Levaduras autóctonas para fermentar vinos, quesos y cervezas gallegas

En la facultad de Ourense seleccionan microorganismos para la industria alimentaria


redacción / la voz

Las levaduras son unos microorganismos que están muy presentes en la industria agroalimentaria. De ellos depende, por ejemplo, la fermentación de los vinos, de los quesos y de las cervezas. Y aunque durante muchos años se apostó por usar su versión más comercial, cada vez son más las empresas que buscan diferenciar sus productos a través de estos pequeños organismos. Porque una levadura autóctona, propia del alimento y de la zona en la que se produce, puede dar mucho valor, y también mucho sabor y aroma, a ese producto. De buscar y seleccionar estos pequeños bichitos se ocupa el laboratorio de Microbioloxía de la Facultad de Ciencias de Ourense. De él forman parte el director técnico Luis Alfonso Rodríguez, las docentes María José Pérez y Julia Carballo y el investigador Álvaro Rodríguez.

«Cada microorganismo es como la capa de un producto, que puede dar aromas y matices diferentes», explica Álvaro Rodríguez, uno de los integrantes del laboratorio. Asegura que, durante mucho tiempo, las industrias recurrieron a las levaduras comerciales, que eran de fácil acceso y que producían una homogeneización del producto. «Ahora, con los avances que tenemos, podemos conseguir que nuestros productos sean homogéneos, pero también que mantengan matices de su tipicidad», explica.

El proceso se realiza de forma natural, sin recurrir a la modificación genética Su proceso de trabajo es totalmente natural. «Tomamos microorganismos del ambiente natural, los seleccionamos y vemos cuál es mejor para la fermentación», explica. El sector vinícola, el de la cerveza y el lácteo se encuentran entre sus principales clientes. «Damos soluciones a las diferentes industrias. Les ofrecemos microorganismos que son propicios para la fermentación y que les ofrecen un valor diferencial a sus productos, que pueden mejorarlos sin hacer modificaciones genéticas», añade.

Insiste en que su trabajo reproduce un proceso natural. Consiste en dejar fermentar un producto como la leche o las uvas, coger los microorganismos que se producen durante ese proceso y seleccionar cuáles son los más adecuadas. «Dejamos que, por ejemplo, un queso fermente y se desarrollen esos microorganismos de forma natural. Después los cogemos, los seleccionamos y los desarrollamos para suministrárselos a la industria», cuenta este investigador.

Proyectos en marcha

El grupo de investigación está actualmente desarrollando un trabajo con una industria cervecera y le ha solicitado información también una factoría láctea «sobre unos quesos y yogures». No puede dar más detalles porque, en ambos casos, impera el secreto profesional. Explica Álvaro que cada vez son más las industrias que se interesan por estos sistemas, pues cambiar las levaduras que se utilizan en la fermentación pueden ser determinantes para el sabor o el aroma de un producto agroalimentario.

Pero al margen de estas levaduras,están trabajando también en otros proyectos. Uno de ellos busca el aprovechamiento de subproductos provenientes de la actividad pesquera. «Queremos aprovechar las vísceras del pescado para, por ejemplo, fermentar y hacer una salsa», cuenta. También han puesto en marcha una pequeña empresa que se dedica a la elaboración de la hidromiel, una bebida alcohólica a base de miel. «La idea es revalorizar productos, darle un valor añadido a través de la fermentación de estos microorganismos. Pasa con la miel. De un producto que tiene problemas de precio conseguimos otro revalorizado como es la hidromiel», afirma este investigador.

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