli, en 1544, el pionero en describir en sus escritos este fruto: «Triturados como rosas de manzana y convertidos en gajos, primero de color verde y tan maduros de color dorado que se comen de la misma manera (como berenjenas)».
Pero aunque el descubrimiento de América supuso una revolución culinaria que hizo estallar de placer los paladares con frutos tan sabrosos como el tomate, ya antes los romanos disponían de más de un recurso para procurarse placeres semejantes a través del estímulo de sentidos como el gusto, el olfato o incluso el tacto. Desde mañana, y todos los sábados de julio y agosto, el Museo Universitario A Domus do Mitreo, en Lugo, recordará la tradición culinaria romana con talleres de poco más de media hora enmarcados bajo el título Culina! Unha cociña na Domus, una actividad para familias que comenzará a las 11.30 y para la que es necesario apuntarse previamente.
Los romanos que se instalaron sobre los restos del campamento levantado por el legado de Octavio Augusto, Cayo Antistio Veto, cocinaban, y mucho. Hasta para hacer sus licores, como el muslum. Lo dicen los restos que dejaron en la ciudad. Eso será parte de lo que aprenderán los que participen en unos talleres que se completarán con una visita al yacimiento del museo.
Para hacer sus recetas usaban productos llegados desde todas las regiones del Imperio, pero también cultivos que crecían en los campos que rodeaban las murallas de su Lucus Augusti o setas que crecían en los mismos bosques donde cazaban ciervos o corzos. «De hecho fue una seta la que envenenó al emperador Claudio», recuerda la directora del museo, Dolores Dopico.
No tenían patatas. No podían hacer tortilla. Tampoco tomates. No podían refrescarse con gazpacho. No disponían de maíz. Adiós a los nachos. Pero, como explica el arqueólogo y profesor de la Universidad de León, Carlos Fernández, «tenían trigo, cebada, legumbres, guisantes, garbanzos». Y, por supuesto, carne: «Ovejas, cabras, cerdos, vacas...». Algunas de las variedades autóctonas de esos cultivos como el trigo callobre y caveeiro tratan de recuperarse ahora desde la Cátedra do Pan, en el Campus Terra, de la USC.
Pero qué hacían los romanos con todos esos productos. Muchos platos. La mayoría los servían aderezados con su garum, un condimento hecho con vísceras y sangre de pescado fermentados al sol, mezclados con vinagre y especias. «Hasta a los postres se lo echaban como cuenta Marco Gavio Apicio en su tratado Cocina romana. Nosotros la hemos sustituido en muchas recetas por salsa de soja», matiza Dolores Dopico. El garum era tan popular que incluso llegó a fabricarse en Galicia. Su receta, adaptada, está colgada en la página web del museo.
El garum lo usaban para condimentar. El vino, una de las bebidas más populares de Roma, para digerir mejor los platos. No había banquete en el que no estuviera presente para después de brindar vaciar las copas al grito de «bene tibi!». Esta bebida era tan importante que hasta relata Marcial en sus escritos que cuando se bebía a la salud de la amada convenía vaciar tantas tazas como letras tuviera su nombre.
Pero no hay que contarlo todo en este reportaje. Atrévanse mañana a preparar uno de esos platos romanos. Cuenten después su historia.
Unos platos adaptados a partir de las recetas del tratado culinario de Apicio
Ensalada de columela. Pollo a la numidia. Guisantes a la viteliana. Champiñones de Apicio. Todos son algunos de los platos que recordaran en los talleres. La gran mayoría están adaptados de las recetas que Marco Gavio Apicio recogió en su tratado Cocina romana. Pero quién era este hombre. No se sabe a ciencia cierta porque el nombre era común en la Roma de entre el I y III d.C (fecha en la que supuestamente fue escrito el libro), pero lo que cualquier historiador tiene claro es que el volumen que redactó es uno de los libros de cocina más antiguos que se conocen. También tienen claro que el tal Apicio era de buen diente y un gran amante de dejarse seducir por los placeres hedonistas de la buena mesa. Tanto que, al parecer, acabó suicidándose porque, cuando apenas le quedaban sestercios, no pudo soportar no darse la buena vida.
Dice el prólogo de un volumen publicado a finales de los años ochenta que «la primera edición impresa apareció en Venecia a finales del siglo XV, basada en los diversos manuscritos transmitidos y recopilados durante toda la Edad Media». La segunda fue publicada en Milán en 1498 bajo el título Ars magirica o Apicius culinarius, o también De re coquinaria libri decem.
Las recetas que recoge son variopintas, tanto como sus nombres. Digestivo para el vientre, cómo dar buen color a las verduras, o vino de violetas y de rosas. Tras leer sus páginas, el lector o cocinero se da cuenta del amor de los romanos por las hierbas aromáticas y por la miel. Dicen que para contrarrestar el efecto de la grasa de cerdo. Y, cómo no, del gusto desmesurado por las salsas o por los rellenos. Aunque está claro que no pueden encontrarse ahora todos esos condimentos, algo podrá hacerse. Es cuestión de probar.